Фуґу

Версія від 12:47, 1 лютого 2015, створена UkrainianZombie (обговорення | внесок) (Створена сторінка: {{пишу}} 200px|thumb|Риба виду ''[[Takifugu rubripes'']] {{ніхонґо|'''Фуґу'''<ref>Русско-япон...)
(різн.) ← Попередня версія | Поточна версія (різн.) | Новіша версія → (різн.)
Риба виду Takifugu rubripes

Фуґу[1] (яп. 河豚:ふ ぐ) — блюдо японської кухні з деяких видів отруйних риб сімейства іглобрюха (Tetraodontidae), що містять отруту тетродотоксин. Також часто «рибою фугу» називають безліч видів риб цього сімейства. У Японії фугу вважається делікатесом та користується великою популярністю.

Приготування та вживання

 
Сашимі фугу

Фугу — традиційне блюдо японської кухні. Найчастіше для приготування фугу використовується риба виду бурий скалозуб (Takifugu rubripes)[2]. У будь-якому випадку риба, з якої готується страва, містить смертельну дозу тетродотоксина, концентрація якого повинна бути зменшена до допустимої в процесі приготування. Фугу вважається делікатесом, її вживають з метою «полоскотати собі нерви».

Прийом в їжу неправильно приготованого фугу може бути небезпечний для життя[2]. Тому для приготування фугу в спеціальних ресторанах, починаючи з 1958, японським кухарям доводиться пройти спеціальне навчання та отримати ліцензію. У минулому в Японії існувала традиція, згідно з якою в разі отруєння рибою фугу кухар, що приготував блюдо, повинен був його також з'їсти (або здійснити ритуальне самогубство).

Протягом довгого періоду в Японії заборонялося вживати фугу в їжу і навіть існувала заборона на вилов риби фугу[3]. Аналогічні заборони діють зараз в деяких країнах Південно-Східної Азії, втім, вони не завжди ефективні. Так, незважаючи на заборону риби фугу в Таїланді з 2002, її досі можна придбати на місцевих ринках.

Токсичність

Риба фугу містить смертельну дозу тетродотоксина у внутрішніх органах, переважно в печінці та ікрі, жовчному міхурі та шкірі. Печінка і ікру риби фугу не можна вживати в їжу взагалі, інші частини тіла — після ретельної спеціальної обробки. Отрута оборотно (здатний метаболізуватися) блокує натрієві канали мембран нервових клітин, паралізує м'язи та викликає зупинку дихання[4]. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фугу, щорічно деяка кількість людей, що з'їли невірно приготовану страву, гине від отруєння. Останнім часом не існує протиотрути, єдина можливість врятувати отруївся людини полягає в штучному підтриманні роботи дихальної та кровоносної систем до тих пір, поки не закінчиться дія отрути.

З 2004 по 2007 роки 15 осіб загинуло, отруївшись фугу, і близько 115 осіб були госпіталізовані[5].

2009 року семеро відвідувачів ресторану японського міста Цуруока (північніше Токіо) отруїлися стравою з фугу[6].

Останнім часом існує можливість масово вирощувати рибу фугу, що не містить отрути. Дослідження показали, що риба фугу не здатна продукувати нейротоксин, а лише акумулює його в своєму організмі. Спочатку, тетродотоксин виробляється морськими бактеріями, які потім з'їдаються різноманітними живими організмами. Іглобрюх набуває токсичність з їжею, спеціальні механізми за участю білків-переносників захоплюють тетродотоксин в печінці риби і з кровотоком транспортують його в шкіру та інші органи. Варто відзначити, що на відміну від прісноводних отруйних представників иглобрюхов, у яких максимальна концентрація нейротоксину спостерігається в шкірі, у фугу тетродотоксин накопичується переважно в яєчниках та печінці[7]. При штучному розведенні можна уникнути накопичення отрути просто за рахунок зміни режиму годування. Втім, проти цього існують комерційні міркування (кухаря-аси не хочуть втрачати високооплачувану роботу), заперечення ревнителів традицій (яким не хотілося б, щоб риба втратила романтичний ореол ризику) та навіть заперечення самих споживачів, які люблять відчуття небезпеки.

Примітки

  1. Русско-японский словарь под ред. М. Того, С. Сомэя, Т. Исоя, С. Исияма, Токио: Издательство «Кэнкюся», 1988 р., стр. 2536: фу́гу.
  2. а б Школьник Ю.К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М. : Эксмо, 2008. — С. 156-157. — ISBN 978-5-699-14686-4.
  3. Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
  4. Леонид Завальский. Нейротоксины: яды или противоядия?. ОАО «Известия». Процитовано 2009-01-27. 
  5. Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand (en). Associated Press. 2007-08-23. Архів оригіналу за 2012-03-13. Процитовано 2009-01-27. 
  6. Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу. Интерфакс-Запад. 2009-01-27. Архів оригіналу за 2012-03-13. Процитовано 2009-01-27. 
  7. Токсичность иглобрюхов. статья на Aquavitro.org. 

Посилання

Див. також