Вінегретна заправка

Вінегре́тна запра́вка, со́ус вінегре́т (фр. vinaigrette, sauce vinaigrette, від vinaigre — «оцет») — салатна заправка, основними складниками якої є оцет і олія. Їх класична пропорція — 1:3. Залежно від рецепту додають інші складові, наприклад, зелень. Вінегретною заправкою часто присмачують салату з листя качанового салату, вареної і тушкованої риби[1]. Вважають, що заправка з суміші оцту й олії була відома ще стародавнім єгиптянам[2]. В кулінарних виданнях зрідка трапляються й інші варіанти назв: францу́зька запра́вка, підли́ва-вінегре́т[3].

Салат з вінегретною заправкою

Для приготування французької заправки сіль і перець в скляному посуді розчиняють у винному оцті (за вибором в лимонному або лаймовому напівгострому соку), потім додають три частини олії і збивають до отримання емульсії. При використанні олії з сильним ароматом не слід брати оцет з таким же вираженим яскравим запахом. На завершення додають зелень: петрушку, зелену цибулю, бугилу, естрагон або кріп, а також каперси, дрібно рубану городню цибулю або цибулю-шалот та цукор. Емульсію загущують додаванням гірчиці або круто звареного яєчного жовтка. Соус настоюють протягом півгодини. Приготований продукт зберіганню не підлягає.[4]. З французької кухні українською були запозичені й складніші різновиди соусу вінегрет, приготовані на основі варених яєць і картоплі з додаванням сардин, цибулі, петрушки, майонезу й оцту[3]. Ймовірно, від такого густого овочевого соусу походить салат-вінегрет.

ПриміткиРедагувати

  1. Похльобкін Вільям Васильович. Заправка // Кулінарний словник / Н. Пєтухова. — Москва : «Е», 2015. — С. 120. — 4000 прим. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  2. Наталя Шинкарьова, Надія Бондаренко. Заправка // Кулінарна енциклопедія / Ольга Івенська. — Litres, 2017. — Т. 9.
  3. а б Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 95.
  4. Наталя Шинкарьова, Надія Бондаренко. Вінегрет // Кулінарна енциклопедія / Ольга Івенська. — Litres, 2017. — Т. 5.