Відкрити головне меню

Молдовська кухня — національна кухня Молдови. Молдова розташована в регіоні багатих природних можливостей, винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва[1], що обумовлює багатство і різноманітність національної кухні.

Молдовська кухня формувалася під впливом грецької, турецької, балканської, західноєвропейської, а пізніше — української та російської, а також єврейської та німецької кухонь, проте вона відрізняється самобутністю.


Зміст

ОглядРедагувати

 
Зама з тельбухів птиці

Найбільшу кількість страв готують у Молдові з овочів — їх вживають у свіжому вигляді, варять, смажать, печуть, фарширують, тушкують, солять. Традиційними для неї є страви з кукурудзи, квасолі, нуту, овочів — баклажанів, кабачків, перцю, ротунда, цибулі-порею, помідорів, білокачанної та цвітної капусти, а також гарбуза.

 
Кукурудзяна каша з курячою печінкою

З кукурудзи виготовляють крупу, борошно, пластівці, олію, безалкогольні напої і т. д. Ще на початку XVIII століття з кукурудзяного борошна і крупи в Молдові готували мамалигу, супи, печені вироби. Мамалига являє собою своєрідну кашу, лагідну і приємну на смак. Подають зі шкварками, сметаною, бринзою, молоком або вершками. З мамалиги також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на смальці. У минулому мамалига в холодному вигляді часто заміняла хліб, однак це було викликано скоріше необхідністю, ніж традицією, так як в Молдові здавна випікався саме пшеничний хліб. Історично мамалига була основною селянською їжею, але в останні десятиліття мамалига придбала статус високоякісної страви і подається у багатьох ресторанах.

Квасоля використовується для приготування закусок, перших і других страв. Овочі служать основою для різноманітних салатів, гарячих других страв і гарнірів до риби і м'яса. Сирі овочі найчастіше смажать, тушкують, смажать, запікають, рідше — відварюють. Традиційні для молдовської кухні фаршировані баклажани, кабачки, перець, помідори. Їх начиняють овочевим, круп'яно-овочеві, м'ясо-овочевим фаршем і запікають з додаванням соусів з сметани, томатів, зелені[2].

З пряних овочів і зелені як приправи переважно використовуються цибуля-порей (праж), селера (целіне), чебрець (чімбру), любисток (леуштян), петрушка і кріп. В їжу додають і такі прянощі, як чорний і духм'яний перець, гіркий червоний перець, коріандр, гвоздику, лавровий лист, мускатний горіх і т. д. Широко вживається часник, який становить основу соусів муждей, скордоля, якими заправляють рибні, м'ясні, овочеві страви. Подають ці соуси також і до мамалиги.

 
Муждей

Практично всі овочі заготовляються про запас. Їх квасять, солять, консервують.

Дуже популярна в Молдові бринза — розсольний сир з овечого молока. Вживають її як в натуральному вигляді, так і як компонент овочевих, борошняних, яєчних, рибних і м'ясних страв. Бринза є важливою частиною молдовської кухні ще з XVII століття, коли в Молдовському князівстві активно розвивалося вівчарство.

 
Плацинда з сиром

В молдовській кухні використовуються всі види м'ясних продуктів. З баранини готуються манжа, мусака, з яловичини — папрікаш, мітітеї, свинини — менкеріка, токана, костіца, кирнецеї, з домашньої птиці — яхніє, зама. Мітітеї за виглядом нагадують маленькі ковбаски без оболонки. Вони схожі на традиційну балканську страву чевапчичі. Національні рибні та м'ясні страви готуються на гратарі — залізній решітці, розташованої над розжареним деревним вугіллям з бука, горіха, кизилу. Продукти, особливо якщо вони будуть смажитися в натуральному вигляді, попередньо витримують у маринаді.

Традиційними борошняними виробами є вертути і плацинди з фруктовою, овочевий, сирною і горіховою начинкою. Плацинда нагадує плаский корж круглої і іноді квадратної форми, а вертута являє собою рулет з тонкого тіста, закручена спіраллю.

У Молдові росте безліч видів фруктових дерев, і до столу прийнято подавати свіжі фрукти — яблука, груші, персики, абрикоси, вишні, виноград, волоські горіхи. Улюблені національні ласощі — нуга, желе (пелтя) з ягідних і фруктових соків, халва (алвіце), тістечка і печиво з пісочного та листкового тіста.

Закуски і холодні стравиРедагувати

 
Пастрома

Багатий вибір усіляких овочів, м'ясних, рибних і молочних продуктів обумовлює велику різноманітність закусок в молдовській кухні. Найбільш популярні: протерта квасоля з товченим часником (фасоле фекелуіте), гогошари по молдовські, смажений перець,фаршировані баклажани, салати з консервованих та свіжих овочів.

Заправляються закуски олією, оцтом, сметаною, майонезом, соусами муждею, скордоля, маринадом. Для додання закускам пікантного смаку і аромату використовується пряна зелень — любисток, естрагон, петрушка, кріп, селера, м'ята, а також часник.

З холодних закусок також поширені яйця, фаршировані грибами і курячою печінкою, холодець, м'ясні і рибні рулети.

Перші стравиРедагувати

Молдовські супи — чорби і зами — готують на овочевих відварах, м'ясних і рибних бульйонах. Обов'язковий їх компонент — прокип'ячений кислий висівковий квас (борш). Замість борша іноді використовують лимонну кислоту, а в овочевих чорбах — капустяний розсіл.

Молдовські перші страви відрізняються ніжним кислуватим смаком і приємним ароматом зелені — чебрецю, любистку, кропу, петрушки, естрагону, селери, м'яти. Гілочки зелені видаляють з супу за 5-7 хвилин до закінчення варіння.

Чорби варять з різних продуктів, але в них обов'язково додають овочі — помідори, моркву, петрушку, селеру, ріпчасту лук або цибулю-порей. Заправляють такі супи борошном, змішаним зі збитим яйцем, або яєчно-сметанною сумішшю . Зами готують тільки на курячому бульйоні або бульйоні з тельбухів. Заправляють яєчно-сметанною сумішшю. Поширені також рибні та молочні супи, сирбушка.

До перших страв подають мамалигу, плацинди, вертути, пампушки.

Другі стравиРедагувати

Для приготування других страв в молдовській кухні використовують самі різні продукти, переважно — овочі, м'ясо, рибу, бринзу, кукурудзяну крупу і борошно, пшеничне борошно, рослинні і тваринні жири.

 
Печеня з картоплею і помідорами, запечена в горщиках

М'ясні страви готуються обов'язково в поєднанні з овочами або фруктами. Особливо ніжний смак надають м'ясу при тушкуванні помідори і томатний сік, чорнослив, айва, яблука. Майже всі другі страви додаються прянощі і зелень коріандр в насінні, чорний і запашний перець, лавровий лист, любисток, чебрець, естрагон, селера, а також часник. Поширене також запікання в горщиках.

М'ясо і рибу смажать над вугіллям, запікають і тушкують. Поширені шніцелі, антрекоти, зрази, котлети, печеня, сармале (голубці / налисники), тефтелі. Часто готуються страви з домашньої птиці, м'яса кролика, зайця, страви із субпродуктів (язик, мозок, печінка, вим'я).

Різноманітні другі страви з кукурудзи, картоплі, цвітної капусти, кабачків, різних круп і яєць. Готуються різні види плову.

Борошняні та кондитерські виробиРедагувати

 
Рогалики з варенням

Для приготування борошняних і кондитерських виробів в молдовській кухні використовують не тільки пшеничне, але і кукурудзяне борошно. В молдовській кухні широко поширені пироги, калачі, паски, що обумовлено впливом російської та української кухонь. Пироги печуться з різною начинкою, традиційною є начинка з бринзи, гарбуза і горіхів. Особливий вид пирога — кругла (іноді квадратна) плоска плачинда і кручена вертута.

 
Кутя з зерен пшениці з родзинками

У сучасній молдовської кухні часті торти і тістечка, начинкою для яких служать зазвичай фрукти, джем, повидло, мармелад або заварний крем з горіхами. Крім цього готують безліч видів печива і кексів.

Солодкі страви і напоїРедагувати

Молдовський солодкий стіл багатий виробами з фруктів — винограду, яблук, абрикосів, сливи, айви, вишні. Їх використовують для приготування компотів, соків, сиропів, киселів, желе. Фрукти застосовуються у відвареному і запеченому видах.

Особливо популярні в Молдові такі солодкі страви, як нуга, шербет, халва (альвіца), пастила з айви (кітоноаге), зефір, суфле, гогош, густий фруктово-ягідний сік (пелтя).

Запозичені стравиРедагувати

Середньовічне Молдовське князівство протягом довгого часу було васалом Османської імперії, що відбилося в тому числі і на місцевій кухні. Так османському впливу молдовська кухня зобов'язана схильністю до використання баранини і однаковими назвами багатьох страв, схожих у всіх балканських народів (гівеч, мусака, чорба та ін). Завдяки османам у Молдовському князівстві поширилися спеціальні осередки (куптер) для приготування їжі. Такими східними ласощами, як халва (альвіца) і горіхова нуга, молдавани також зобов'язані османам[3].

У часи Російської імперії, а пізніше в радянський час в молдовську кухню були додані страви, популярні в той час у всій країні: салат Олів'є, вінегрет, борщ, млинці, деруни, вареники, сирники, вареники та багато інших. Ці страви досі є постійним елементом молдовського столу.[4]

ВинаРедагувати

 
Винний погріб в Малих Милештах

Невід'ємним атрибутом молдовської кухні є місцеве вино. Винна індустрія Молдови добре розвинена. Крім безлічі марок вин від великих виробників до столу часто подається домашнє вино. Багато сімей мають свої власні рецепти і сорти винограду, які передаються з покоління в покоління. З місцевих сортів винограду відомі Фетяска Албе, Фетяска Регале, Рара Нягре, з міцних ординарних вин — Лучафер, Херес, Буджакське, Букет Молдавії[5].

Страви з баранини зазвичай подають з білим або червоним вином, до яловичини та птиці подається біле вино. Важкі і гострі м'ясні страви поєднуються на молдовському столі з міцними спиртними напоями. Якщо головною стравою є мамалига і з бринзою, тоді зазвичай подається купажне червоне вино. Страви з овочів супроводжуються легкими рожевими і білими винами. До солодкого столу прийнято подавати херес. Святкові столи традиційно не обходяться без кагору, який подається з кутею, пасками і плациндами. Дівін — молдовський аналог коньяку — також часто прикрашає святковий стіл. Вино в молдовській кухні використовується і для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, печива[6].

Цікаві фактиРедагувати

У 2014 році Пошта Молдови запустила в обіг марки із зображенням національних страв.[7][8]

ПриміткиРедагувати

  1. Похльобкін В. В.[ru] Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978.
  2. Еронина Е. К., Аваева М. И. Молдавская кухня: Традиционные и современные национальные блюда. — Кишинёв : Тимпул, 1990. — ISBN 5-7790-0030-1.
  3. Сочетание вин и блюд национальной кухни // Vinmoldova.Md.
  4. Ivanovna), Avaeva, M. I. (Margarita (1990-01-01). Moldavskai︠a︡ kukhni︠a︡ : tradit︠s︡ionnye i sovremennye nat︠s︡ionalʹnye bli︠u︡da. Timpul. ISBN 5779000301. OCLC 30465839. 
  5. Питимирова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. — Кишинёв : Картя Молдовеняскэ, 1971.
  6. У Молдові вийшли поштові марки із зображенням національних страв
  7. В Молдове вышли почтовые марки с изображением национальных блюд
  8. Почта Молдовы выпустила новые марки с замой, плациндами, мамалыгой и муждеем | All Moldova - информационный портал о предприятиях Молдовы

ЛітератураРедагувати

  • Дунайская кухня на нашем столе: Венгрия, Румыния, Молдавия. — 2002. — ISBN 5-94435-100-4.
  • Энциклопедия виноградарства. — Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии.
  • Доника Сергей - http://donica.ucoz.ru. {{{Заголовок}}}. — ISBN 978-9975-9964-5-7.

ПосиланняРедагувати