Кукурудзяний сироп

Кукурудзяний сироп (англ. corn syrup) — сироп, що виготовляється з кукурудзяного крохмалю. Має властивість не зацукрюватися і зберігати вологу в масі виготовленого продукту, що робить текстуру ніжнішою, свіжішою і запобігає висиханню. Він також збільшує об'єм продукту і збагачує смак.

Кукурудзяний сироп
З матеріалу кукурудза
Ідентифікатор NCI Thesaurus C83638[1]
CMNS: Кукурудзяний сироп у Вікісховищі
Темний кукурудзяний сироп

Широко використовується в харчовій промисловості і кулінарії як загущувач і підсолоджувач. В США кукурудзяний сироп з місцевої кукурудзи є більш дешевою альтернативою цукру з тростини при виробництві цукерок, солодких газованих напоїв та інших продуктів.

ВидиРедагувати

Кукурудзяний сироп буває світлим і темним. Частіше використовується світлий, так як темний менш рафінований, містить специфічні домішки і ближче до патоки.

ВиготовленняРедагувати

У минулому, при промисловому виготовленні кукурудзяного сиропу використовувався гідроліз (оцукрення) кип'ятінням розчину крохмалю в присутності соляної або сірчаної кислот з подальшим видаленням кислоти і нерозчинних залишків. В даний час основний метод промислового виготовлення — двоетапний ферментативний гідроліз. Фермент альфа-амілаза (продукт бактерії Сінна паличка) використовують для гідролізу крохмалю в складні вуглеводи різної довжини, а фермент глюкоамілаза — для подальшого розщеплення до глюкози. На виробництво однієї тонни сиропу йде приблизно 2300 літрів кукурудзяних зерен.

В кукурудзяному сиропі високий вміст глюкози. Кукурудзяний сироп виготовляють також з фруктозою, в якому від 45 % до 90 % цукрів припадає на фруктозу. Такий сироп солодший і легше розчиняється. Для його виробництва використовуються додаткові ферменти, які перетворюють глюкозу у фруктозу.

СкладРедагувати

Склад кукурудзяного сиропу може змінюватися в досить широких межах. Як і для інших цукровмісних сиропів, загальна кількість цукрів визначають по декстрозних еквівалентах — утриманню редукуючих цукрів, виражених через декстрозу. Так, зацукрений сироп з 95 ДЕ містить практично тільки глюкозу.

ПриміткиРедагувати

ПосиланняРедагувати