Обвалювання: відмінності між версіями

'''Обвалювання''' — процес відокремлення [[М'язи|м'язової]], [[Тваринний жир|жирової]] та [[Сполучна тканина|сполучної]] тканин від [[Кістка|кісток]]. Може виконуватись як вручну людиною, так і за попомогою спеціального апарата — м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається [[М'ясо механічного обвалювання|м'ясом механічного обвалювання]], та вважається гіршої якості ніж м'ясо за рахунок того що в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.

На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1…41-4 °С. Для вироблення варених ковбас — парне м'ясо з температурою не нижче 30 °С або що остигло з температурою не вище 12 °С. Під час використання парного м'яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.