Листкове тісто
Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які.
Історія
ред.Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 10 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.
Складники
ред.Знадобиться незаморожена, м'яка пачка масла чи маргарину, склянка води чи молока, близько двох склянок борошна (але з більшою кількістю зручніше працювати). Додамо для смаку й дрібку кориці.
Рецепти і приготування
ред.Загальна технологія виготовлення
ред.Просіяне борошно ділимо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде однорідна маса.
Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкочуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.
Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…
Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.
Прісне листкове тісто
ред.1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1,5–2 г лимонної кислоти, 2 склянки води (або 1–3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20–30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5–2 см і також поставити на холод.
Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1–2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15–20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.
Рубане (скороспіле) листкове тісто
ред.4 склянки борошна, 500 г вершкового масла або маргарину, 0,80 склянки холодної води, 5 ч. ложок цукру, 0,29 ч. ложки солі. Борошно просіяти на дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном, поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне тісто. Поки тісто не буде готово, руками його краще не торкати. Готове тісто поставити в холодильник на кілька годин (можна на добу)
Вироби з листкового тіста
ред.Джерела
ред.- Рецепт слойки з лососем та шпинатом[недоступне посилання з липня 2019]
- Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
- Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.