Відкрити головне меню

Відмінності між версіями «Пектини»

[неперевірена версія][перевірена версія]
м (Відкинуто редагування 46.211.131.218 (обговорення) до зробленого 37.57.0.208)
Мітка: Відкіт
 
(Не показані 46 проміжних версій 27 користувачів)
Рядок 1: Рядок 1:
  +
'''Пекти́нові речови́ни''' (від грецьк.''pektos'' — згорнутий) — велика група природних [[Вуглеводи|вуглеводів]], які містяться у всіх [[рослина]]х. Полісахарид рослинного походження, молекули якого складаються з залишків α-D-галактуронової кислоти, карбоксильні
'''Пекти́нові речови́ни'''&nbsp;— у хімічному відношенні пектинові речовини&nbsp;— високомолекулярні ангідриди [[пентози|пентоз]] і [[гексози|гексоз]]. Вони досить стійкі до дії [[бактерії|бактерій]], але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом [[фермент]]ів, у результаті чого утворюються [[пентозани]] (С<sub>5</sub>Н<sub>8</sub>О<sub>4</sub>)<sub>n</sub> і [[гексозани]] (С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О)<sub>n</sub>.
 
  +
групи котрих здебільшого естерифіковані метанолом, а положення С-2 та С-3 ацетильовані.
   
  +
== Загальний опис ==
Здатні розчинятися в гарячій воді до 100&nbsp;°C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у [[нижчі рослини|нижчих рослинах]], а також в альгах.
 
  +
Ці [[полісахарид]]и (гетерополісахариди) побудовані із залишків [[галактуронова кислота|галактуронової кислоти]], яка є продуктом окислення [[Глюкоза|глюкози]]. Вони є неоднорідними і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислоти<ref>Голубев В.&nbsp;Н.&nbsp;Пектин: химия, технология, применение / В.Н Голубев, Н.П Шелухина&nbsp;— М.,1995.&nbsp;— 186 с</ref>.
   
  +
Основна функція пектинових речовин&nbsp;— підтримувати [[тургор]] у тканинах. Крім того, пектини підвищують посухостійкість рослин, сприяють тривалому зберіганню овочів і плодів.<ref>Полевой В.&nbsp;В.&nbsp;Физиология растений / Полевой В. В.&nbsp;— М. : Высш. шк., 1989.&nbsp;— 464 с</ref><ref>Биохимия: [учеб.] / В.&nbsp;Г.&nbsp;Щербаков, В.&nbsp;Г.&nbsp;Лобанов, Т.&nbsp;Н.&nbsp;Прудникова, А.&nbsp;Д.&nbsp;Минакова; Под ред. В.&nbsp;Г.&nbsp;Щербакова.&nbsp;— 2-е изд., перераб. и доп.&nbsp;— СПб.: ГИОРД, 2003.&nbsp;— 439 с</ref> Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок рослин, складаючи до 52&nbsp;% клітинної маси.<ref>Шелухина Н.&nbsp;П.&nbsp;Пектин и параметры его получения / М.: Легкая промышленность, 1987.&nbsp;— 120с.</ref>
Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.
 
   
 
У хімічному відношенні пектинові речовини&nbsp;— високомолекулярні ангідриди [[пентози|пентоз]] і [[гексози|гексоз]]. Вони досить стійкі до дії [[бактерії|бактерій]], але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом [[фермент]]ів, у результаті чого утворюються [[пентозани]] (С<sub>5</sub>Н<sub>8</sub>О<sub>4</sub>)<sub>n</sub> і [[гексозани]] (С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О)<sub>n</sub>.
Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.
 
   
 
Здатні розчинятися в гарячій воді до 100&nbsp;°C. Вони містяться як у багатоклітинних, так і в [[нижчі рослини|нижчих рослинах]], а також у [[Водорості|водоростях]].
Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, конфітюрів, пастил та ін.
 
   
  +
== Протопектин ==
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.
 
 
Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.
   
 
Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.
На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.
 
   
  +
Протопектин&nbsp;— це сполука, яка складається із великої кількості залишків молекули полігалактуронових кислот, які з'єднані в довгі ланцюжки.<ref name="Шумило">Шумило Г.&nbsp;І.&nbsp;Технологія приготування їжі: Навч. посіб.&nbsp;— К.: Кондор, 2008.&nbsp;— 506 с. ISBN 966-8251-06-7</ref> Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію. Заміна іонів кальцію і магнію (під час теплової обробки) одновалентними іонами натрію калію призводить до розриву зв'язків між ланцюжками полігалактуронових кислот і переходу протопектину в пектин&nbsp;— розчинну речовину.<ref name="Шумило"/>
Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.
 
   
  +
== Пектин ==
Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.
 
  +
[[Файл:Pectin.jpg|міні|праворуч|200пкс|Пектин у вигляді порошку]]
 
Пектин&nbsp;— розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює [[Желе|драглі]]. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві [[мармелад]]у, [[джем]]у, [[варення]], конфітюрів, пастил та ін. <br/>
  +
Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти.<ref name="Суткович">[http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/2009_3/71.pdf '''Суткович Т. Ю., Плахотін В. Я.'' Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в'язкості] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/ Харчова наука і технологія. Науково-виробничий журнал].&nbsp;— №&nbsp;3(8), 2009. {{ISSN|2073-8684}}</ref> Він має важливі біологічні властивості, які обумовлені наявністю вільних карбоксильних та гідрокарбоксильних груп галактуронової кислоти. Ці групи здатні зв'язувати важкі метали в тому числі радіонукліди, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводяться з організму.<ref name="Суткович"/> Як гідрофільний колоїд пектин збільшує в'язкість [[Сік|фруктового соку]].
   
  +
Пектин має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираженим запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють.<ref name="укркух"/>
== Література ==
 
   
  +
== Пектинова і пектова кислоти ==
* [[Саранчук Віктор Іванович|В.І. Саранчук]], [[Ільяшов Михайло Олександрович|М.О.Ільяшов]], В.В. Ошовський, [[Білецький Володимир Стефанович|В.С.Білецький]]. Хімія і фізика горючих копалин. - Донецьк: [[Східний видавничий дім]], 2008. – с. 600. ISBN 978-966-317-024-4
 
 
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.
   
 
На пектинові речовини багаті [[Яблуко|яблука]], [[айва]], [[абрикос]]и, [[сливи]], [[чорна смородина]], [[алича]], столові буряки&nbsp;— в середньому 0,01-2&nbsp;%.
{{chem-stub}}
 
  +
  +
Пектини поділяються на дві групи:
  +
* ''пектинові кислоти'', частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (''пектинати''&nbsp;— їхні солі)
  +
* ''пектові кислоти'', яким притаманна відсутність естерних груп (''пектати''&nbsp;— їхні солі)
 
Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.
  +
 
Людині потрібно на добу 400—500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.
  +
  +
== Гідроліз пектинових речовин ==
  +
[[Гідроліз]] пектинів аналогічно іншим [[полісахариди|полісахаридам]] відбувається за допомогою кислот або ензимів. Кислотний гідроліз потребує жорстких умов порівняно з нейтральними гліканами, що пов'язано з електронним впливом карбоксильної групи на глікозидний зв'язок. Внаслідок суворіших умов кислотного гідролізу з пектинів одержують в основному не галактуронову кислоту, а продукт її декарбоксилювання&nbsp;— [[фурфурол]].
  +
  +
При ензиматичному гідролізі пектинових речовин вихід кінцевих сполук залежить від природи відповідних ензимів.
  +
  +
== Застосування ==
  +
Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.
  +
  +
Пектинові речовини регулюють вміст [[холестерин]]у, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів, стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.<ref name="укркух">Доцяк В.&nbsp;С.&nbsp;Українська кухня: навчальне видання&nbsp;— Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref>
  +
  +
== Примітки ==
  +
{{reflist}}
  +
  +
== Джерела ==
 
* [[Саранчук Віктор Іванович|В.&nbsp;І.&nbsp;Саранчук]], [[Ільяшов Михайло Олександрович|М.&nbsp;О.&nbsp;Ільяшов]], В.&nbsp;В.&nbsp;Ошовський, [[Білецький Володимир Стефанович|В.&nbsp;С.&nbsp;Білецький]]. Хімія і фізика горючих копалин.&nbsp;— Донецьк : [[Східний видавничий дім]], 2008.&nbsp;— С. 600. ISBN 978-966-317-024-4
  +
* Глосарій термінів з хімії // Й.&nbsp;Опейда, О.&nbsp;Швайка. Ін-т фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л.&nbsp;М.&nbsp;Литвиненка НАН України, Донецький національний університет.&nbsp;— Донецьк : Вебер, 2008.&nbsp;— 758&nbsp;с.&nbsp;— ISBN 978-966-335-206-0
  +
  +
== Посилання ==
  +
* [http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/763/pektin ПЕКТИН] //[[Фармацевтична енциклопедія]]
 
{{biochem-stub}}
  +
{{Вуглеводи}}
   
 
[[Категорія:Полісахариди]]
 
[[Категорія:Полісахариди]]
[[Категорія:Харчові добавки]]
+
[[Категорія:Біополімери]]
  +
[[Категорія:Харчові загущувачі]]
  +
[[Категорія:Харчові стабілізатори]]
 
[[Категорія:Клітинна біологія]]
 
[[Категорія:Клітинна біологія]]
 
[[af:Pektien]]
 
[[ar:بكتين]]
 
[[bs:Pektin]]
 
[[ca:Pectina]]
 
[[cs:Pektin]]
 
[[da:Pektin]]
 
[[de:Pektine]]
 
[[en:Pectin]]
 
[[eo:Pektino]]
 
[[es:Pectina]]
 
[[et:Pektiin]]
 
[[fi:Pektiini]]
 
[[fr:Pectine]]
 
[[he:פקטין]]
 
[[hu:Pektin]]
 
[[id:Pektin]]
 
[[io:Pektino]]
 
[[it:Pectina]]
 
[[ja:ペクチン]]
 
[[ko:펙틴]]
 
[[nl:Pectine]]
 
[[no:Pektin]]
 
[[pl:Pektyny]]
 
[[pt:Pectina]]
 
[[ru:Пектиновые вещества]]
 
[[simple:Pectin]]
 
[[sk:Pektín]]
 
[[sl:Pektin]]
 
[[sv:Pektin]]
 
[[th:เพกติน]]
 
[[tr:Pektin]]
 
[[zh:果胶]]
 

Поточна версія на 14:32, 4 листопада 2019

Пекти́нові речови́ни (від грецьк.pektos — згорнутий) — велика група природних вуглеводів, які містяться у всіх рослинах. Полісахарид рослинного походження, молекули якого складаються з залишків α-D-галактуронової кислоти, карбоксильні групи котрих здебільшого естерифіковані метанолом, а положення С-2 та С-3 ацетильовані.

Загальний описРедагувати

Ці полісахариди (гетерополісахариди) побудовані із залишків галактуронової кислоти, яка є продуктом окислення глюкози. Вони є неоднорідними і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислоти[1].

Основна функція пектинових речовин — підтримувати тургор у тканинах. Крім того, пектини підвищують посухостійкість рослин, сприяють тривалому зберіганню овочів і плодів.[2][3] Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок рослин, складаючи до 52 % клітинної маси.[4]

У хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани5Н8О4)n і гексозани6Н10О)n.

Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони містяться як у багатоклітинних, так і в нижчих рослинах, а також у водоростях.

ПротопектинРедагувати

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.

Протопектин — це сполука, яка складається із великої кількості залишків молекули полігалактуронових кислот, які з'єднані в довгі ланцюжки.[5] Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію. Заміна іонів кальцію і магнію (під час теплової обробки) одновалентними іонами натрію калію призводить до розриву зв'язків між ланцюжками полігалактуронових кислот і переходу протопектину в пектин — розчинну речовину.[5]

ПектинРедагувати

 
Пектин у вигляді порошку

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, конфітюрів, пастил та ін.
Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти.[6] Він має важливі біологічні властивості, які обумовлені наявністю вільних карбоксильних та гідрокарбоксильних груп галактуронової кислоти. Ці групи здатні зв'язувати важкі метали в тому числі радіонукліди, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводяться з організму.[6] Як гідрофільний колоїд пектин збільшує в'язкість фруктового соку.

Пектин має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираженим запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють.[7]

Пектинова і пектова кислотиРедагувати

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектини поділяються на дві групи:

  • пектинові кислоти, частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати — їхні солі)
  • пектові кислоти, яким притаманна відсутність естерних груп (пектати — їхні солі)

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400—500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

Гідроліз пектинових речовинРедагувати

Гідроліз пектинів аналогічно іншим полісахаридам відбувається за допомогою кислот або ензимів. Кислотний гідроліз потребує жорстких умов порівняно з нейтральними гліканами, що пов'язано з електронним впливом карбоксильної групи на глікозидний зв'язок. Внаслідок суворіших умов кислотного гідролізу з пектинів одержують в основному не галактуронову кислоту, а продукт її декарбоксилювання — фурфурол.

При ензиматичному гідролізі пектинових речовин вихід кінцевих сполук залежить від природи відповідних ензимів.

ЗастосуванняРедагувати

Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.

Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів, стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.[7]

ПриміткиРедагувати

  1. Голубев В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н Голубев, Н.П Шелухина — М.,1995. — 186 с
  2. Полевой В. В. Физиология растений / Полевой В. В. — М. : Высш. шк., 1989. — 464 с
  3. Биохимия: [учеб.] / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова; Под ред. В. Г. Щербакова. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 439 с
  4. Шелухина Н. П. Пектин и параметры его получения / М.: Легкая промышленность, 1987. — 120с.
  5. а б Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: Кондор, 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7
  6. а б 'Суткович Т. Ю., Плахотін В. Я. Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в'язкості / Харчова наука і технологія. Науково-виробничий журнал. — № 3(8), 2009. ISSN 2073-8684
  7. а б Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2

ДжерелаРедагувати

ПосиланняРедагувати