Декантування вина

Декантація вина (карафаж, декантування) — термін широко вживається барменами, сомельє та офіціантами для позначення процесу переливання вина з пляшки в декантер з метою відокремлення його від осаду, проведення аерації молодого вина та для перевірки стану зрілого вина після тривалого зберігання.

Файл:Декантер

Французькою мовою декантація звучить як «decantage», на англійській — «decantation» або «decanting». Процедура декантажу вин являє собою високе мистецтво, вона часто застосовується на конкурсах сомель'є як випробовування. Вважається, що декантування — це, свого роду, кульмінація мистецтва подачі вина на стіл.

Виникнення

Історично, вино подавали в графинах (згодом — декантери)з очевидної причини — відсутності пляшок. Вино, зазвичай, відвантажували та продавали бочками. А оскільки таке придбання могли собі дозволити тільки заможні клієнти, то й до столу напій сервирувався гарно, у вишуканому посуді. Навіть коли в побут увійшли скляні пляшки, правила хорошого тону диктували подавання вина в графинах. З того часу винний етикет став більш демократичним, але деякі цінителі вина до цього часу вважають моветоном, якщо на стіл замість декантера поставлена пляшка.

Які вина належить декантувати

Винні експерти досі не можуть прийти до єдиного висновку про цілі та призначення декантування. Суперечки викликає і те, яке саме вино слід подавати в графіні, а яке можна наливати прямо з пляшки. «Деякі вина дійсно вимагають декантування, тому що в процесі їх витримки утворюється природний осад. А з допомогою декантації рідина відокремлюється від осаду, що дозволяє сервірувати вино чистим», — каже сомельє Жерар Бассе, діючий чемпіон світу та керуючий британського винного готелю TerraVina. Крім непривабливого вигляду плаваючих частинок таке вино ще й не дуже приємно пити: осад може «скрипіти» на зубах і залишати неприємний присмак. До речі, сам осад нешкідливий для здоров'я. У разі червоних вин він навіть служить хорошим індикатором того, що перед вами «серйозний» напій.

«Класичні приклади вин, що вимагають декантації через осад, — бордоські червоні і вінтажні портвейни», — вказує Андреас Ларссон, колишній власник титулу «Сомельє світу» і винний директор ресторану PM & Vanner в Швеції.

Осад зустрічається і в інших червоних винах високої якості, «прожили» в пляшках кілька років. Але іноді трапляються і молоді вина з дрібними частинками, особливо якщо виробник навмисно не проводить фільтрації, щоб максимально зберегти аромати і смак напою. Навіть у білих вин в пляшці часом можна помітити прозорі кристали винного каменю. Осад в білому вині також не є дефектом, але декантація допомагає поліпшити зовнішній вигляд таких вин.

Переливання вина з пляшки в графин може переслідувати й іншу мету — дати вину «продихатися» для більш повного розкриття букета. Сомельє називають цей процес аерацією. Зовсім необов'язково, щоб у такому вині був осад, однак для витриманих напоїв процедура декантування може відразу поєднувати і видалення осаду, і аерацію.

Яким винам аерація не потрібна? Майкл Бродбент, який понад 40 років очолював винний відділ аукціону Christies, вважає, що без неї спокійно обходяться молоді червоні і білі, включаючи херес, вина широкого комерційного виробництва, рожеві, шампанські, портвейни категорій рубі і тоні, а також мадера. А Андреас Ларссон говорить, що він ніколи не декантує вина з піно нуар або гренаша — ці червоні сорти легко піддаються впливу кисню, через що можуть швидко втратити свіжість і ароматику.

І все-таки контакт вина з повітрям може бути корисний для деяких молодих вин, щоб відкрити більше ароматичних нюансів. Варто врахувати умовність терміна «молоді» стосовно вина: наприклад, найкращі бордоські дуже повільно розвиваються в пляшці, тому навіть десятирічні зразки вважаються «молодими» і виграють від аерації. Андреас Ларссон розповідає, що нещодавно йому довелося декантувати Lafleur, одне з великих бордоських вин врожаю 2001 року. «Спочатку воно було закритим і непривітним, однак після 30 хвилин в декантері „вибухнуло“ у ароматах і показало свій великий характер», — згадує він.

Аерація може бути показана і старим винам, проте супроводжується ризиком. Як зауважує Жерар Бассе, якщо дуже старе вино перелили в графін, не правильно розрахувавши час до подачі, то воно може серйозно постраждати. Проблема в тому, що ніхто не візьметься точно визначити, скільки часу старе вино з конкретної пляшки може протриматися в декантері — інтервал становить від декількох хвилин до декількох годин. Тож якщо у вас є пляшка віком кілька десятків років і ви хочете її продекантувати, то робіть це на свій страх і ризик. Втім, є одна підказка від Майкла Бродбента. Якщо вино з самого початку було чудової якості, тобто зроблено шановним виробником з відмінного врожаю і правильно зберігалося, то менше шансів, що воно швидко «зламається» в декантері. Андреас Ларссон вказує, що не варто забувати про декантування білих вин. «Високоякісним бургундським і деяким іншим, зробленим в свіжому стилі, це йде тільки на користь», — зауважує він. «Всі вина різні, і декантування залежить від безлічі факторів, включаючи сорт винограду, регіон, вік і якість вина. Зрештою, грають роль і особисті уподобання: одним подобається, щоб вино було продекантовано, а іншим ні», — підводить підсумок Жерар Бассе. Частіше за всіх декантують червоні зрілі вина для зняття з них осаду та червоні молоді потужні середньотілі вина з виразними танінами (такими як бордоські, вина Північної Рони (Кот Роті, Ермітаж)), щоб пом'якшити таніни і розкрити всю складність ароматів та смаку. Декантують рідко — бургундські, білі, рожеві, ігристі, з низьким вмістом танінів (типу Вальполічелли, Бордоліно). Дуже старі червоні вина декантують перед подачею, тільки за впевненості, що вино не «зламається». Столові вина не декантують.