Хліб: відмінності між версіями

: {{Otheruses|Хліб (значення)}}

'''Хліб'''&nbsp;— харчовий продукт, що випікається з [[Борошно|борошна]].<ref name="ЕСУМ"/><ref name="Білодід">[[Словник української мови в 11 томах|Словник української мови]]: Том одинадцятий Х-Ь / Редкол. І.&nbsp;К.&nbsp;Білодід та ін., редактор тому: С.&nbsp;І.&nbsp;Головащук -&nbsp;— К.:«"Наукова думка»", 1990 (с.:78)</ref> Хліб являє— це собоюціла групугрупа [[Їжа#Продовольчий кошик|основних продуктів]], які виробляються шляхом [[Випічка|випічкоювипічки]] або [[смаження]]м. Вихідним матеріалом є [[тісто]], яке включає [[борошно]] і воду, в які зазвичай додають [[Пивні дріжджі|живі дріжджі]], [[кисле тісто]] або хімічний [[Розпушувач тіста харчовий|розпушувач тіста]]. Можливі також й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню&nbsp;— м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом [[європейці]]в, жителів [[Близький Схід|Близького Сходу]] та представників [[Індія|індійських культур]].

Хліб «харчовий продукт що випікається з борошна»; &nbsp;— [[Російська мова|російське]], [[Білоруська мова|білоруське]] ''хлеб'', давньоруське ''хлЂбъ'', польське ''chleb'' «хліб, [[їжа]]; добро, багатство; худоба», чеське ''chléb'' «хліб; живлення; служба», словацьке ''chlieb'', верхньолужицьке ''chlėb'', нижньолужицьке ''klěb'', болгарське ''хля́б'', македонське ''леб'', сербохорватське ''хљѐб, хлѐб'', слн. ''chlѐb'', старослов'янське '''χлЂбъ'''; &nbsp;— праслов'янське хlĕbъ «хліб» (спочатку, можливо, «майно, багатство роду»); &nbsp;— припускається праслов'янське запозичення з германського *hlaiba- «хліб; [[паляниця]] хліба; вимішаний у діжі хліб»; порівняй готське hlaifs «хліб», дісл. hleifr, давньоанглійське (англосаксонське) hlāf, давньоверхньонімецьке hleib, leib «хліб, хлібина», німецьке Laib «коровай», які зіставляються з грецьким χλίβανος «[[посуд]] для випікання хліба»; існує думка, що це спільно успадковане з індоєвропейської прамови слово, однак об'єднати слов'янські і германські форми в одній праформі *(s)klōibh- досить важко; ще менше підстав для припущення про європейське запозичення з урало-алтайського або з іншого джерела; зіставлялося з грузинським halli «смажене [[зерно]]» &nbsp;— множина xlebi.<ref name="ЕСУМ">[[Етимологічний словник української мови]]: у 7 т. / редкол.: О.&nbsp;С.&nbsp;Мельничук (голов. ред.) [та ін.]. &nbsp;— К.: Наук.думка, 1983 &nbsp;— .— (Словники України). ISBN 978-966-00-0816-8<br />

Т.6 : У &nbsp;— Я / Уклад. Г.&nbsp;П. &nbsp;Півторак [та ін.]. &nbsp;— 2012. &nbsp;— 568 с. &nbsp;— ISBN 978-966-00-0197-8.(с.:181)</ref>

Згідно з [[археологія|археологічними]] знахідками хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх [[цивілізація|цивілізацій]], зокрема в [[Єгипт|Єгипті]]і, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в [[пекарня]]х. У [[античність|античні часи]] єгиптяни мали прізвисько хлібоїди.

Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, в той час як бідняки їли темний хліб. Хоча в кінці XX &nbsp;ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через більшу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.

Звичайний хліб містить у собі [[Поживна речовина|поживні речовини]], необхідні [[людина|людині]]. У хлібі є [[білки]], [[вуглеводи]], вітаміни груп [[Рибофлавін|В]], [[Ніацин|РР]], мінеральні сполуки, наприклад, життєво важливі організму солі [[Кальцій|кальцію]], [[Залізо|заліза]], [[фосфор]]у. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість –&nbsp;— він не приїдається, не може набриднути людям. Хліб –&nbsp;— практично єдиний [[Харчові продукти|продукт]], який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у [[їжа|їжу]] не відразу. Якщо хліб зачерствіє, він усе одно корисний для харчування людини.

Сьогодні хлібом людина майже наполовину вдовольняє потребу організму у [[вуглеводи|вуглеводах]], на третину –&nbsp;— в [[білки|білках]], понад половину –&nbsp;— [[Рибофлавін|вітамінів групи В]], солях [[фосфор]]у і [[Залізо|заліза]]. Хліб на 30% покриває нашу потребу у [[Калорія|калоріях]].

Деякі [[Науковець|вчені]] вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття ситості залежить від [[глютамін]]ової кислоти, котра міститься в білкових речовинах хліба та відіграє важливу роль у [[Обмін речовин|процесах обміну]] в [[організм]]і. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення [[голод]]ної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.

Приблизно 100 років тому людина у середньому споживала 1 &nbsp;кг хліба на добу, сьогодні ми споживаємо лише 300–400 г, у майбутньому ця цифра може знижуватися, так як розширюється [[асортимент]] споживаних продуктів. Проте при вживанні і такої кількості хліба у організм людини надходить більше вуглеводів, ніж потрібно за нормами, розробленим фахівцями у сфері науки про харчування. Особливо це стосується людей, зайнятих розумовою працею.

Ефективним засобом підвищення вмісту білків у хлібі служить введення у його склад [[молоко|молочних продуктів]], що не тільки підвищують його харчову цінність, а й покращують [[Якість продукції|якість]], особливо [[смак]] та [[аромат]]. Сьогодні понад 70% хліба, який випікають промисловим способом, надходить до споживача з додаванням цінного молочного продукту –&nbsp;— [[Сироватка (їжа)|сироватки]].

Людям з проблемами [[Травна система|шлунково-кишкового тракту]] варто відмовитись від споживання чорного хліба, оскільки там багато [[Харчові волокна|клітковини]] і висока [[кислотність]], що може подразнювати оболонку [[Шлунок|шлунку]]. Таким людям рекомендовано вироби з борошна І ґатунку вчорашньої випічки або підсушені вироби: сухарі, [[бублик]]и тощо.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на [[жито|житній]], [[пшениця|пшеничний]], [[жито|житньо]]-[[пшениця|пшеничний]] і [[пшениця|пшенично]]-[[жито|житній]]; від способу випікання &nbsp;— формовий і подовий; від рецептури &nbsp;— простий і поліпшений.

* Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного &nbsp;— шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

* Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених &nbsp;— оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній [[солод]]. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

* Формовий -&nbsp;— випікається в хлібопекарській формі.

* Подовий -&nbsp;— випікається на хлібопекарському листі, [[Деко|деку]], поду пекарної камери або люльки.

[[Борошно]] виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найпоширеніша борошно [[жито|житнє]], [[ячмінь|ячмінне]], [[кукурудза|кукурудзяне]] та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується [[пшениця|пшеничне]] [[борошно]], розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 &nbsp;км по різних поверхах сучасного [[млин]]а. З борошном у хліб потрапляють [[крохмаль]] і [[білок|білки]].

Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: [[альбумін]], [[глобулін]], [[протеаза|протеазу]], та двох нерозчинних у воді білкових груп: [[глютенін]] та [[гліадин]]. При змішуванні з водою розчинні білки розчиняються, а ті, що залишаються &nbsp;— глютенін і гліадин формують структуру тіста. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжки довгими тонкими [[молекула]]ми, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глютеніну. Отримана сітка з цих двох білків і називається [[клейковина|клейковиною]].

Заквашування -&nbsp;— це процес додавання газоподібної речовини в тісто перед випічкою, щоб отримати більш легкий хліб. Більшість хліба на [[Західна цивілізація|Заході]] готується на дріжджовому тісті. Але також буває прісний хліб, який має важливе символічне значення в [[іудаїзм]]і ([[маца]]), а також [[оплаток]], який використовується деякими [[християнство|християнськими]] церквами.

Простий метод заквашування тіста для хліба -&nbsp;— використання хімічних речовин для отримання газоподібних речовин в тісті. Існує два найпоширеніших методи. По-перше, можна використовувати [[Розпушувач харчовий|розпушувач]] або борошно до складу якого входить розпушувач. По-друге, можна використовувати кислотний інгредієнт, такий як [[маслянка]], і додати [[сода|харчову соду]]. Результатом реакції кислоти і соди буде газоподібна речовина.

Як хлібопекарські дріжджі, так і метод випікання хліба із сухою закваскою слідують однаковому шаблону. Вода змішується з борошном, [[сіль|сіллю]] і розпушувачем (хлібопекарські дріжджі або суха закваска). Інші добавки ([[спеції]], трави, [[жир]]и, зерна, [[фрукт]]и і &nbsp;т. &nbsp;д.) не є необхідними для хлібобулочних виробів, але часто використовуються. Замішаному тісту дають піднятися один або більше разів (більш довгий час підйому призводить до кращого смаку, тому пекарі часто ''збивають'' тісто і дають йому піднятися знову), потім надають тісту форму батонів або закладають у хлібопекарські форми і, можливо, після додаткового підйому тіста, хліб випікають.

З 1947 &nbsp;р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як [[солод]]ових, так і [[хміль|хмелевих]]) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду вище.

* підготовка сировини до виробництва -&nbsp;— перемішування, просіювання борошна, розчинення [[Масло вершкове|масла]], [[дріжджі]]в, розчинення [[сіль|солі]] у воді, підготовка заквасок, замішування опари;

* формування хлібобулочних виробів -&nbsp;— поділювання, округлювання, закатування тіста;

* вистоювання ([[ферментація]]), щоб тісто остаточно збільшилося в об’єміоб'ємі (стало пухкішим)

Хлібобулочні вироби можна випікати як за [[опара|опарною]], так і за безопарною технологією ([[опара]] -&nbsp;— це суміш борошна, води та дріжджів, часом [[цукор|цукру]] та сироватки, для виготовлення якої використовують частину борошна, потрібного за [[рецепт]]ом). Опарний спосіб триває більше часу, ніж безопарний, який часто називають ще прискореним. Час бродіння опари -&nbsp;— від 6 годин. Розрізняють опари густі й рідкі (через [[вологість]] тіста), високі й низькі (через підіймальну силу дріжджів). [[Пшениця|Пшеничні]] сорти хліба готують на дріжджах, [[жито|житні]] -&nbsp;— на молочнокислих заквасках (це пов’язанопов'язано з особливостями житнього борошна). Після закінчення бродіння в опару до діжки з нею додають решту [[інгредієнт]]ів й остаточно замішують [[тісто]]. Безопарна технологія передбачає використання активніших дріжджів (або більшого їх обсягу), універсальних поліпшувачів, інтенсивніше замішування тіста.

Найповнішу, на сьогодні, культурно-історичну працю про хліб написав письменник і історик культури [[Генріх Едуард Якоб]] (1889—19671889–1967) під назваю «Шість тисяч років хлібу». Гамбург: Rowohlt 1954.

* Коли хліб на столі, то стіл &nbsp;— престіл, а коли хліба ні кусочка, тоді стіл лиш гола дошка.''

[[Українці]], як [[Рільництво|землеробський]] народ із давніми [[традиція]]ми, здавна використовували [[жито]] і [[Пшениця|пшеницю]] як головні харчові культури. Тому українці дуже шанували хліб. Хліб на столі вважався найбільшою святинею. [[Хліб-сіль]], подані гостеві на [[Вишивка|вишитому]] [[Рушник|рушнику]], були й залишаються вищим проявом гостинності. З хлібом пов'язано безліч [[Звичай|звичаїв]] і повір'їв, наприклад, хліб дозволялося різати тільки у висячому положенні і тільки в напрямку до себе. Якщо шматок хліба впав, його слід було підняти, поцілувати і знову покласти на стіл, бо викинути шматок вважалося святотатством. У цих звичаях виявився постійний острах [[Голод|голоду]], який переслідував предків сучасних українців. <ref name="Чугуєнко">''Чугуєнко М. В.'' Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей.&nbsp;— Харків: Веста: [[Ранок (видавництво)|Видавництво «Ранок»]], 2006.&nbsp;— 128 с. іл.</ref> «[[Забудьок]]» (хліб, забутий у [[піч|печі]]) використовували для того, щоб допомогти щось забути, наприклад дівчині, яка виходила заміж&nbsp;— скоріше забути батьківську домівку, [[худоба|худобі]] купленій на [[ярмарок|ярмарку]]&nbsp;— забути старого господаря і т. ін.

ВУ весільній церемонії [[коровай]] бере участь від початку і до кінця. Ним благословляють молоду пару батьки. Гості, обдаровуючи молодих, подарунки кладуть «на коровай» чи «до короваю». Врешті, святкування завершується поділом короваю. Серединка дістається молодятам, як [[символ]] зародження нового життя. Потім староста ділить коровай між гостями, а основа, або так звана «підошва» віддається [[музикант]]ам за веселу музику. Часто перед цим молодь, яка залишилася до кінця, танцює з підошвою. Це називається «розтанцювати коровай».

Важливе місце серед інших різновидів обрядового хліба посідають [[Паска|паски]], які в деяких регіонах [[Україна|України]] називаються «баби». На сході пасхальний хліб був інакшим &nbsp;— прісним, мав прямокутну форму і пов'язувався з [[Чоловіча стать|чоловічою]] [[символ]]ікою. Перше свідчить про те, що ця [[традиція]] дуже давня, адже прісний хліб з'явився раніше, ніж дріжджовий. Друге&nbsp;— про те, що цей хліб був присвячений підземному богу, пов'язаному із [[Фертильність|плодючістю]]. [[Прямокутник]] у ранніх формах [[мистецтво|мистецтва]] позначав [[Поле (сільське господарство)|поле]] й був символом цього бога.

[[Файл:Sandwich9200280.jpg|right|thumb|200 px|Англійські [[сендвіч]]і]].

* ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

* ДСТУ 2209-93. Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення