Відкрити головне меню
Подача салепу по-турецькому — з щедрою присипкою корицею.

Сале́п — висушені бульби та кореневища деяких видів орхідей, а також приготований з них порошок і напій. Використовується як лікувальний засіб, афродизіак чи десерт. Відомий з античних часів, значного поширення салеп набув у період Пізнього середньовіччя та в часи Османської імперії. У XXI сторіччі через дефіцит сировини салеп мало відомий, найчастіше його вживають у Туреччині, країнах Східного Середземномор'я та Східної Африки.

Історія та етимологіяРедагувати

 
Ілюстрація з книги XVIII сторіччя, що зображає вуличного продавця салепу.

Перші згадки про салеп можна віднайти у працях давньогрецького ботаніка Теофраста, що жив у IV—III століттях до н. е. Давньоримський історик Пліній Старший пов'язує його застосування із культами сатирів і Пріапа — божеств хтивості та родючості. Пізніше пояснення цьому надав у своїх записах відомий лікар Парацельс, який зазначав, що «корінь Сатира» схожий на чоловічі статеві органи, а тому здатен посилювати потенцію. Дійсно, бульби зозулинців, з яких найчастіше і виготовляють салеп, завжди парні, а формою нагадують яєчка, що відтворено у фольклорі багатьох народів. Саме араб. سحلب, saḥlab‎‎, що дослівно перекладається як «лисячі яєчка», було запозичене турками, які переінакшили його на тур. sahlep, salep[1]. Від турків цей термін без змін запозичили майже всі європейські народи.

Не зважаючи на такий культурний обмін, традиції застосування салепу розвивались у європейців та азіатів незалежно. У середньовіччі європейці були добре обізнані із салепом саме як з лікувальним засобом й афродизіаком. Уже в ті часи його вважали надзвичайно дієвими, але дорогими ліками. Як правило, купівлю салепу могли дозволити собі лише заможні люди. В азійських народів (турків, персів, кримських татар) салеп був поширений і серед верств середнього достатку. У цих народів існував звичай готувати із бульб орхідей повсякденний ранковий напій, а вояки брали їх з собою у походи для підтримання сил на випадок нестачі харчів[2]. У густонаселеній Європі (включно з Україною) запаси сировини швидко вичерпались, тому практика лікування салепом поступово зійшла нанівець. Наразі він не входить до переліку офіцинальних препаратів, хоча зрідка може застосовуватись у траволікуванні. Натомість, на теренах колишньої Османської імперії звичай варити з нього питво зберігся. Найбільш поширене вживання салепу у Туреччині, меншою мірою його використовують у грецькій, болгарській, македонській, сербській, азербайджанській, іранській, єврейській, арабській та єгипетській кухнях.

Традиції використання салепу в Східній Африці розвивались окремо від європейських та азійських. В цьому регіоні салеп є складовою випічки, а як напій не відомий.

ЗаготівляРедагувати

Сировинна базаРедагувати

 
Зозулинець чоловічий — один з основних постачальників салепу.

Для отримання салепу придатні близько 80 видів орхідей[3]. Класичною сировиною слід вважати рослини з роду зозулинець, практично усі представники якого утворюють салепові бульби. Серед представників цього роду найбільші обсяги заготівлі припадають на зозулинці чоловічий та шоломоносний. Крім того, в Євразії для виготовлення цілющого порошку придатні різні види плодоріжок і зозульок, близько споріднених із зозулинцями, любки дволиста і зеленоквіткова, билинець щільноквітковий тощо. Показово, що один з видів орхідей — плодоріжка салепова — отримав свою назву саме завдяки салепу. Зазначені види орхідей — мешканки помірного та субтропічного поясу, тому в тропіках, попри велике розмаїття місцевих орхідей, салеп мало відомий. У тропічному поясі його заготівля і використання обмежені Східною Африкою. На цьому континенті для видобутку салепу використовують місцеві орхідеї родів Disa, Habenaria, Satyrium[3].

Орхідеї, з яких отримують салеп, не вирощують у культурі, тому що вони розвиваються дуже повільно і вибагливі до умов утримання. Для заготівлі сировини використовують виключно дикорослі рослини, а оскільки видобуток салепу часто призводить до їхньої загибелі, то популяції усіх салепових видів останнім часом сильно скоротилися. В Україні і багатьох країнах Європи орхідеї-постачальниці салепу занесені до списків охоронюваних рослин, вони зазначені у Конвенції про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення — отже їхня заготівля для будь-яких цілей суворо заборонена. У Туреччині заготівля салепу з дикорослих рослин дозволена, але накладено заборону на експорт сушених бульб і продуктів їхньої переробки. Цих обмежень явно недостатньо для збереження популяцій орхідей. Досить зауважити, що для отримання одного кілограму порошкового салепу необхідно використати від 1000 до 4000 бульб[3]. У Туреччині щороку видобувають 30 тонн салепу з орхідей 38 видів, а частину сировини завозять контрабандою з Ірану, де щороку з цією метою винищують від 7 до 11 мільйонів рослин 19 видів[3]. Менші за обсягом заготівлі ведуть і в Греції. В Африці заготівлю салепу ведуть в Анголі, Конго, Мозамбіку, Малаві й Танзанії, причому лише з останньої країні щорічно незаконно вивозять близько 3,5 мільйонів бульб[3].

Технологічний процесРедагувати

Підземні органи зазначених рослин можуть бути двох типів: парні бульби, як от наприклад, у зозулинців або пальчасті кореневища. У першому випадку викопують лише одну з двох бульб — молоду, в другому заготовляють ціле кореневище. Заготівлю ведуть під час цвітіння або наприкінці його (в більшості місцевостей це травень — червень). Із викопаних бульб знімають епідерміс.

Свіжі бульби мають неприємний запах і гіркий присмак, тому перед сушінням їх занурюють на 2—3 хвилини в окріп[4]. У такий спосіб не тільки позбавляються супутніх речовин але й запобігають проростанню зібраного матеріалу. Під час бланшування частина крохмалю, на який багаті бульби, перетворюється на клейстер, тому після підсушування вони набувають щільної рогоподібної консистенції. Сушать бульби у сухих провітрюваних приміщеннях, нанизаними на нитки, або насипом в сушарках при температурі, не вищій за 55°C[4]. В подальшому бульби можна зберігати у сухому приміщенні як цілими, так і перетертими у порошок. Термін зберігання складає 6 років[4].

ОписРедагувати

Отримана сировина у фармакологічній практиці називається Tuber Salep (бульби салеп). Вона має складатися з бульб та кореневищ круглої, овальної чи пальчастої форми завдовжки до 4 см, завтовшки 0,5—3 см. На верхівці кожної бульби повинна бути брунька; припустимі її ушкодження або відсутність, в останньому випадку на місці бруньки залишається рубець. Поверхня бульб може бути гладенькою, дрібнозморшкуватою або з нечисленними кривими поздовжніми борозенками. Бульби салеп тяжкі, тверді на дотик, при пересипанні видають сухий стукіт, жовтувато-білого чи сіруватого кольору, ледь прозорі, без смаку і запаху. При зануренні у гарячу рідину вони утворюють драглисту суспензію. За вимогами старого державного стандарту 2792—45 ця сировина мала містити не більше 3 % потемнілих бульб, її загальна зольність могла досягати 3 %, а вологість не повинна була перевищувати 13 %[5]. Круглий салеп, виготовлений з бульб, вважається кращим, ніж пальчастий, виготовлений з кореневищ[4].

Здатність салепу загущувати рідини обумовлена специфічними речовинами. Бульби салеп можуть містити до 50 % слизу[2], що складається з полісахариду глюкоманану і при гідролізі вивільнює цукор манозу. Окрім слизу в них багато крохмалю (25—30 %[4]) і декстрину (до 10 %)[2]. В незначній кількості містяться білки (до 5 %), інші цукри (до 1 %), смоли, мінеральні речовини[5] та ефірна олія[4].

ЗастосуванняРедагувати

 
Салеп, приготований по-єврейському — з щіпкою кориці і фісташковими крихтами.

Бульби салеп є проміжною формою лікарської сировини, у їжу їх не вживають. Для виготовлення ліків та напоїв сушені бульби спочатку розмелюють у порошок, який додають до киплячої води або молока. Розчинений у воді салеп перетворюється на слиз, який власне і є лікувальним засобом. У медицині він відомий під назвою Mucilago Salep (слиз салепу). На відміну від цілих бульб порошок і напої з нього мають приємний тонкий аромат.

В медициніРедагувати

З часів середньовіччя слиз салепу використовують як загальнозміцнюючий засіб для широкого спектру пацієнтів, особливо осіб старечого віку і таких, що були сильно виснажені тяжкою чи тривалою хворобою. Позбавлений вираженого смаку, але запашний салеп легко засвоюється організмом хворого, не викликає відрази, поліпшує травлення. До того ж він сам по собі надзвичайно поживний: 40 г порошку достатньо, щоб задовольнити добову потребу людини в калоріях[2].

В першу чергу застосовують салеп у терапії захворювань шлунково-кишкового тракту із вираженим запальним компонентом, таких як гіперацидний гастрит, виразка шлунка і дванадцятипалої кишки (із підвищеною секрецією шлункового соку), проноси, дизентерія, коліти, ентерити[4], закрепи. Ще один давно відомий ефект цих ліків — властивість запобігати отруєнням або полегшувати їхні наслідки. Це обумовлено здатністю слизу обволікати стінки шлунково-кишкового тракту, уповільнюючи всмоктування токсичних речовин. Окрім шлунково-кишкових хвороб салеп застосовують при лікуванні кашлю, застуди, ангіни, бронхіту, циститу, зубного болю, запальних процесів у ротовій порожнині. Дуже дієвий салеп у відновлювальному періоді після сильних кровотеч і при туберкульозі[4]. Він підвищує статевий потяг, тому в народній медицині ним часто користуються для лікування еректильної дисфункції. Корисний салеп і для зміцнення серцевого м'язу, він підвищує рівень розумової діяльності[1]. З медичною метою салеп могли додавати до вина чи бульйону, хоча в кулінарії таке використання не поширене[5].

 
«Салеп гююмю» — мідяна посудина для розливу салепу. Цей старовинний винахід використовують в Туреччині і досі.

В кулінаріїРедагувати

Поза медициною салеп застосовують для приготування однойменного напою. Оскільки додавання порошку робить рідину густою, поживною і трохи солодкуватою, то для приготування салепу беруть нежирне молоко (рідше — воду). Рідину сильно нагрівають і всипають салеп, постійно помішуючи до загусання, варять близько 5—10 хвилин. Класичний спосіб приготування салепу по-турецькому вимагає, щоби перед подаванням його посипали дрібкою кориці. За смаком готовий напій можна підсолодити цукром, в давнину для цього застосовували мед[2]. В інших країнах для прикрашання й ароматизації напою можуть бути використанні флердоранж, трояндова вода, фісташки, кокосова стружка. У Туреччині та Греції салеп вважається зимовим напоєм, оскільки чудово зігріває в холодну погоду[3]. Саме тому його готують не тільки вдома чи кав'ярнях, а й на вулицях, де торговці розливають напій з особливих посудин. У Туреччині, де салеп споживають найбільше, ним ароматизують також морозиво і пудинги. В приготуванні особливого різновиду традиційного морозива салеп відіграє роль не тільки ароматизатора, а й загущувача молока. У Замбії з салепу, змішаного з арахісовим борошном і содою, випікають традиційні тістечка чіканда[3].

Дефіцит натуральної сировини призвів до того, що у харчовій промисловості все частіше використовують синтетичний замінник натурального салепу. В напоях синтетичний замінник відіграє роль ароматизатора без властивостей загущувача. У десертах, де драглисті властивості салепу необхідні (як от морозиво, чіканда), його можна замінити синтетичним глюкомананом або гуаром[3].

До широкого розповсюдження кави та чаю в Англії та Німеччині салеп був популярним вуличним напоєм.[6]

ДжерелаРедагувати

  1. а б Душан Йовановски (30.12.2012). Салеп како еликсир на лъубовта [Салеп як любовний еліксир]. karas4training.com. Процитовано 20 червня 2018.  (болг.)
  2. а б в г д Ф. І. Мамчур, Я. Д. Гладун. Лікарські рослини на присадибній ділянці. — К.: Урожай,1993. — 128 с.
  3. а б в г д е ж и Pain S. Sweet salvation: Stopping orchids from being eaten to extincion Архівовано 1 липня 2018 у Wayback Machine. // New Scientist. — 6 травня 2017.(англ.)
  4. а б в г д е ж и Синяков А. Ф. Большой медовый лечебник. — Москва: В-во «Эксмо», 2000. — 590 с. (рос.)
  5. а б в Ятрышник [Зозулинець]. plant.geoman.ru ((рос.)). Процитовано 20 червня 2018. 
  6. Güzey, Demet (2017-04-01). Food on Foot: A History of Eating on Trails and in the Wild (ar). Rowman & Littlefield. ISBN 9781442255074. 

ПосиланняРедагувати