Відмінності між версіями «Солод»

369 байтів додано ,  12 років тому
оформлення, вікіфікація
(оформлення, вікіфікація)
 
'''Со́лод''' – продукт штучного пророщування злакових культур ([[жито]], [[ячмінь]], [[овес]], [[пшениця]], [[просо]]). Використовується в виробництві [[пиво|пива]], [[квас]]у, спиртних напоїв.
 
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в сім'я пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках коштовним є лише одне з речовин, що утворюються при цьому, — діастаз (винокурне виробництво), в інших же випадках користуються окрім діастази сукупністю змінених розчинних продуктів (пивоварне виробництво). У обох випадках користуються здатністю діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, причому виходить мальтоза — цукор, що має здатність бродіння. Процес здобуття солоду ділиться на намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати насінню набубнявіти і підготувати їх до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і утворення діастази. У посиленій мірі обидва процеси протікають при проростанні. Загальна картина змін, що викликаються проростанням, представляється в наступному вигляді: унаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в розчин, утворюючи глюкозу, тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні вуглеводи.
== Способи одержання солоду ==
Такому ж розчиненню підлягають частково і клітинні стінки; це розчинення відбувається під впливом діастази, що частково містилася вже в незміненому сім'ї, головним же чином що утворився при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частиною окислюються у вугільну кислоту жирні масла, частиною ж вони переходять у вуглеводи. Білкові речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як аспарагін, амідокислоти і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастаз; зосереджений він там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що виходять при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в молоду рослинку, споживаючись там на новоутворення і дихання. Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняють крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що у відомих умовах можна викликати розчинення крохмалю в клітках ендосперма і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок; якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в зіткнення з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому шарі його; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастаз, що витікає з того, що таке освіта помічається і у тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
 
Тоді як, до XIX століття вважали, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка, в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняно великої величини (довгий солод, Langmalz) містить значно великі кількості діастази, якщо лише солодження велося при можливо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на кисень, присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, який, по новітніх дослідженнях, руйнує діастаз (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодження — солодівні — влаштовуються з малим доступом світла).
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в зернi пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому, — [[Амілаза|діастаза]] (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоварiння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати [[крохмаль]], в результатi чого отримується [[мальтоза]] — [[Дисахариди|солодовий цукор]], що має здатність [[бродіння]].
== Бiохiмiчнi процеси при виробництвi солоду ==
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування це має на меті викликати в сім'я пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках коштовним є лише одне з речовин, що утворюються при цьому, — діастаз (винокурне виробництво), в інших же випадках користуються окрім діастази сукупністю змінених розчинних продуктів (пивоварне виробництво). У обох випадках користуються здатністю діастази розчиняти і оцукрювати крохмаль, причому виходить мальтоза — цукор, що має здатність бродіння. Процес здобуттяотримання солоду ділитьсяскладається наз намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливiсть насінню набубнявіти і підготувати їхйого до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і утворення діастази. У посиленій мірі обидваОбидва процеси протікаютьприскорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликаютьсявикликанi проростанням, представляється в наступномувиглядає виглядітак: унаслідоквнаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в [[розчин]], утворюючи [[глюкоза|глюкозу]], тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні [[вуглеводи]].
 
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненому сім'ї, головним же чином тiєї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводи. [[Білок|Білкові]] речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в [[пептон]]и, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
 
Такому ж розчиненню підлягають частково і клітинні стінки; це розчинення відбувається під впливом діастази, що частково містилася вже в незміненому сім'ї, головним же чином що утворився при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частиною окислюються у вугільну кислоту жирні масла, частиною ж вони переходять у вуглеводи. Білкові речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як аспарагін, амідокислоти і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастаз; зосереджений він там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що виходять при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в молоду рослинку, споживаючись там на новоутворення і дихання. Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняютьрозчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що уза відомихпевних умовахумов можна викликати розчинення крохмалю в кліткахклітинах ендоспермаендосперму і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок;. якщоЯкщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в зіткненнядотик з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому шарі його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастаздіастазу, що витікає з того, що таке освітаутворення помічаєтьсяспостерiгається і ув тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
 
Тоді як, доДо XIX століття вважаливважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняновiдносно великоївеликого величинирозмiру (довгий солод, {{lang-de|Langmalz}}) містить значно великізначнi кількості діастази, якщо лишепроцес солодженнясолодування велосявiдбувався при можливодостатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на [[кисень]], присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, якийяке, поза новітніхновішими дослідженняхдослідженнями, руйнує діастаздіастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодженнясолодування[[солодівня|солодівні]]влаштовуютьсяоблаштовуються з малимзабезпеченням незначного доступомдоступу світла).
 
== Джерела ==
 
При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890—1907).
Анонімний користувач