Гастрономічні желе: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Перенаправлено на Желе |
Немає опису редагування |
||
Рядок 1:
[[Файл:Day_18_-_Still_Eating_The_Green_Jello_(gifrancis).jpg|міні|праворуч|200пкс|Желе]]
[[Файл:Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg|міні|праворуч|200пкс|Желе як [[десерт]]]]
'''Желе́''' ( від {{lang-fr|gelée}} — студень, [[Гелі|гел]]ь, желе; {{lang-pl|Galaretka}}) — консистенція [[Харчові продукти|продукту харчування]], розроблена через гелеутворюючі властивості агента добавки — [[желатин]]у, [[пектин]]у, [[Агар-агар|агару]] чи [[альгінат натрію|альгінату натрію]].<ref name="Шумило"></ref> Желатиновий [[десерт]] завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди. Хімічно це [[гелі]].<br />
Як замінник желатину використовують [[крохмаль]] (як загущувач), але він не має бажаних властивостей — продукт втрачає свою прозорість та концентрацію, які є основоположною особливістю естетичності желе. <br />
Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з [[Сік|соків]], фруктово-ягідних відварів, [[сироп]]у, [[варення]], екстракцій, [[есенція|есенцій]], [[Молоко|молока]], [[Сметана|сметани]].<ref name="Шумило">Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:387-390)</ref> Желе можуть бути багатошарові чи мозаїчні. Готують також м'ясні та рибні желе.<ref name="Шумило">Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:225-226)</ref>
==Кондитерські желе==
===Десертне фруктове желе (пектинове)===
'''Фрукт́ове желе́''' — це проціджений, випаруваний, загустівший [[Фрукти|фруктовий]] [[сік]] з цукром. Желе повинно мати колір фруктів, з яких його приготовано.<ref name="Советы">Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. — Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.</ref><br />
====Приготування фруктового желе====
Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів.<ref name="Советы "></ref><br />
Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в кип'ячий сік додають [[цукор]] невеликими порціями і [[Варіння|варять]], але не довго, щоб не зруйнувався [[пектин]].<ref name="Советы "></ref><br />
Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в [[стакан]]і з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.<ref name="Советы "></ref>
Перед приготуванням желе, можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:<ref>Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. — К.: Вища освіта, 2004. — 272 с.: іл. ISBN 966-8081-28-5 </ref>
* у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип’ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 – 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.
* за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.
===Десертне желе з желатину===
Для його приготування попередньо заливають [[желатин]] холодною заваркою [[Чай|чаю]], перевареною водою чи фруктовим соком або [[Вино|вином]]. Після набухання желатину, його кладуть в посуд з гарячою водою, весь час вимішуючи, поки він повністю не розчинеться.<ref name="Цвек"></ref> Після цього проводять його вимішування з іншими складниками, розливають у форми і охолоджують. Перед подачею на стіл, зазвичай, прикрашають цукровою пудрою, [[ванілін]]ом з [[Сметана|сметаною]], [[морозиво]]м, свіжими ягодами або [[абрикос]]ами з [[варення]] і ін..<ref name="Цвек">Цвек Д.Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6</ref>
===Використання желе===
Желе використовують як окрему [[десерт]]ну [[Страва|страву]], в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні [[Кондитерські вироби|кондитерських виробів]]. Його використовують у застиглому та незастиглому вигляді. В незастиглому вигляді желе — це [[сироп]], яким покривають поверхню [[торт]]ів та тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на поверхні виробів. Після застигання вироби з мають глянцеву поверхню.
==М'ясні та рибні желе==
Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розрізають і додають до складного [[гарнір]]у для холодних рибних страв.<ref name="Шумило"></ref> М'ясні желе можна використовувати для приготування заливних м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв.<ref name="Шумило"></ref>
== Примітки ==
{{reflist}}
== Див. також ==
* [[Мармелад]]
* [[Холодець (страва)]]
[[Категорія:Кондитерські вироби]]
[[Категорія:Продукти тваринного походження]]
| |||