Відкрити головне меню

Па́пушник — вид солодкого хліба із пшеничного дріжджового тіста. Страва є частиною класичної української кухні. Схожий на канонівську (столітню) паску.

Зміст

ЕтимологіяРедагувати

Назва походить від праслов'янського слова «папа», тобто хліб. Папушник позначав м'який хліб (або хлібний виріб). Недаремно м'яку, неповоротку людину також називали папушник (аналог — тюхтій). Найчастіше папушники готували на Великдень та інші релігійні чи значні свята.

ПриготуванняРедагувати

Дві склянки борошна заварити трьома склянками киплячого молока і добре розтерти, щоб не було грудок. Коли суміш трохи охолоне, влити дріжджі, розведені в 1 склянці теплого кип'яченого молока до густоти вершків, вимішати, накрити серветкою і поставити на 2—2,5 години, щоб опара підійшла. До цього часу жовтки протерти через сито і розтерти з цукром.

Коли опара підніметься, влити жовтки з цукром, всипати ложечку солі, ваніль (ванілін) і добре перемішати. Після цього почати досипати борошно (близько 9 склянок), але висипати не відразу, а частинами, оскільки борошно буває дуже сухим і його може знадобитися менше. Додаючи борошно, вимішувати тісто руками, поки воно не стане відставати від рук — тісто має вийти м'яким, але не рідким.

Потім, продовжуючи заміс, поступово підлити в тісто склянку теплого розтопленого масла, а коли тісто вбере все масло, дати йому ще трохи підійти. Коли тісто підійде, розкласти його в підготовлені форми так, щоб воно займало одну третину і знову поставити відстоятися. Коли тісто підійде приблизно на 3/4 форми, поставити до духової шафи на 1—1,5 години.

Великодній папушникРедагувати

Як писав відомий збирач старожитностей, генерал Павло Потоцький, в будинку його батька

« «випікали більше десяти папушніков, починаючи від п'яти чвертей аршини заввишки і шести вершків в діаметрі і поступово знижуючись до двох чвертей висоти і трьох вершкове в діаметрі»[1] »

.

На великодній папушник у XVIII — поч. XX ст. (до встановлення радянської влади) брали 160 жовтків, а сам він мав 90 см заввишки, від 13 до 27 см завтовшки. Заради виготовлення цих величезних папушників часто доводилося ламати і заново перекладати печі. Заготовлялось велику кількість яєць, ароматичних спецій, ром, масло, цукор. Заздалегідь купувалося біле борошно тонкого помелу і ретельно сушилося в житлових кімнатах на великих аркушах паперу. Папушники мали форму циліндра і тісто зовсім жовте, прозоре і ніжне, що тануло в роті. Жовтизна відбувалася через те, що в тісто додавалося величезну кількість жовтків яєць. Коли папушники були готові, їх покривали глазур'ю з білку і цукру, посипали кольоровим маком і горошком з цукру. Папушники зберігали свою м'якість до 2 тижнів.

ВидиРедагувати

  • папушник класичний
  • папушник південний (додається ром або коньяк, кардамон)
  • папушник швидкий
  • папушник тюлевий
  • папушник з висівок (з додаванням шафрану та мигдалю)
  • папушник подільський
  • папушник святковий

ПриміткиРедагувати

ДжерелаРедагувати

  • Словник української мови: в 11 томах. — Том 6, 1975. — С. 59.
  • Артюх Л. Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. — К.: Балтія-Друк, 2006. — С. 103
  • ПА́ПУШНИК