Перегляд вихідного коду сторінки Солод

{{Також|Солод (значення)}}
[[Файл:Sjb_whiskey_malt.jpg|thumb|300px|Солод]]

'''Со́лод'''&nbsp;— продукт штучного пророщування [[Злакові|злакових]] культур таких як [[жито]], [[ячмінь]], [[овес]], [[пшениця]], [[просо]] — являє собою частково пророщені зерна із запущеним ферментативним природним ланцюгом перетворень [[ендосперм]]у зерна, характерного для періоду [[Проростання насіння|проростання]]. Використовується як проміжний продукт у виробництві [[пиво|пива]], [[квас]]у, [[Спиртні напої|спиртних напоїв]]. Як результат, у зернах [[Хлібні злаки|хлібних злаків]], при пророщуванні утворюються амілолітичні і протеолітичні [[фермент]]и, що сприяють процесу солодування.<ref>Технологія спирту. В.&nbsp;О.&nbsp;Маринченко, В.&nbsp;А.&nbsp;Домарецький, П.&nbsp;Л.&nbsp;Шиян, В.&nbsp;М.&nbsp;Швець, П.&nbsp;С.&nbsp;Циганков, І.&nbsp;Д.&nbsp;Жолнер /Під ред. проф. В.&nbsp;О.&nbsp;Маринченка.&nbsp;— Вінниця: «Поділля&nbsp;— 2000», 2003. 496с. ISBN 966-8213-01-7</ref> 

== Способи одержання солоду ==
{{основна стаття|Солодування}}
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування має на меті викликати в зерні пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому,&nbsp;— [[Амілаза|діастаза]] (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоваріння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати [[крохмаль]], в результаті чого отримується [[мальтоза]]&nbsp;— [[Дисахариди|солодовий цукор]], що має здатність [[Ферментація|бродіння]].

== Біохімічні процеси при виробництві солоду ==
Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливість насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликані проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить до [[розчин]]у, утворюючи [[глюкоза|глюкозу]], тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні [[вуглеводи]].

Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незмінененому насінні, головним же чином тієї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись до вугільної кислоти та воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводи. [[Білок|Білкові]] речовини частково пептонізуються, тобто перетворюються на [[пептон]]и, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частково ж розпадаються в розчині азотистих продуктів, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] тощо. Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.

Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає до ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм у змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперму, позбавленого зародку. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика зіткнеться з водою, то в ньому протікають процеси перетворення речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерігається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.

До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг відносно великого розміру (довгий солод, {{lang-de|Langmalz}}) містить значні кількості діастази, якщо процес солодування відбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на [[кисень]], присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування&nbsp;— [[солодівня|солодівні]]&nbsp;— облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).

== Див. також ==
{{Портал|Пиво}}
* [[Солодівня]]

== Примітки ==
{{reflist}}

== Джерела ==
* При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890—1907).

== Посилання ==
* {{УСЕ-4|[http://slovopedia.org.ua/29/53409/20951.html Солод]}}
* {{УМЕ14|частина=Солод|сторінки=1802}}

[[Категорія:Інгредієнти для пивоваріння]]
[[Категорія:Біологічно активні добавки]]
[[Категорія:Броварство]]