Вікіпедія

Послуга харчування: відмінності між версіями

Інтерактивний перегляд історії
[неперевірена версія][неперевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
стильові правлення
мНемає опису редагування
Мітки: перше редагування Візуальний редактор
Рядок 1:
Сфера ресторанного господарства – це сфера надання
'''Рестора́нне господа́рство''' — сукупність [[підприємство|підприємств]] (закладів ресторанного господарства) різних організаційно-правових форм і [[підприємець|громадян підприємців]], які займаються [[виробництво]]м, [[реалізація|реалізацією]] та організацією споживання продукції. Це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.
послуг. Послуга харчування- є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства,
спрямована на задоволення найрізноманітніших потреб гостей.
 
Головна задача в індустрії ресторанної діяльності визначається
Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.
концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення
найвибагливіших потреб споживача . Якщо гості не отримують задоволення від
відвідання ресторану, то все інше немає значення.
 
Виконавцем в сфері надання послуг харчування виступає
Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує понад 60 тис. об'єктів.
організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний
Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні становить трохи більше 20 %, барів - 16, інших закладів ресторанного господарства - 7 %.
підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов’язаний
дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних
правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах
обов’язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров’я людей,
оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в
сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік
кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних
документів.1
 
ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та
'''Технологі́чний проце́с за́кладу рестора́нного господа́рства''' — сукупність операцій, які забезпечують [[виробництво]] [[кулінарна продукція|кулінарної продукції]], [[булочні вироби|булочних]] і [[борошняні вироби|борошняних]] [[кондитерські вироби|кондитерських виробів]] та їх продаж.
визначення” визначає поняття заклад ресторанного господарства як вид економічної діяльності суб'єктів
господарсь­кої діяльності щодо надання послуг відносно за­доволення потреб
споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. 2
 
== Класифікація закладівПідприємства ресторанного господарства (ЗРГ) ==
виконують три взаємопов'язані функції:
 
o виробництво кулінарної продукції;
''За видами економічної діяльності ЗРГ поділяються на:''
* заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них ([[Ресторан|ресторан]], [[Кав'ярня|кафе]], кафетерій, закусочна);
* заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (бари);
* заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками ([[Їдальня|їдальні]], буфети);
* заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням).
 
o реалізацію кулінарної продукції;
''За торговельною ознакою'' ЗРГ поділяються на:
* заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);
* заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).
 
o організацію її споживання.
''За потужністю'' заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється.
 
Заклади ресторанного господарства надають споживачам
''За виробничою ознакою'' заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його.
комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
 
- послуги з харчування;
''За ознакою комплексу продукції'' розрізняють:
* заклади основного типу (належать ресторан, кафе, закусочна тощо)
* спеціалізовані (відносяться ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів, наприклад, ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо).
* комбіновані - це об'єднання декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі.
 
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та
''За сезонністю'' ЗРГ розрізняють:
кондитерських виробів;
* '''постійні''' (працюють цілий рік);
* '''сезонні''' (працюють один або декілька сезонів на рік, наприклад, у весняний і літній періоди).
 
- послуги з реалізації продукції;
''За контингентом споживачів, які обслуговуються закладом'':
* '''загальнодоступний''' (заклад, послуги якого може отримати будь-який споживач);
* '''закритий''' (заклад, послуги якого може отримати лише певний контингент споживачів, об'єднаних спільною ознакою, наприклад, студентська їдальня);
 
''За- типомпослуги з організації обслуговування:'' споживачів
(реалізація продукції та організація її споживання);
* '''з обслуговуванням [[Офіціант|офіціантами]];'''
* '''з самообслуговуванням.'''
 
- послуги з організації дозвілля;
== Послуги, що надають заклади ресторанного господарства (ЗРГ) ==
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
* '''послуги з харчування'''
* '''послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;'''
* '''послуги з реалізації продукції;'''
* '''послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);'''
* '''послуги з організації дозвілля;'''
* '''інформаційно-консультативні послуги;'''
* '''інші послуги.'''
 
- інформаційно-консультативні послуги;
'''Послуги харчування''' - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.
 
- інші послуги.3
'''Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів''' у закладах ресторанного господарства включають:
* виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
* виготовлення страв із сировини замовника;
* послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.
 
Послуги
'''Послуги з реалізації продукції включають:'''
харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та
* реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе,
* комплектування наборів кулінарної продукції;
закусочна, їдальня тощо.
* реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через роздрібну мережу тощо.
 
Послуги з
'''Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:'''
реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації
* організацію обслуговування свят;
споживання є двома складовими поняття "організація обслуговування".
* організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
* послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
* доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
* бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
* продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами тощо.
 
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і
'''Інформаційно-консультативні послуги включають:'''
кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:
* консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
* консультації дієтолога (у дієтичних їдальнях);
* організацію навчання кулінарній майстерності тощо.
 
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських
'''Послуги з організації дозвілля включають:'''
виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з
* організацію музичного обслуговування;
додатковим оформленням;
* організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;
* забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.
 
- виготовлення страв із сировини замовника;
До '''інших послуг''' належить:
* прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;
* продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;
* пакування страв та виробів після обслуговування споживачів;
* надання споживачам телефонного зв'язку;
* виклик таксі на замовлення;
* паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.
 
- послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв,
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг, перелік яких залежить від типу і класу закладу.
кулінарних і кондитерських виробів удома.
 
Послуги з реалізації продукції включають:
== Форми і методи обслуговування у закладах ресторанного господарства (ЗРГ) ==
 
- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за
Форми обслуговування:
межами закладу ресторанного господарства;
* '''Самообслуговування'''
Самообслуговування є найефетивнішим методом обслуговування.
У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпусканням. Споживачі на тацях переміщують вибрані страви до розрахункового вузла , а після розрахунку переносять до обідніх столів.
Самообслуговування поділяється на:
** '''повне'''. При повному самообслуговуванні споживачів всі операції (взяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої.
** '''часткове'''. При частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.
 
- відпуск обідів додому;
* '''Обслуговування [[Офіціант|офіціантами]]'''
Злежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють:
** '''повне обслуговування офіціантами'''. При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обніс, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.
** '''часткове обслуговування офіціантами'''. Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання деяких функцій споживачами залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування та скоротити чисельність обслуговуючого персоналу. При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.
 
- комплектування наборів кулінарної продукції в
== Устаткування закладів ресторанного господарства ==
дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
=== Очищувальне устаткування ===
Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару. Використовується переважно у закладах ресторанного господарства.
 
- реалізація кулінарної продукції і кондитерських
Класифікація очищувального устаткування:
виробів через розносну та дрібно-роздрібну мережу.
''Очищувальне устаткування поділяється на:''
* '''Машини для очищення овочів'''
* '''Пристрій для очищення риби'''
 
Послуги з організації споживання продукції та
''Очищення овочів може здійснюватися наступними способами:''
обслуговування споживачів у цілому включають:
* '''термічним'''
* '''хімічним'''
* '''механічним'''
 
- організацію обслуговування свят, сімейних обідів,
В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення овочів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеним вважається продукт, у якого шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.
ритуальних заходів;
 
- організацію обслуговування учасників конференцій,
Класифікація машин для очищення овочів:
семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
 
- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
''За формою робочого органа:''
* '''Конусні''' - робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск, із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту
* '''Дисков'''і - робочий орган виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді металевого диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму.
* '''Роликові''' - робочими інструментами є покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії.
 
- доставку кулінарної продукції та кондитерських
''За структурою робочого циклу'':
виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
* '''Періодичної дії''' - характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів.
* '''Безперервної дії''' - характеризується одночасним виконанням усіх технологічних операцій.
 
- доставку кулінарної продукції та кондитерських
''За характером робочої поверхні робочі органи машин для очищення овочів є такі:''
виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті
* '''абразивні''' (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах);
(у т. ч. в купе, каюті, салоні літака);
* '''шорсткуваті'''( мілкоабразивні);
* '''лезові''';
* '''щіткові''';
* '''гумові'''
 
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів
=== Сортувально-калібрувальне устаткування ===
та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
'''Сортувально-калібрувальне устаткування''' призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розді-лення за величиною часточок) харчової сировини і просію-вання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.
Класифікація сортувально-калібрувального устаткування:
За конструктивними особливостями можна поділити на:
* '''стрічкові,'''
* '''вібраційні''',
* '''барабанні''',
* '''дискові''',
* '''конусні'''.
 
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів
=== Мийне устаткування ===
та обслуговування в номерах готелю;
'''Мийне устаткування''' призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін.
Мийне устаткування поділяється на:
* устаткування для миття овочів - в машинах для миття овочів поєднується механічна дія струменів з інтенсивним тертям овочів між собою чи об тверді поверхні робочих органів і камери (використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини).
* [[Посудомийна машина|устаткування для миття посуду]]
 
- бронювання місць у залі закладу ресторанного
=== Подрібнювальне устаткування ===
господарства;
'''Подрібнювальне устаткування''' призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.
 
- продаж талонів та абонементів на обслуговування
Класифікація подрібнювального устаткування:
скомплектованими раціонами.4
 
Інформаційно-консультативні
''За призначенням:''
послуги включають:
* '''розмелювальні машини і механізми;''' - використовуються для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі)^
** конусні;
** дискові;
** валкові;
* '''протиральні машини''' - використовуються для подрібнення м’яких продуктів або отримання пюреподібної маси(сиру, варених овочів, круп, м’яса, риби)
 
- консультації
''За структурою робочого циклу:''
спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських
* '''періодичної дії;'''
виробів та сервірування столу;
* '''безперервної дії'''
 
- консультації
''За розміщенням робочих органів:''
дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних
* '''вертикальні;'''
захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
* '''горизонтальні;'''
 
- організацію
=== Різальне устаткування ===
навчання кулінарній майстерності.
'''Різальне устаткування''' використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості.
 
Послуги з
''Різальне устаткування поділяється на:''
організації дозвілля включають:
* '''Машини для нарізання плодів та овочів''' (дискові, роторні, пуансоні, комбіновані овочерізки)
* '''Машини для різання м’яса''' ([[М'ясорубка|м'ясорубки]], машини для нарізання м'ясних напівфабрикатів, м'ясо-розрихлювачі, стрічкові пилки)
* '''Машини для нарізання гастрономії''' (машини з кроковою і гравітаційною подачею продукту)
* '''Машини для нарізання хлібопродуктів''' (машини з дисковим і серповидним ножем)
* '''Машини для нарізання масла'''
 
- організацію музичного обслуговування;
=== Місильно-перемішувальне устаткування ===
'''Місильно-перемішувальне устаткування''' призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси.
 
- організацію проведення концертів, програм вар'єте і
Класифікація місильно-перемішувального устаткування:
відео-програм;
 
- забезпечення газетами, журналами, настільними
''В залежності від виконуваного технологічного процесу:''
іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.
* '''для перемішування твердих продуктів''' (машини для перемішування салатів, вінегретів);
* '''для перемішування пластичних продуктів''' (тістомісильні машини, фаршомішалки);
* '''для перемішування рідких, в’язких продуктів''' (збивальні машини, блендери)
 
До інших
''За розміщенням робочих органів:''
послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;
* '''з вертикальним;'''
продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для
* '''з горизонтальним;'''
чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів
* '''з похилим.'''
після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання
споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження
особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування
особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.5
 
Заклади ресторанного господарства класифікуються за
''За структурою робочого циклу:''
видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами,
* '''періодичної дії;'''
комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту,
* '''безперервної дії'''
використовуваними методами обслуговування.6
 
За видами економічної діяльності заклади ресторанного
=== Дозувально-формувальне та пресувальне устаткування ===
господарства поділяються на:
'''Дозувально-формувальне устаткування''' використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.
 
- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як
''Дозувально-формувальне устаткування поділяється на:''
правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або
* '''Машини для формування пельменів і вареників'''
без них;
* '''Машини для формування котлет'''
* '''Машини для розкочування тіста'''
* '''Машини для відсаджування заготовок тіста'''
* '''Дозатори крему'''
 
- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого
'''Пресувальне устаткування''' в закладах ресторанного господарства використовується для відтискання рідини із твердих матеріалів і формування пластичних матеріалів.
асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з
показом розважальних вистав або без них;
 
- заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв,
Пресувальне устаткування поділяється на:
переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними
* '''[[Соковитискач|соковитискачі]]'''
ознаками;
* '''Машини для формування піци''' (піца-преси)
 
* '''Машини для формування пластичних матеріалів''' (паста-машини)
- заклади, які постачають їжу, приготовлену
централізовано, для споживання в інших місцях.
 
До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій,
закусочна, до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої -
фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним
замовленням (catering).7
 
Ресторан''' '''– це заклад РГ з різноманітним асортиментом
продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування
і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.
 
Кафе – це заклад РГ із широким асортиментом
страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому
застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.
 
Кафетерій – це заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і
напоїв, торго­вельна зала якого обладнана торговельно-технологічним
устаткованням, призначеним для розда­вання їжі.
 
Закусочна – це заклад РГ самообслуговування, де
переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування,
призначений для швидкого обслуговування споживачів.
 
Бар – це  заклад РГ, в якому алкогольні,
безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні това­ри продають через
барну стойку.
 
Їдальня – це Заклад РГ для обслуговування певного контингенту
споживачів із різноманітним асортимен­том продукції власного виробництва і
закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих
раціонів харчування.Функціює, як правило, ''за'' місцем роботи споживачів, у
навчальних закладах, військових підрозділах, лікуваль­них та оздоровчих
закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених
верств населення тощо. В
їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та
лікувально-профілактичної призначеності.
 
Буфет – це заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у
спеціально об­ладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи
продають на винос.
 
Фабрика-заготівельня – це заклад РГ, призначений для
механізованого виробництва власної продукції та централізова­ного
забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі
 
Фабрика-кухня – це заклад РГ, призначений централізовано
готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця.
 
Домова кухня – це заклад РГ, призначений виготовляти
продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам.Приймає
від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні
кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може
організувати споживання їжі на місці.
 
Ресторан за спеціальними замовленнями ''(catering)'' – це заклад РГ, призначений готувати і
постачати готову їжу та організовувати обслуговування спо­живачів в інших
місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети,
фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на
природі, під тентами тощо.8
 
За торговельною ознакою заклади ресторанного
господарства поділяються на дві групи (рис. 1):
 
- заклади, що продають продукцію і організовують її
споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);
 
- заклади, що продають продукцію для споживання поза
межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня
тощо).
 
За потужністю заклади різного типу характеризуються
кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами
передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше
місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств,
які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського
поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва
15, 25, 40 тонн тощо.9
 
За виробничою ознакою заклади ресторанного
господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не
мають його.
 
Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три
групи:
 
1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції
- фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину
індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову
продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади
ресторанного господарства.
 
2. Ті, що поєднують функції виробництва та
обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково
використовувати напівфабрикати. До закладів, які працюють на сировині,
відносяться великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим
виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її
споживання у власному торговельному залі.
 
3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій
продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани,
заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, де напівфабрикати
піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують
споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові
вироби, наприклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби.
 
До закладів, які не мають власного виробництва,
відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі
страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання
та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів,
які постачають підприємства із власним виробництвом.10
 
За ознакою комплексу продукції та послуг розрізняють
заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.
 
До закладів основного типу належать ресторан, кафе,
закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня,
домова
 
кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.
 
До спеціалізованих
закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують
специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з
національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочні: пиріжкова,
млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо).
 
Комбінований заклад - це об'єднання декількох закладів
різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній
будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів
послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо. Вони
комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їхні різнобічні потреби.
 
До цієї групи можна віднести і майдан харчування, який
являє собою комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний
торговельний зал. Його особливість полягає в тому, що заклади ресторанного
господарства найчастіше належать декільком підприємствам.11
 
За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади
ресторанного господарства, які працюють цілий рік, та сезонні, які працюють у
весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними -
автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.
 
За характером контингенту, який обслуговується,
розрізняють:
 
- загальнодоступний заклад ресторанного господарства,
продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;
 
- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію
та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи,
служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на
підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);
 
- заклади ресторанного господарства, які обслуговують
певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і
відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва,
пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів
ресторанного господарства при готелях користується населення міста.12
 
Заклади можна поділити на групи залежно від
застосовуваного в них методу обслуговування. Так, ресторани можна поділити на
дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої
групи увійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та
"вищого", до другої - ресторани при службових закладах для
організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням можуть
мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до
першого класу.
*
 
== Див. також ==
Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Послуга_харчування