Відкрити головне меню

Зміни

Ніяких змін в розмірі, 5 років тому
Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.
 
Протопектин — це [[сполука]], яка складається із великої кількості залишків молекули полігалактуронових кислот, які з'єднані в довгі ланцюжки.<ref name="Шумило">Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7</ref> Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію. Заміна іонів кальцію і магнію (під час теплової обробки) одновалентними іонами натрію калію призводить до розриву зв'язків між ланцюжками полігалактуронових кислот і переходу протопектину в пектин — розчинну речовину.<ref name="Шумило"/>
 
== Пектин ==
20 432

редагування