Відмінності між версіями «Солод»

11 байтів додано ,  8 років тому
м
суміш розкладок за допомогою AWB
м (Додавання/виправлення дати до Шаблон:Вікіфікувати)
м (суміш розкладок за допомогою AWB)
== Способи одержання солоду ==
 
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в зернi пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому, — [[Амілаза|діастаза]] (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоварiнняпивоваріння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати [[крохмаль]], в результатi чого отримується [[мальтоза]] — [[Дисахариди|солодовий цукор]], що має здатність [[бродіння]].
== Бiохiмiчнi процеси при виробництвi солоду ==
Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливiсть насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликанi проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в [[розчин]], утворюючи [[глюкоза|глюкозу]], тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні [[вуглеводи]].
 
== БiохiмiчнiБіохімічнi процеси при виробництвi солоду ==
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненому сім'ї, головним же чином тiєї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводи. [[Білок|Білкові]] речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в [[пептон]]и, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливiстьможливість насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликанi проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в [[розчин]], утворюючи [[глюкоза|глюкозу]], тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні [[вуглеводи]].
 
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненому сім'ї, головним же чином тiєїтієї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводи. [[Білок|Білкові]] речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в [[пептон]]и, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в дотик з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерiгається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
 
Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в дотик з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерiгаєтьсяспостерігається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг вiдносно великого розмiру (довгий солод, {{lang-de|Langmalz}}) містить значнi кількості діастази, якщо процес солодування вiдбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на [[кисень]], присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування — [[солодівня|солодівні]] — облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).
 
До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг вiдносновідносно великого розмiрурозміру (довгий солод, {{lang-de|Langmalz}}) містить значнi кількості діастази, якщо процес солодування вiдбувавсявідбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на [[кисень]], присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування — [[солодівня|солодівні]] — облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).
 
== Примітки ==