Відкрити головне меню
Інгредієнти для приготування в земляній печі «Ханги»

Маорійська кухня — сукупність кулінарних традицій новозеландського народу маорі. Традиційна дієта маорі відрізнялася малим різноманіттям продуктів і містила багато харчових волокон і білка, але мало жиру в порівнянні з сучасною європейською [1], її називають серед факторів малого поширення неінфекційних захворювань серед представників цього народу [2]. Сучасні маорі вживають мало фруктів і багато насичених жирів, що призводить до підвищення ризику захворюваності метаболічним синдромом та серцево-судинними захворюваннями [2].

Зміст

Споконвічні продуктиРедагувати

Предки маорі, які прибули на острови Нової Зеландії в XIII—XV століттях, привезли з собою знайомі їм продукти: батат, ямс, таро, брусонетію та Cordyline fruticosa[en], проте їх довелося адаптувати на новому місці через більш холодний клімат [3]. Крім того, в їжу почали вживати місцеві рослини: кореневища папороті рарауфе [en] були основою маорійської дієти, також в їжу йшли інші папороті та їх кореневища і пагони, листя, кореневища і насіння пальм, листові рослини (особливо осот шорсткий) гриби (дощовики, опеньки, аурікулярія густоволосиста), ягоди, фрукти та насіння (Corynocarpus laevigatus [en], Lophomyrtus bullata[en], Neomyrtus[en] і хінау) [3] [4].

Джерелом тваринного білка були людське м'ясо, полинезійський щур, собака курі, моа, новозеландські гуси [en] (до знищення) та інші птахи: пастушок-уека, новозеландський голуб, туї, качка фіо [en], такахе та кілька видів морських птахів [3]. Маорі їли і деревних личинок (маорі  huhu ) [5].

Крім того, в раціон входили дари моря: риба, тюлені, кити, дельфіни, вугрі, молюски (Echyridella menziesi [en], Perna canalicula [en], Amphibola crenata[en], Evechinus chloroticus [en], Пауа, Austrovenus stutchburyi[en], Paphies australis[en], Paphies ventricosa[en] і Paphies subtriangulata [en]), ракоподібні і водорості (Pyropia columbina[en] та інші) [3].

Звичайним напоєм виступала проста вода [3]. При хворобі вживали різноманітні настоянки та тонізуючі напої з води з фруктами, водоростями та ягодами [3].

Вживання в їжу психотропних та наркотичних речовин не практикувалося за винятком підготовки до битви [3].

Сільськогосподарські технологіїРедагувати

На відміну від решти Полінезії, в Новій Зеландії більш помірний клімат, який не дозволяє так само активно займатися землеробством; через це навіть у найродючиших районах культивація рослин давала менше половини раціону [6]. Маорі розробили методики збільшення плодоношення: вони додавали в ґрунт гравій, пісок, мушлі молюсків та деревне вугілля, а також вирощували рослини в горлянках [3].

Рибу ловили в особливих, священних для племені місцях. Рибальство вважалося чоловічою роботою, а збір молюсків - жіночою [3].

Приготування їжіРедагувати

 
Приготування їжі в хангі

Для готування використовувалося окреме приміщення, або процес відбувався на відкритому повітрі [7]. Основний метод готування — запікання в земляній печі хангі (маорі hāngī). Піч складалася з ями в землі, в яку вкладалися розпечене каміння, їх поливали водою для створення пари. Поверх каменів розташовувалося м'ясо, потім овочі; поверх них накладали листя або тканину, сплетену з новозеландського льону і накидали землю, що залишилася від викопування [7]. Готування в хангі займає 2—3 години [7] [8].

Крім хангі, використовувалося запікання риби і птиці на шампурах з гілок, а також безпосередньо на вугіллі - в глині або листі[7].

Маорі не знали гончарної справи, тому для нагріву води клали в гарбузову посудину з нею розпечене каміння[7].

Одна з відомих страв — суп (або приправа) торої (маорі toroi), свіжі молюски, зварені з осотом [5]. Після освоєння європейських продуктів з'явилася нова страва, «вариво» (англ. boil-up): в киплячій воді варять свинячі кістки з м'ясом, осотом і картоплею; зверху на каструлю іноді викладають галушки з води і борошна [9]. Привезена європейцями кукурудза дала початок кільком новим страв: ферментованій кукурудзі(маорі kānga pirau), кукурудзяній каші з содою (маорі kānga pungarehu) і десерту з вареної з бататовим пюре кукурудзяної крупи (маорі kānga waru) [9].

З появою пшеничного борошна маорі створили три різновиди випічки: бездріжджовий хліб (маорі rewena) на картопляній заквасці, бездріжджовий хмиз (маорі paraoa parai), смажений в олії, а також коржик (маорі takakau) [9].

В кінці XX століття традиційна їжа (маорі kai Māori) поступилася місцем європейській, але приготування їжі в хангі все ще використовується для громадських заходів [10]. Станом на 2004 рік 4 з 5 маорі вживали boil-up як мінімум раз на рік [1].

ЗаготовкиРедагувати

Великі кількості їжі запасати про запас і для торгівлі. Їжу сушили на сонці, вітрі або розпечених каменях, жирну птицю консервували у власному жиру, рибу і річкових раків заквашували в проточній воді [7].

Батат та інші продукти поміщали в спеціальні сховища, захищені від опадів і шкідників [7].

Європейське впливРедагувати

Після прибуття європейців маорійська кухня збагатилася пшеничним борошном, свининою, бараниною, козлятиною і курятиною, картоплею, кукурудзою, гарбузом, морквою та капустою [9]. Основою раціону стали свинина, осот та картопля [9].

Вплив на здоров'яРедагувати

 
Історично маорі була потрібна постійна фізична активність

Багато продуктів харчування, що входили в звичайний раціон маорі, мають лікувальні властивості та багаті вітамінами [11].

Корінь кордиліни південної містить до 90 % фруктози, в перерахунку на вагу в свіжому стані кордиліна є найкращим джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, ніж цукрова тростина або цукровий буряк [12]

Кореневище папороті рарауфе [en] містить канцерогенову шикімову кислоту і токсини — птакілозіди[en] [12].

Сучасні харчові звички, запозичені маорі у європейців, можуть мати негативний вплив на здоров'я представників цього народу. Маорі вживають більше баранини, морепродуктів, риби в клярі, батату, крес-салату та гарбуза, ніж європейці [13]. Традиційні продукти зазвичай вживають на зборах, хоча, згідно з опитуванням, найбільш популярною стравою там є салати, потім йдуть морепродукти та м'ясо [14]. 13,7% опитаних повідомили, що на зборах вживають їжу з хангі, а 7% - boil-up, причому половина опитаних не видаляли надлишок жиру з м'яса перед приготуванням [15].

ПриміткиРедагувати

ЛітератураРедагувати

Додаткова літератураРедагувати

  • Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
  • Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.