Відкрити головне меню

Карамелізація

хімічний процес потемніння цукру під впливом температури
Мірпуа (морква, цибуля та селера) під час карамелізації
Карамель сахарози; увесь коричневий колір є наслідком браунингу (потемніння), оскільки сахароза зазвичай є безколірною.

Карамелізація — це потемніння цукру, процес, який широко застосовують в кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25), та карамелін (C125H188O80). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.[1]

Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.

Коли карамелізація включає в себе дисахарид сахарози, останній розкладається на моносахарид фруктози та глюкозу.

ПроцесРедагувати

Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій:

Вплив на карамелізаціюРедагувати

Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.

Температура карамелізації[2]
Цукор Температура
Фруктоза 110 °C, 230 °F
Галактоза 160 °C, 320 °F
Глюкоза 160 °C, 320 °F
Сахароза 160 °C, 320 °F
Мальтоза 180 °C, 356 °F

Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та базових (особливо при pH > 9) умовах[3].

Застосування в їжіРедагувати

Карамелізацію застосовують у виготовленні таких продуктів харчування:

Див. такожРедагувати

ДжерелаРедагувати

  1. Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438. 
  2. Food-Info on caramelization
  3. Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). 4. Browning Reactions. У Hui, Y. H. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. с. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4. 
  4. Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
  5. Child, Julia. French Onion Soup. Архів оригіналу за 2012-05-02. Процитовано 2017-03-08. 
  6. Caramelizing Pears | Stemilt. Stemilt (en-US). 2016-10-10. Процитовано 2016-10-27.