Розпушувач харчовий

Версія від 09:41, 12 березня 2012, створена Onysko (обговорення | внесок) (Створена сторінка: '''Розпушувач''' — речовина, що використовується для надання будь-якого харчового про...)
(різн.) ← Попередня версія | Поточна версія (різн.) | Новіша версія → (різн.)

Розпушувач — речовина, що використовується для надання будь-якого харчового продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів тіста для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.

За ДСТУ: Розпушування тіста — утворення пористої структури тіста[1]

Види розпушувачів

Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.

У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.

Хімічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів[1]

Перевагою хімічних розпушувачів є швидкість їх розпушуючої дії та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:

  • лужні;
  • лужно-кислотні;
  • лужно-сольові.

Лужні розпушувачі

До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO3), карбонат амонію ((NH4)2CO3) та їх суміші.

Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.

Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача складає 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.

Лужно-кислотні розпушувачі

Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

Лужно-сольові розпушувачі

Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH4Cl.

Пекарські порошки

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

Біологічні розпушувачі

Докладніше: Пекарські дріжджі

За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння[1]

Багато сортів хлібобулочних виробів заквашують на дріжджах. Дріжджі викликають бродіння вуглеводів в борошні і цукрі, при цьому виділяється діоксид вуглецю. Більшість виробників і пекарень використовують для тіста хлібопекарські дріжджі. Дріжджі проходять спиртове бродіння з утворенням безлічі вторинних метаболітів, що обумовлюють смакові і ароматичні якості хлібобулочних виробів. Спирт випаровується при випіканні. Крім того, в тісті формуються порожнини вуглекислого газу, що примушують його «підніматися», які і надають хлібобулочним виробам губчасту структуру і м'якість.

Також типовими біологічними розпушувачами є:

Механічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста[1]

Комбіновані розпушувачі

Примітки

  1. а б в г ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

Джерела

  • Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
  • Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
  • Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.