Пектини: відмінності між версіями

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює [[Желе|драглі]]. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві [[мармелад]]у, [[джем]]у, [[варення]], конфітюрів, пастил та ін. <br />

Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти.<ref name="Суткович">[http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/2009_3/71.pdf '''Суткович Т.Ю., Плахотін В.Я.'' Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в’язкості] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/ Харчова наука і технологія.Науково-виробничий журнал]. - №3(8), 2009. ISSN: 2073-8684</ref> Він має важливі біологічні властивості, які обумовлені наявністю вільних карбоксильних та гідрокарбоксильних груп галактуронової кислоти. Ці групи здатні зв’язувати важкі метали в тому числі радіонукліди, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводяться з організму.<ref name="Суткович"/> Як гідрофільний колоїд пектин збільшує в’язкість [[Сік|фруктового соку]].

 

== Пектинова і пектова кислоти ==