Відкрити головне меню
Традиційні українські Паски з «трипільською» писанкою та вербою

Па́ска — обрядовий здобний великодній хліб, поширений в Україні, ареалах розселення українців та в деяких інших народів.

Випікання пасокРедагувати

Зазвичай випікають кілька пасок різних розмірів, часом для кожного члена родини, і одну велику для всіх.

Для випікання пасок є спеціальні форми — керамічні пасківники (зараз використовують і звичайні каструлі). Пасківники змащують смальцем або вершковим маслом, на третину наповнюють тістом і дають йому «підійти». Потім оздоблюють прикрасами з тіста. Садовлять паску і виймають її з печі з молитвою. Бажано, щоб під час випікання пасок на кухні панували тиша і спокій, щоб до плити підходило якомога менше людей, не гупали двері й не брязкотів посуд.

Раніше процес приготування паски займав цілу добу. Так, у середу ввечері готували опару для паски. Яйця завчасно вбивали в окремий посуд і залишали трохи постояти. Тоді жовтки червоніли і паска була жовтішою. Замішану опару ставили на ніч у тепле місце, а вночі прокидалися й дивилися, чи досить вона тепла, чи гарно росте. Зазвичай, ставили на лежаки.[1]

«Якщо ті були надто гарячі, то підставляли брусочки, аби опара не підварилась. А вже вранці в Чистий четвер до опари додавали борошно і замішували тісто. Протягом всього року завжди залишали для пасок найкраще борошно. Замісивши, тісто лишали на 4-6 годин рости. Потім вже з готового тіста виробляли паски у циліндричних формах, знову лишали їх ще на 2-3 години доростати. У той же час розтоплювали піч і ставили пекти паску приблизно на 40-50 хвилин».[1]

Сьогодні випікання паски займає значно менше часу. Достатньо в середу звечора замісити тісто, розвівши в магазинних дріжджах, і покласти його в тепло, аби на ранок, щойно прокинувшись, можна було одразу замішувати паски й ставити їх до печі[1].

Паски печуть заздалегідь: у середу, четвер або суботу вранці. Як тільки господині посадять паски в піч і загнітять їх свяченою вербою, вони йдуть на город і садять розсаду — «щоб капуста була здорова, як паска». Паски в печі вони накривають хусточками, які потім зберігаються і, як треба, вживаються на підкурювання від бешихи. Якщо верх паски западе або вона виявиться порожня всередині, то це віщує нещастя — хтось, кажуть, помре в цьому році. Самі ж паски пеклися так: робили опару на молоці, до опари додавали борошна та яєць і місили тісто. До тіста клали імбир: жовтий і білий; жовтий — для «краси», а білий — для «духу». Додавали ще настоянки на шафрані. Виробляючи паски, клали їх у високі форми, а зверху накладали хрест із тіста і «шишки». На якийсь час ці форми з пасками ставили в тепле місце — «щоб паски посходили». Коли паски вже посходили, їх садовили в напалену піч. Паски пекли завжди з білого пшеничного борошна і тільки один раз на рік — на Великдень.

Поки замішане для паски тісто росте, його накривають рушником, і зверху у вигляді хреста ставлять свячену напередодні в неділю вербу. А перед тим, як покласти паску пекти, у форму складуть навхрест два колоски освяченої на останню Трійцю пшениці. Існує також переконання, що якщо до оселі, коли господиня вийматиме з печі паску, зайде хтось чужий — то поганий знак[1].

Готовність паски перевіряють, обережно встромивши в неї тоненьку трісочку: якщо вона суха — паска готова. Аби верх паски не підгорів, можна (коли він достатньо підрум'яниться) покласти на нього змочений у воді кружечок паперу.

Особливим різновидом є сирна паска — спресована у формі обрізаної піраміди, що символізує гріб Господній, та з літерами «ХВ» (Христос Воскрес), що має означати перемогу Христа над смертю та його Світле Воскресіння.

РецептиРедагувати

Рецепт класичної паски

Від Анни Лях із Закарпаття

Інгредієнт Кількість
Борошно 2 кг
Масло 200 гр
Яйця 3-4 шт
Олія трохи
Молока трохи
Дріжджі
Родзинки За смаком
Вино червоне 100 гр
Ванілін за смаком
Сіль
Цукор
Приготування
  1. Спершу розводимо дріжджі в молоці. Коли дріжджі підійдуть, розмішуємо і додаємо всі інші інгредієнти. Замішане тісто лишаємо киснути десь на 2 години.
  2. У цей час замішуємо трохи білків та борошна з водою. З цього тіста виготовляємо різні прикраси для паски.
  3. Коли тісто підросте, паски ставлять у форми, приліплюють зроблені візерунки і ставлять у пічку.
Поради

Аби паска була золотистого кольору, вийнявши з печі, її потрібно змазати жовтком, збитим із цукром, і покласти ще на 5 хвилин у піч.

Рецепт вареної сирної паски

Від дружини о. Василя — Марії.

Інгредієнт

Кількість

Сир 1 кг
Масло 200 г
Сметана 400 г
Яйця 5 шт
Цукровий пісок 1,5 склянки
Ванілін за смаком
Приготування
  1. Сир (бажано домашній) потрібно збити міксером до кремової маси. Окремо збивайте масло і додаєте до сиру.
  2. Окремо треба розтирати жовтки і півсклянки цукру. В іншій посудині треба збити білки та залишок цукрового піску.
  3. Потім змішуємо акуратно всі інгредієнти і додаємо ванілін. В емальованому посуді все це варимо на тихенькому огні, весь час помішуючи і не доводячи до кипіння.
  4. Але щойно з'явиться бодай один пухирець — треба одразу вимкнути. Краще недоварити, аніж переварити паску.
  5. Зваривши, залишаємо її холонути. Після готову паску пресують у спеціальній деревяній або пластмасовій формі. Якщо немає форми — можна просто зцідити у марлі над чистою каструлькою і подавати в десертних мисочках.

Зберігається така паска близько тижня.

Традиції випікання пасокРедагувати

Давні традиціїРедагувати

Існує переконання, що традиція пекти паски походить ще з дохристиянських часів. Однак настоятель Іоанно-Богословського храму на Одещині отець Василь розповідає, що традицію освячувати хліб під час великодньої Літургії започаткували ще апостоли. На знак незримої присутності серед них Спасителя вони залишали за столом під час трапези вільне місце і клали перед ним хліб (грецькою — «артос»). Паска — це і є домашній еквівалент артоса, що досі залишається одним із найдавніших символів Воскресіння Христового[1].

Хоча в Святому Писанні, в Біблії не існує згадки про те, що апостоли освячували хліб під час Господньої вечері, до неї або після. Хліб готувався прісним, згідно рецепту, який Бог повелів свому народу. В біблійній книзі Вихід зазначено: «Отже, не їжте нічого, приготованого на заквасці. В усіх ваших домах ви будете їсти тільки прісний хліб» (Вихід 12:17-20). Хто споживав заквашений хліб — карався смертю. Логічно, що Ісус, як слухняний Богу Син, не міг порушити Божий наказ. Тому, під час святкування Пасхи, був «тільки прісний хліб». Звичай використовувати заквашений хліб, під час святкування Господньої вечері, з'явився століттями пізніше, після смерті апостолів Ісуса Христа, коли в християнство закралися звичаї язичників.

Паски пекли трьох видів:

  • жовту паску — її святили і споживали в Неділю, паска Сонцю
  • білу паску — з нею ходили на кладовище на Проводи, паска душам померлих родичів
  • чорну паску — житній хліб, її українці їли щодня, паска господарям та родичам

Регіональні особливості пов'язані з випіканням пасокРедагувати

У Західній Україні щодо печення паски існує такий звичай: «В п'ятницю над вечором розчиняють тісто на паску. В суботу рано саджає ґаздиня до печі з того тіста паляницю. Коли вже спечеться виймає, всі в хижі кусають по кусникові; як прийде хто чужий до хижі, дають куштувати, а навіть до сусідів несуть. Відтак саджає ґазда на широкій лопаті, нароком під паску зладженій, паску до печі, а також пасчину посестру, робить лопатою хрест на повалі, а далі злегка ударює нею кожного челядника по голові і йде до стайні й ударяє кожну худобину».

У Галичині та на Закарпатті паски печуть переважно у вигляді круглого хліба з спеціальним орнаментом зверху: жайворонок у традиційному вигляді, зі складеними «вісімкою» крильми, мотив геометричного колоса, «баранячі ріжки» та квіти.

Форма паскиРедагувати

 
Микола Пимоненко, «Пасхальная заутреня в Малороссии», 1891

До першої половини ХХ століття паски в Україні, Росії та Білорусі були подовими і випікалися без форми. Такі паски-короваї нагадували паляниці і не мали глазурного покриття згори, натомість прикрашалися фігурами з тіста, зокрема хрестами.

Така форма зафіксована тогочасним живописом. Приземкуваті паски зображені на картинах «Пасхальная заутреня в Малороссии» Миколи Пимоненка (1891), «Молебен на Пасхе» (1887) Володимира Маковського, «Пасхальное угощение» Журавльова, «С заутреней» Івана Владимирова тощо.

Зміна побуту у ХХ столітті, зокрема урбанізація, зробила подове випікання незручним. Водночас у широкому продажу з'явилися ромові баби, що стали головною альтернативою в умовах радянського державного атеїзму, коли неможливо придбати готові паски.[2]

ОсвяченняРедагувати

Раніше вважалося, що їсти паску до освячення — гріх. Навіть господиня, що готувала паску, ніколи її не розломувала і не пробувала.

Святити паску ходили дуже рано в неділю. Звечора готувалися — готували корзинку, в яку клали крім паски ще крашанки та інші наїдки. Корзинку закривали вишиваними рушниками. В ту ніч у церкві правили всенощну Великодню Службу Божу. Прийшовши до церкви, ставали в ряд, корзини ставили додолу. Свічки ставили в корзинку і запалювали від сусідів. Стояли і чекали на свячення від священника.

Вважали, що треба, що священник окропив не тільки паску в корзинці, а й обов'язково і тих, хто прийшов святити.

Після церкви йшли додому, будили родичів, якщо вони спали, вигукуючи «Христос Воскрес!». Ті відповідали «Воїстину Воскрес!». Потім разом йшли розговлятися (снідати свяченою їжею). Обов'язково треба було починати трапезу із чогось сяченого.

Після 2000-них у містах України святять паски не тільки зранку, а й кількома заходами аж до обіду, щоб встигли всі бажаючі, а не тільки ті, хто рано встає.

Відповідники в інших культурахРедагувати

Докладніше: Великодній хліб

Подібними до української паски стравами у сусідніх культурах є:

  • куліч (рос. кулич) — Великодній хліб у Росії;
  • паска (рум. Pască) — традиційна румунська випічка, що складається з яєць, свіжого сиру, родзинок і цукру, яку особливо часто готують на Великдень;
  • козонак (болг. Козунак, рум. Cozonac) — традиційний болгарський та румунський пиріг, який готують на Різдво та Великдень;
  • мазурки (пол. Mazurek) — традиційне польське Великоднє печиво.

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

ДжерелаРедагувати

ПосиланняРедагувати