Відкрити головне меню

Папеда (індонез. papeda) — страва індонезійської кухні, традиційна страва низки східних регіонів країни, зокрема, для Молуккських островів і індонезійської частини острова Нова Гвінея, а також окремих районів Сулавесі.

Являє собою густу кашу з сагового борошна. Використовується як окрема страва та гарнір. Іноді може додаватися до інших страв.

Походження та поширенняРедагувати

Папеда історично являє собою один з основних способів приготування саго, яке є найважливішим вуглеводним продуктом для багатьох народів східної частини Малайського архіпелагу. У раціоні корінних жителів Молукк, окремих районів Сулавесі, а також папуаських народностей західної частини Нової Гвінеї ця страва відіграє особливо важливу роль — порівняно з тією, яку в харчуванні більшості народів Південно-Східної Азії відіграє варений рис[1][2][3].

Назва «папе́да» має амбонське походження[4] і є загальним для більшості місцевостей, де прийнято приготування цієї страви. На Південному Сулавесі страва відома також під назвою «капуру́нг» (індонез. kapurung)[5].

Приготування і подаванняРедагувати

З кулінарної точки зору приготування папеди виключно простий процес: сагове борошно розводиться водою, після чого утворена субстанція вариться на повільному вогні і при цьому інтенсивно перемішується для підтримки однорідної консистенції. Часто виробники обходяться навіть без варіння: борошно розводять невеликою кількістю холодної води, а потім до неї додається окріп, після чого каша доводиться до рівномірної густини за рахунок помішування. До борошняної бовтанки можуть додаватися сіль або цукор. У готовому вигляді страва являє собою густу напівпрозору масу сіруватого кольору та досить клейка (схожа накрохмальний клейстер)[3][6][7].

 
Папеда, яку виймають із миски за допомогою гата-гата. Острів Серам

У деяких районах Нової Гвінеї при приготуванні папеди в саго іноді домішується тапіока, однак це найчастіше відбувається через нестачу саго, і самі місцеві жителі вважають подібну папеду «не справжньою»[8].

Для перемішування папеди зазвичай використовують спеціальний столовий прибор, традиційний для відповідних регіонів Індонезії — гата-гата (індонез. gata-gata). Він представляє собою дві дерев'яні або бамбукові палички, що скріплені у основи — на подобу нероз'єднаної пари паличок для їжі, але значно більшого розміру. Цей ж прилад використовується для витягування готової папеди з посуду та її роздачі: погрузивши пару гата-гата у папеду, на їх обертальні рухи накручують необхідну порцію каші[7][9][10].

Подається папеда як у гарячому, так і у холодному вигляді, у глибоких мисках або казанках. Примітно, що на Молукках її прийнято не їсти ложками, а всмоктувати безпосередньо із мисок. Серед жителів архіпелагу цінується уміння за один раз засмоктати велику порцію папеди.

У якості приправи до папеди у молуккців особливою популярністю користується соус чо́ло-чо́ло (індонез. colo-colo), який являє собою суміш дрібно нарізаної цибулі, подрібнених квашених овочів та в'яленої риби, яку разводять оцтом. У папуасів її прийнято приправляти червоним перцем, соєвим соусом, м'якоттю або соком лайма та інших цитрусових.

Папеда може виступати у якості самостійної страви, так і гарніром до інших страв — рибним, м'ясним, овочевим. На Молукках найбільш популярним доповненням до неї є смажена риба різних видів, на заході Нової Гвінеї — особливий густий яскраво--жовтий суп з тунця, що приготований з численними спеціями та прянощами. Також серед папуасів прийнято додавати папеди до рибних супів та бульонів, у результаті чого вона стає схожою до кльоцок.

У багатьох районах західної частини Нової Гвінеї папеда є не тільки важливою повсякденною стравою, але й невід'ємним атрибутом громадських свят та релігійний церемоній[3][6].

ПриміткиРедагувати

  1. Rose Prince, 2009, с. 23
  2. Reader, 2009, с. 9
  3. а б в Papeda, Makanan Sehat Khas Papua (id). Tribun News. Процитовано 2014-06-04. 
  4. Большой индонезийско-русский словарь - том 2, 1990, с. 108
  5. ‘Papeda’, Makanan Khas yang Unik (id). Архів оригіналу за 2014-07-14. Процитовано 2014-06-10. 
  6. а б Sensasi Segar Papeda dan Kuah Kuning Khas Papua (id). Процитовано 2014-06-04. 
  7. а б Виктор Погадаев. А дуриан совсем недурен (PDF). Восточная коллекция. Процитовано 5 октября 2014 года. 
  8. Glazebrook, 2008, с. 103
  9. Alat-Alat, 1987, с. 97
  10. 'Lem' Papeda plus Ikan Kuah Kuning: Mantapnya kuliner Ambon (id). Процитовано 2014-06-05. 

ЛітератураРедагувати

  • Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2. M — Z. — С. 108. — ISBN 5-200-00808-5.
  • Diana Glazebrook. Permissive Residents: West Papuan Refugees Living in Papua New Guinea. — ANU E Press, 2008. — 157 p. — ISBN 9781921536236.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran : Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo. The Indonesia Reader: History, Culture, Politics. — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279.
  • Dapur dan Alat-Alat Memasak Tradisional Daerah Maluku. — Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1987.