Ковбаса: відмінності між версіями

м'ясний продукт
[перевірена версія][очікує на перевірку]
мНемає опису редагування
(Виправлено джерел: 1; позначено як недійсні: 0.) #IABot (v2.0.8.8)
 
(Не показані 17 проміжних версій 10 користувачів)
Рядок 1: Рядок 1:
{{Otheruses|Ковбаса (прізвище)}}
[[Файл:Wurst on fire.jpg|міні]]
'''Ковбаса́''' — [[м'ясо|м'ясний]] продукт з ковбасного [[фарш]]у в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або [[ферментація|ферментації]] до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від [[рецепт]]ури, входять, крім основної сировини (м'ясо, [[шпик]], іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), [[кухонна сіль]], [[сироватка]] чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе [[молоко]], яйцепродукти, [[прянощі]], а як зв'язуючі речовини — [[крохмаль]], звичайний та модифікований і [[борошно]]. До певних сортів додають також [[крупа|крупи]] та [[лівер]].
'''Ковбаса́''' — [[м'ясо|м'ясний]] продукт з ковбасного [[фарш]]у в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або [[ферментація|ферментації]] до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від [[рецепт]]ури, входять, крім основної сировини (м'ясо, [[шпик]], іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), [[кухонна сіль]], [[сироватка]] чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе [[молоко]], яйцепродукти, [[прянощі]], а як зв'язуючі речовини — [[крохмаль]], звичайний та модифікований і [[борошно]]. До певних сортів додають також [[крупа|крупи]] та [[лівер]].


== Класифікація ковбас ==
== Класифікація ковбас ==



[[Файл:Kielbasas.jpg|міні|праворуч|200пкс|Різні види ковбаси на тарелі.]]
[[Файл:Kielbasas.jpg|міні|праворуч|200пкс|Різні види ковбаси на тарелі.]]
[[Файл:Sausage-hungarian-csabai-klobasz.jpg|міні|праворуч|200пкс|[[Угорська кухня|Угорська]] ковбаса [[чабаі]] ({{lang-hu|Csabai}}).]]
[[Файл:Sausage-hungarian-csabai-klobasz.jpg|міні|праворуч|200пкс|[[Угорська кухня|Угорська]] ковбаса [[чабаї]] ({{lang-hu|Csabai}}).]]
[[Файл:Kielbasa2.jpg|міні|праворуч|200пкс|Домашня [[Польська кухня|польська]] ковбаса.]]
[[Файл:Kielbasa2.jpg|міні|праворуч|200пкс|Домашня [[Польська кухня|польська]] ковбаса.]]
[[Файл:Chorizo cortado.jpg|міні|праворуч|200пкс|[[Іспанська кухня|Іспанська]] ковбаса {{lang-es|Chorizo cortado}}.]]
[[Файл:Chorizo cortado.jpg|міні|праворуч|200пкс|[[Іспанська кухня|Іспанська]] ковбаса {{lang-es|Chorizo cortado}}.]]
Рядок 11: Рядок 12:


Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:
Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:
* [[варені ковбаси|варені]], один із найвідоміших сортів — [[лікарська ковбаса]].
* варені,
* напівкопчені,
* напівкопчені,
* вуджені (варено- та сирокопчені),
* вуджені (варено- та сирокопчені),
Рядок 18: Рядок 19:
* [[лівер]]ні ковбаси,
* [[лівер]]ні ковбаси,
* [[Кров'янка|кров'янки]],
* [[Кров'янка|кров'янки]],
*[[м'ясні хліби]],
* [[м'ясні хліби]],
* [[паштет]]и,
* [[паштет]]и,
* [[зельц (страва)|зельці]],
* [[зельц (страва)|зельці]],
Рядок 64: Рядок 65:
== Історія ==
== Історія ==


Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від {{lang-trk|kul basti}} — «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах [[Стародавня Греція|Давньої Греції]] (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), [[Давній Рим|Риму]] (копчені кілечка кров'янки), [[Вавилон]]у і [[Китай (цивілізація)|Давнього Китаю]]. Кочові народи виготовляли «[[суджук]]» — в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до [[кондиція|кондиції]] солоним потом коней під [[сідло|сідлами]]. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. [[Татищев Василь Микитович|Татищев]] вказує, що [[русини]] вміли [[соління|солити]] м'ясо вже при [[Святослав Хоробрий|Святославі]], а, за [[Карамзін]]им, [[шинка]] з'явилася на [[Русь|Русі]] в епоху [[Володимир Великий|Володимира]], [[окіст|окости]] подавали на [[бенкет]]ах князя в Києві. У [[Новгородська республіка|новгородських]] [[Берестяні грамоти|берестяних грамотах]] [[XII століття]] згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями. На теренах України ковбаси набули поширення з німецькими колоністами міст у ХІІІ-XIV ст. [[Ян Длугош]] у своїй хроніці вперше документально згадав вживання ковбаси у [[Польща|Польщі]], коли [[Владислав II Ягайло]] надіслав її дружині [[Софія Гольшанська|Софії]] на початку XIV ст. Різні види ковбас можна віднайти у мемуарах, творах з життя шляхти. З кінця XVIII ст. у Західній Україні поширились віденські ковбаси і сосиски, кезекрайнери, лянгягери, тірольські мисливські ковбаси, [[Краківська ковбаса|краківські ковбаси]], різновиди варених і білих ковбас, з Угорщини прийшли дебреценські сосиски, [[салямі]].
Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від {{lang-trk|kul basti}} — «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах [[Стародавня Греція|Давньої Греції]] (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), [[Давній Рим|Риму]] (копчені кілечка кров'янки), [[Вавилон]]у і [[Китай (цивілізація)|Давнього Китаю]]. Кочові народи виготовляли «[[суджук]]» — в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до [[кондиція|кондиції]] солоним потом коней під [[сідло|сідлами]]. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. [[Татищев Василь Микитович|Татищев]] вказує, що [[русини]] вміли [[соління|солити]] м'ясо вже при [[Святослав Хоробрий|Святославі]], а, за [[Карамзін]]им, [[шинка]] з'явилася на [[Русь|Русі]] в епоху [[Володимир Великий|Володимира]], [[окіст|окости]] подавали на [[бенкет]]ах князя в Києві. У [[Новгородська республіка|новгородських]] [[Берестяні грамоти|берестяних грамотах]] [[XII століття]] згадуються ковбаси, начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями.
На теренах України ковбаси набули поширення з німецькими колоністами міст у ХІІІ-XIV ст. [[Ян Длугош]] у своїй хроніці вперше документально згадав вживання ковбаси у [[Польща|Польщі]], коли [[Владислав II Ягайло]] надіслав її дружині [[Софія Гольшанська|Софії]] на початку XIV ст. Різні види ковбас можна віднайти у мемуарах, творах з життя шляхти. З кінця XVIII ст. у Західній Україні поширились віденські ковбаси і сосиски, кезекрайнери, лянгягери, тірольські мисливські ковбаси, [[Краківська ковбаса|краківські ковбаси]], різновиди варених і білих ковбас, з Угорщини прийшли дебреценські сосиски, [[салямі]].
У [[Московія|Московії]] ковбас не виготовляли і не вживали через заборону на подрібнення м'яса. Виникнення ковбасної справи відбулось доволі пізно і відноситься до часу царювання [[Петро I|Петра I]]. Саме в ці роки в [[Московське царство|Московському царстві]] з'явилися [[Німеччина|німецькі]] ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в [[Петербург|Петербурзі]], а потім і в [[Москва|Москві]]. На початку [[XIX століття]] завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті [[Углич]]і. Згідно енциклопедії Брокгауза і Ефрона її виготовляли з м'яса старих корів, биків, що не годилось для вживання і яке на пару тижнів залишали у льохах. Коли кості відділялись від напіврозкладеного м'яса, до нього додавали сало, сіль і заповнювали оболонки, які коптили. З Москви в Углич привозили відходи м'яса для підмішування в ковбасну масу<ref>[http://www.vehi.net/brokgauz/Колбасы Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона]{{Недоступне посилання|date=липень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>. Після [[1910]] року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.
У [[Московія|Московії]] ковбас не виготовляли і не вживали через заборону на подрібнення м'яса. Виникнення ковбасної справи відбулось доволі пізно і відноситься до часу царювання [[Петро I|Петра I]]. Саме в ці роки в [[Московське царство|Московському царстві]] з'явилися [[Німеччина|німецькі]] ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в [[Петербург|Петербурзі]], а потім і в [[Москва|Москві]]. На початку [[XIX століття]] завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті [[Углич]]і. Згідно енциклопедії Брокгауза і Ефрона її виготовляли з м'яса старих корів, биків, що не годилось для вживання і яке на пару тижнів залишали у льохах. Коли кості відділялись від напіврозкладеного м'яса, до нього додавали сало, сіль і заповнювали оболонки, які коптили. З Москви в Углич привозили відходи м'яса для підмішування в ковбасну масу<ref>[http://www.vehi.net/brokgauz/Колбасы Энциклопедический Словарь Ф.&nbsp;А.&nbsp;Брокгауза и И.&nbsp;А.&nbsp;Ефрона]{{Недоступне посилання|date=липень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>. Після [[1910]] року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.


== Ковбаса в українській кухні й культурі ==
== Ковбаса в українській кухні й культурі ==
Рядок 93: Рядок 95:
==== Варена ====
==== Варена ====
[[Файл:Germanvegetariansausage.jpg|міні|Вегетаріанські сосиски для хот-догу]]
[[Файл:Germanvegetariansausage.jpg|міні|Вегетаріанські сосиски для хот-догу]]
Це найпопулярніший у світі вид ковбаси. Її виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найвищого ґатунку&nbsp;— фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м'яса. Довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15&nbsp;% білків, 20-30&nbsp;% жиру, їх енергетична цінність&nbsp;— 220—310 ккал на 100 г. До варених ковбас також відносяться сосиски та сардельки. Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою.
{{джерело|Варену ковбасу виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найвищого ґатунку&nbsp;— фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м'яса. Довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15&nbsp;% білків, 20-30&nbsp;% жиру, їх енергетична цінність&nbsp;— 220—310 ккал на 100 г. До варених ковбас також відносяться сосиски та сардельки. Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою.

Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення.
При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних, так і додаткових компонентів (інгредієнтів).
Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення. При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних, так і додаткових компонентів (інгредієнтів).
Сосиски та сардельки&nbsp;— це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять шматочків шпику. Розміри сосисок: діаметр&nbsp;— 14—32&nbsp;мм, довжина&nbsp;— до 130&nbsp;мм. Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44&nbsp;мм, зате довжина їх не більше 90&nbsp;мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м'ясо молодих тварин, переважно телят. Обсмаження та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку править підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого ґатунку. До вищого ґатунку сосисок та сардельок належать Любительські, Молочні, Особливі, Вершкові, Свинячі та Шпикачки.
Сосиски та сардельки&nbsp;— це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять шматочків шпику. Розміри сосисок: діаметр&nbsp;— 14—32&nbsp;мм, довжина&nbsp;— до 130&nbsp;мм. Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44&nbsp;мм, зате довжина їх не більше 90&nbsp;мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м'ясо молодих тварин, переважно телят. Обсмаження та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку править підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого ґатунку. До вищого ґатунку сосисок та сардельок належать Любительські, Молочні, Особливі, Вершкові, Свинячі та Шпикачки.
До 1 ґатунку&nbsp;— Російські та Яловичі.
До 1 ґатунку&nbsp;— Російські та Яловичі.}}


==== Варено-копчена ====
==== Варено-копчена ====
Рядок 132: Рядок 134:
Vegetarian Cervelat 01.jpg|Вегетаріанський сервелат із сейтану (Харків)
Vegetarian Cervelat 01.jpg|Вегетаріанський сервелат із сейтану (Харків)
Vegetarian Cervelat 03.jpg|Вегетаріанський сервелат із сейтану (Харків)
Vegetarian Cervelat 03.jpg|Вегетаріанський сервелат із сейтану (Харків)
Новорічний стіл у Чернігові, 2021 04 канапки.jpg|Канапки із вегетаріанською ковбасою
|
|
|
</gallery>
</gallery>
Рядок 143: Рядок 145:
== Якість ковбас ==
== Якість ковбас ==


Певним покажчиком якості ковбаси може бути її [[ціна]]. Під час вибору ковбаси слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. [[Колір]]&nbsp;— однорідним, без різких переходів від одного [[відтінок|відтінку]] до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість [[фарбник]]ів. [[Ковбасна оболонка|Оболонка]] повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.
Певним покажчиком якості ковбаси може бути її [[ціна]]. Під час вибору ковбаси<ref>{{Cite web |url=https://sensmarket.com.ua/sovety-po-vyboru-kachestvennoy-kolbasy/ |title=Як вибрати ковбасу — поради від фахівців |accessdate=12 травня 2022 |archive-date=12 травня 2022 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220512205745/https://sensmarket.com.ua/sovety-po-vyboru-kachestvennoy-kolbasy/ }}</ref> слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. [[Колір]]&nbsp;— однорідним, без різких переходів від одного [[відтінок|відтінку]] до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість [[фарбник]]ів. [[Ковбасна оболонка|Оболонка]] повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.


За [[Поживна цінність|харчовою цінністю]] ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30&nbsp;% [[Білки|білків]], від 10 до 50&nbsp;% [[жир]]у. Кількість вологи в них може бути від 20&nbsp;% (сировуджені та в'ялені) до 80&nbsp;% (зельці). Тому і [[енергетична цінність]] їх коливається від 800 [[Джоуль|кДж]] у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.
За [[Поживна цінність|харчовою цінністю]] ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30&nbsp;% [[Білки|білків]], від 10 до 50&nbsp;% [[жир]]у. Кількість вологи в них може бути від 20&nbsp;% (сировуджені та в'ялені) до 80&nbsp;% (зельці). Тому і [[енергетична цінність]] їх коливається від 800 [[Джоуль|кДж]] у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.

== Цікаві факти ==
На рубежі 1980-1990-х років [[Народний рух України|націонал-демократи]] називали «східняків» (мешканців сходу і півдня України) «''ковбасниками''».<ref>[http://press-centr.com/ua/news/Ukranskiy-klasik-peredbachiv-viynu-na-Donbasi-za-20-rokiv-do--pochatku Український класик передбачив війну на Донбасі за 20 років до її початку]. 2015, 24 червня</ref> Назва походить від того, що в комуністичній пропаганді того періоду дуже часто лунала ''«ковбасна» тема''. Комуністи сумували за тими часами, коли найпопулярніша тоді «лікарська» ковбаса продавалась за два двадцять (2 карбованця 20 копійок).<ref>{{Cite web |url=http://www.spilka.pt/pt/ucrania/4061-mifi-pro-schaslive-zhittja-v-srsr--galmo-dlja-ukrayinskogo-majbutnogo |title=Міфи про щасливе життя в СРСР — гальмо для українського майбутнього |accessdate=9 жовтень 2016 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20161010045254/http://www.spilka.pt/pt/ucrania/4061-mifi-pro-schaslive-zhittja-v-srsr--galmo-dlja-ukrayinskogo-majbutnogo |archivedate=10 жовтень 2016 |deadurl=yes }}</ref> [[2011]] року з нагоди 20-річчя [[Всесоюзний референдум про збереження СРСР|всесоюзного референдуму]] в [[Сімферополь|Сімферополі]] навіть провели ностальгічний [[флешмоб]] за СРСР, імпровізовану торгівлю продуктами за радянськими цінами.<ref>[http://news.bigmir.net/ukraine/390079 У Сімферополі провели ностальгічний флеш-моб за СРСР]. 2011, 25 вересня.</ref>

За словами [[Ілько Лемко|Ілька Лемка]], ті «східняки», які [[Всеукраїнський референдум 1991|1991 року проголосували за незалежність]], повірили у міф, що «Україна&nbsp;— хлібно-ковбасний край, з яким за рівнем життя навряд чи зможе в майбутньому зрівнятися „лапотна“ Росія».<ref>[http://www.3republic.org.ua/ua/analytics/15698 Лемко Ілько. Пролетарі&nbsp;— патріоти холодильника] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20161010125051/http://www.3republic.org.ua/ua/analytics/15698 |date=10 жовтень 2016 }}. 2015, 9 червня</ref>


== Див. також ==
== Див. також ==
Рядок 165: Рядок 162:
{{Commons|Sausage}}
{{Commons|Sausage}}


* [http://community.livejournal.com/ua_kyxap/133109.html Як ковбасу робили та м'ясо вудили] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090331105540/http://community.livejournal.com/ua_kyxap/133109.html |date=31 Березня 2009 }}.
* [http://www.ukrkuxar.tk/uk/xolodni-stravy/m-kovbasa Рецепти більше 20 видів ковбаси].
* [https://obolochki.com.ua/katalog Оболонки для ковбас&nbsp;— які види існують] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160630163055/https://obolochki.com.ua/katalog |date=30 Червня 2016 }}.
* [http://community.livejournal.com/ua_kyxap/133109.html Як ковбасу робили та м'ясо вудили].
* [https://obolochki.com.ua/katalog Оболонки для ковбас&nbsp;— які види існують].


== Джерела ==
== Джерела ==
Рядок 175: Рядок 171:
* Із чого складається ковбаса?//Ісакова Любов, «Товариш», №&nbsp;4(1192), січень 2009, с. 7.
* Із чого складається ковбаса?//Ісакова Любов, «Товариш», №&nbsp;4(1192), січень 2009, с. 7.
* Bernhard Gahm: Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998,
* Bernhard Gahm: Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998,
* Колбасы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
* Колбасы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.).&nbsp;— СПб., 1890—1907.


[[Категорія:Ковбаси| ]]
[[Категорія:Ковбаси| ]]

Поточна версія на 00:49, 21 червня 2022

Ковбаса́ — м'ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м'ясо, шпик, іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв'язуючі речовини — крохмаль, звичайний та модифікований і борошно. До певних сортів додають також крупи та лівер.

Wurst on fire.jpg

Класифікація ковбасРедагувати

 
Різні види ковбаси на тарелі.
 
Угорська ковбаса чабаї (угор. Csabai).
 
Домашня польська ковбаса.
 
Іспанська ковбаса ісп. Chorizo cortado.
 
Каталанська суха ковбаса фует.

Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:

Залежно від виду м'яса:

За складом сировини:

  • м'ясні,
  • субпродуктові,
  • кров'янки.

За якістю сировини ковбаси класифікуються на:

  • вищий ґатунок,
  • 1 ґатунок,
  • 2 ґатунок,
  • 3 ґатунок.

Залежно від виду оболонки:

  • в натуральних кишках,
  • в штучній оболонці,
  • без оболонки.

За типом фаршу:

  • з однорідною структурою,
  • з включенням шпику,
  • з м'яса кубиками,
  • різаного м'яса,
  • з язика,
  • з подрібненого м'яса.

За призначенням:

  • для широкого вжитку,
  • делікатесні,
  • для дієтичного,
  • дитячого харчування.

ІсторіяРедагувати

Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti — «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), Риму (копчені кілечка кров'янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» — в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси, начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями. На теренах України ковбаси набули поширення з німецькими колоністами міст у ХІІІ-XIV ст. Ян Длугош у своїй хроніці вперше документально згадав вживання ковбаси у Польщі, коли Владислав II Ягайло надіслав її дружині Софії на початку XIV ст. Різні види ковбас можна віднайти у мемуарах, творах з життя шляхти. З кінця XVIII ст. у Західній Україні поширились віденські ковбаси і сосиски, кезекрайнери, лянгягери, тірольські мисливські ковбаси, краківські ковбаси, різновиди варених і білих ковбас, з Угорщини прийшли дебреценські сосиски, салямі.

У Московії ковбас не виготовляли і не вживали через заборону на подрібнення м'яса. Виникнення ковбасної справи відбулось доволі пізно і відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Московському царстві з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Згідно енциклопедії Брокгауза і Ефрона її виготовляли з м'яса старих корів, биків, що не годилось для вживання і яке на пару тижнів залишали у льохах. Коли кості відділялись від напіврозкладеного м'яса, до нього додавали сало, сіль і заповнювали оболонки, які коптили. З Москви в Углич привозили відходи м'яса для підмішування в ковбасну масу[1]. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.

Ковбаса в українській кухні й культуріРедагувати

Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

Види ковбас і їх виробництвоРедагувати

ВаренаРедагувати

 
Вегетаріанські сосиски для хот-догу

Варену ковбасу виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найвищого ґатунку — фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м'яса. Довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15 % білків, 20-30 % жиру, їх енергетична цінність — 220—310 ккал на 100 г. До варених ковбас також відносяться сосиски та сардельки. Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою.

Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення. При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних, так і додаткових компонентів (інгредієнтів). Сосиски та сардельки — це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять шматочків шпику. Розміри сосисок: діаметр — 14—32 мм, довжина — до 130 мм. Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм, зате довжина їх не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м'ясо молодих тварин, переважно телят. Обсмаження та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку править підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого ґатунку. До вищого ґатунку сосисок та сардельок належать Любительські, Молочні, Особливі, Вершкові, Свинячі та Шпикачки. До 1 ґатунку — Російські та Яловичі.[джерело?]

Варено-копченаРедагувати

Її спочатку варять, а потім піддають копченню. Містить варено-копчена ковбаса більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчена може складатися з дрібних шматочків визначеного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Варено-копчена ковбаса містить 10-17 % білків, 30-40 % жирів, її енергетична цінність — 350—410 ккал на 100 г, а термін зберігання в холодильнику — не більше 15 діб.

Сирокопчена (твердокопчена)Редагувати

Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Виготовляються такі продукти тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30—40 діб. Сирокопчена ковбаса містить найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. На смак сирокопчені ковбаси гострі, пряні, у них хороший чіткий зріз. Зберігатися можуть дуже довго: 45 діб.

Сирокопчена ковбаса містить жиру — 28-57 %, енергетична цінність — 340—570 ккал на 100 г.

СушенаРедагувати

Це окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма й інші. Для їх приготування, як правило, використовується жирніше м'ясо і дуже багато спецій, як правило, перець.

СмаженаРедагувати

Цей вид ковбаси є найпростішим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. Іноді така ковбаса продається як напівфабрикат, і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса для смаження». За великим рахунком це напівфабрикат, і кінцева обробка припадає на долю покупця. Тому особливу увагу варто звертати на свіжість такої ковбаси. У готовому вигляді вона може називатися українською домашньою, смаженою, запеченою. У процесі приготування м'ясо нарізають невеликими шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції (перець, часник), іноді трохи цукру або навіть крохмалю. Потім отриманим фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковорідку й обсмажують, іноді запікають у духовці.

ЛівернаРедагувати

Головний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м'ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха тощо), топлений жир, молоко, борошно і яйцепродукти. Після того, як змішаний варений фарш наб'ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Якщо у всіх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нітрит, то в ліверні ковбаси його не додають. Випускають ліверні ковбаси вищого ґатунку — Яєчна, 1 — ліверна звичайна і ліверна вуджена, 2- ліверна зі шпиком і 3 ґатунку — ліверна рослинна.


Кров'янаРедагувати

Вироби в оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Для їх приготування використовують тонкі кишки. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свинячі голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м'ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. Кров'яні ковбаси вищого ґатунку — Домашня, 1 — Селянська. 2 — кров'яна вуджена, 3 — кров'яна варена. Такі ковбаси, як правило, варять.

ВегетаріанськіРедагувати

Із поширенням вегетаріанства також поширилися і вегетаріанські ковбаси. До складу таких ковбас входять переважно 2 основні складники: соя (іноді тофу) або сейтан. Також додають інші зернові білки, а також спеції і барвники. Ці додатки роблять вегетаріаську ковбасу досить схожою на звичайну ковбасу за смаком, запахом і консистенцією.

Наповнювачі та складникиРедагувати

У склад ковбас може входити емульсія, яка посідає почесне місце у складі ковбасних виробів, — це шкіра, субпродукти, відходи м'ясовиробництва й консерванти, розмелені й виварені до стану світло-сірої каші. А смакові добавки — це загусники, фарбники, консерванти, сіль, цукор і перець за смаком. Для фіксації забарвлення сирого м'яса використовують нітрит та добавки.

Якість ковбасРедагувати

Певним покажчиком якості ковбаси може бути її ціна. Під час вибору ковбаси[2] слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. Колір — однорідним, без різких переходів від одного відтінку до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість фарбників. Оболонка повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.

За харчовою цінністю ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30 % білків, від 10 до 50 % жиру. Кількість вологи в них може бути від 20 % (сировуджені та в'ялені) до 80 % (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. Энциклопедический Словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона[недоступне посилання з липня 2019]
  2. Як вибрати ковбасу — поради від фахівців. Архів оригіналу за 12 травня 2022. Процитовано 12 травня 2022. 

ПосиланняРедагувати

ДжерелаРедагувати

  • Ковбаса, яка вона буває[недоступне посилання з липня 2019].
  • Ковбаса, але не з м яса.
  • Із чого складається ковбаса?//Ісакова Любов, «Товариш», № 4(1192), січень 2009, с. 7.
  • Bernhard Gahm: Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998,
  • Колбасы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.