Засолювання
| Ця стаття потребує додаткових посилань на джерела для поліпшення її перевірності. (Жовтень 2023) |
Засо́лювання, засі́л, засо́лення, солі́ння, (діалектне) маринува́ння — спосіб консервування за допомогою засолювальних речовин: солі, цукру, нітриту натрію, харчових фосфатів і аскорбату натрію.[1]
Високий вміст солі в середовищі призводить до дегідратації клітин внаслідок високого осмотичного тиску соляних розчинів, що таким чином виводять воду з клітин. Це ускладнює розвиток бактерій і плісняви, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівною для людини або призводять до псування нехарчових продуктів.
Засолювання харчових продуктів ред.
Засолюють рибу, м'ясо, гриби і овочі, а також інші плоди (кавуни) і коріння.
У Східній Європі традиційно популярні солоні огірки. Засолювання може доповнюватися обробкою продуктів кислотами, високою температурою, холодом, сушінням і деякими іншими способами консервування.
- Див.також: Ракфіск — особливий вид засолювання риби в Норвегії.
Засолювання овочів ред.
Суть засолювання полягає в тому, що висока концетрація солі заважає розвитку мікроорганізмів.
Рецепт соління огірків ред.
Для соління вибирають зелені свіжі огірки правильної форми, непошкоджені, бажано одного розміру. Якщо огірки трохи прив'яли, то перед засолюванням їх необхідно витримати 4-5 год у холодній воді. Огірки, спеції і тару потрібно старанно вимити. Для виготовлення розсолу в 10 літрах чистої води розводять 500г солі. Смак огірків значно покращиться і вони краще будуть зберігатися, якщо в розсіл на кожні 10л води додати 1л оцту. На дно тари кладуть 1/3 частину всіх необхідних спецій, потім половину огірків, після чого знову кладуть 1/3 спецій і половину огірків, зверху кладуть останню частину спецій, що залишились. Огірки складають щільними рядами, а не насипом. При менш щільному укладанні огірків вони виходять пересоленими. Укладені огірки заливають розсолом, закривають чистою тканиною і притискають дерев'яним кружком, на який ставлять тягар 8-10 кг, щоб огірки та спеції не спливали на поверхню і залишають на два-три дні у приміщенні з кімнатною температурою. Потім ємності з огірками виносять для зберігання в погріб або підвал. Зберігають огірки при температурі +1-+4 °C.
Примітки ред.
- ↑ Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М. М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с. ISBN 966-8081-64-1
Див. також ред.
Посилання ред.
- Соління // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.