Баксо́, рідше басо́ (індонез. bakso, ba'so) - страва індонезійської кухні. Представляє собою фрикадельки особливого типу, що виготовляються практично з будь-яких видів м'яса, риби та морепродуктів. Подаються, як правило, в бульйоні або супі, часто з додаванням локшини або овочів, іноді в смаженому вигляді. Страва популярна в різних регіонах країни, перш за все, на Яві і Суматрі. Має деяке поширення за межами Індонезії.

Баксо
Bakso ikan in soup.JPG
Рибне баксо в бульйоні
Походження Індонезія
Необхідні компоненти М'ясо, риба, морепродукти
Зазвичай використовувані компоненти Тофу, яйця

Походження і поширенняРедагувати

 
Готові м'ясні баксо

Баксо не є в строгому розумінні традиційною індонезійською стравою. Його рецепт був запозичений з китайської кухні і поширився в Індонезії в міру розселення там вихідців з Китаю. Власне, назва «баксо» походить від китайського «ба-со» (кит. 肉酥, піньїнь: ròusū , акад. жоусу, певедзі: bah-so; буквально - «розсипчасте м'ясо»). Разом з тим, в XX столітті воно набуло настільки широку популярність в різних індонезійських регіонах - перш за все, на Яві і Суматрі, що в даний час сприймається як в самій країні, так і за кордоном як одна із основних страв індонезійської кухні [1]. Зокрема, президент США Барак Обама, який провів дитинство в Джакарті, в телефонній розмові з президентом Індонезії Сусіло Бамбангом Юдхойоно, який відбувся в листопаді 2008 року, зізнався, що дуже сумує за індонезійською їжею, зокрема, за баксо [2] [3].

У другій половині XX століття баксо отримало деяке поширення і за межами Індонезії, перш за все, в суміжних країнах - Малайзії, Сінгапурі, а також в Нідерландах, колишній метрополії Індонезії [4].

Приготування і різновидиРедагувати

 
Батагор - особливий різновид баксо зі смаженого тофу

Баксо може готуватися практично з будь-яких білкових продуктів: всіх видів м'яса, включаючи субпродукти, риби, морепродуктів і, рідше, з тофу, темпі або деяких видів овочів. Найбільш популярними є яловиче, куряче, креветкове баксо і баксо з яловичих субпродуктів. Існують рецепти, які передбачають змішання фаршу з різних продуктів - наприклад, з декількох сортів м'яса або з м'яса і овочів. Виготовлення баксо зі свинини широко практикується серед етнічних китайців, однак з урахуванням приналежності більшості індонезійців до мусульманської конфесії його поширення досить обмежена [5] [6] [7]. Відомі випадки заведення кримінальних справ за фактом продажу гуртовиками базарним виробникам баксо свинини під виглядом яловичини - наприклад, в Джакарті в 2012 році [8].

Продукти, призначені для баксо, ретельно відбиваються і переробляються в дуже невеликий в'язкий фаршрибному варіанті він практично ідентичний японському сурімі). Традиційно для цих цілей застосовуються спеціальні металеві топірці, проте в даний час все частіше використовуються ручні і електричні м'ясорубки і кухонні комбайни [6].

У фарш додається невелика кількість борошна - зазвичай тапіокого або сагового, рідше кукурудзяного, сіль і мелений червоний перець за смаком [6]. З нього формуються круглі фрикадельки діаметром, як правило, 3-5 сантиметрів. Іноді всередину фрикадельки поміщається якась начинка, наприклад, варене перепелине яйце або шматочок тофу [9] [10].

Через особливої ​​в'язкості фаршу фрикадельки виходять виключно щільними і тугими. Саме ця консистенція відрізняє баксо від більшості інших рубаних кулінарних виробів, зокрема від трохи менше поширеної в Індонезії страви - пемпеку - фрикадельок, виготовлених з досить пухкого, виключно рибного фаршу з додаванням набагато більшої кількості сагового борошна [9] [10].

Баксо найчастіше варять у великій кількості води. Однак досить популярний і смажений варіант, який готується на сковороді або воці в невеликій кількості олії. Іноді обсмажуються вже варені фрикадельки [11] [12].

Баксо виготовляється не тільки в домашніх або кустарних умовах, а й промисловим чином. При промисловому виробництві в фарш можуть додаватися різні консерванти, харчові барвники, штучні ароматизатори і підсилювачі смаку, а також харчові загусники і стабілізатори, які посилюють в'язкість фаршу, зокрема, трифосфат натрію і бура [13] [14]. Останнім часом в індонезійських ЗМІ озвучується заклопотаність з приводу можливого негативного впливу бури, що міститься в покупних баксо, на здоров'я споживачів [15].

Продаж і вживанняРедагувати

 
Вуличний торговець баксо

Баксо різних видів широко продається в Індонезії в продовольчих магазинах всіх рівнів. У продаж вони надходять як готовим, так і в сирому вигляді, будучи одним з найбільш популярних харчових напівфабрикатів. Баксо і страви з нього, як правило, присутні в меню підприємств громадського харчування, що спеціалізуються на національній кухні, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками. У візках рознощиків фрикадельки, бульйон і різні добавки зберігаються зазвичай в різних ємностях і змішуються в мисці за бажанням покупця [16].

Варені фрикадельки зазвичай подають в бульйоні або в локшині, а також запускають в різні супи [9]. Смажені найчастіше подаються з рисом або локшиною [17]. Різні регіони спеціалізуються на тих чи інших сортах баксо. Фрикадельки з риби і морепродуктів традиційно поширені в прибережній місцевості, м'ясні і курячі - повсюдно. Деякі сорти, які вважаються «спеціальністю» певних міст або місцевостей, придбали загальнонаціональну популярність під відповідними назвами - наприклад, баксо по-малангські: варені м'ясні фрикадельки в бульйоні з локшиною, тофу і пельменями. З кінця 1980-х років на Західній Яві великою популярністю користується сорт баксо, що готується з тофу і подається в смаженому вигляді, який отримав визначну акронімну назву батагор[en] (від ba kso ta hu gor eng - смажене баксо з тофу) [18] [19].

ГалереяРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. Lies Suprapti, 2003.
  2. Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (англ.). Jakarta Post. 26 листопада 2008 року. Архів оригіналу за 22 квітня 2013. Процитовано 18 квітня 2013 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  3. Hindra Liu (9 листопада 2010 року). Rambutan Pun Dihidangkan untuk Obama ... (індонез.). Kompas. Архів оригіналу за 4 березня 2016. Процитовано 10 жовтня 2014 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  4. Lies Suprapti, 2003, с. 5-8.
  5. Lies Suprapti, 2003, с. 12-16.
  6. а б в Yuyun Alamsyah, 2004, с. 7-9.
  7. Bakso Goreng, 2011, с. 8-56.
  8. Robertus Belarminus (19 грудня 2012 року). Ini Pengakuan Penjual Bakso Babi di Jakarta Selatan (індонез.). Kompas. Архів оригіналу за 25 травня 2013. Процитовано 20 травня 2013.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  9. а б в Yuyun Alamsyah, 2004, с. 10-58.
  10. а б Bakso Goreng, 2011, с. 7-19.
  11. Lies Suprapti, 2003, с. 9.
  12. Bakso Goreng, 2011, с. 7.
  13. Lies Suprapti, 2003, с. 10-11.
  14. Yuyun Alamsyah, 2008, с. 10.
  15. Boraks Ada dalam Makanan Kita (англ.). Suara Merdeka. 3 вересня 2007 року. Архів оригіналу за 22 квітня 2013. Процитовано 18 квітня 2013 року.  Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  16. Lies Suprapti, 2003, с. 7-8.
  17. Bakso Goreng, 2011, с. 7-56.
  18. Atlas Kuliner, 2008, с. 44.
  19. Batagor Bandung (Indonesian Fried Tofu) (англ.). Архів оригіналу за 4 жовтня 2018. Процитовано 19 ноября 2013 года.