Солодкий смак

Солодкість — один з чотирьох (або п'яти) «основних смаків», що традиційно розрізнювались людьми в різних країнах та культурах.

Рецептори солодкого переважно розташовані на язиці в зоні 4

Наявність солодкого смаку зазвичай асоціюють із присутністю цукру, але відчуття солодкого виникає також від гліцерину, деяких білкових сполук, амінокислот (аспартам). Одним з хімічних носіїв «солодкого» є гідрокси-групи в великих органічних молекулах — розчинні вуглеводи, а також поліоли: сорбіт, ксіліт.

Рецептори солодкого

Рецептори солодкого — G-протеїни — особливо щільно розміщені на язиці в певних зонах. Використовується система «вторинних посередників» цАМФ, пов'язана з H⁺-каналами, рецепціею «кислого смаку».

Солодкі речовини різної природи можуть мати різні додаткові тони смаку, наприклад сахарин тільки в найменших концентраціях сприймається, як солодке, а при більших — має чіткий «металевий присмак».

Середньостатистичні пороги виявлення деяких солодких речовин для людини (у мілімолях)

Молекула	Поріг
Цукроза	10 mM
Лактоза	30 mM
1-пропіл-2-аміно-4-нітробензол	2*10-3 mM

Див. також

• Підсолоджувачі

Посилання

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L (1972). Journal of Pharmaceutical Science. 61: 1394. {{cite journal}}: Пропущений або порожній |title= (довідка)
• Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001). Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste. Biochemical and Biophysical Research Communications. 283: 236—242.
• Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). Human receptors for sweet and umami taste. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 99: 4692—4696.
• Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001). Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac. Nature Genetics. 28: 58—63.
• Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001). A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus. Nature Neuroscience. 4: 492—498.
• Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001). Mammalian sweet taste receptors. Cell. 106: 381—390.
• Nofre C, Tinti JM (1996). Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory. Food Chemistry. 56: 263—274.
• Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001). Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors. Journal of Neurochemistry. 77: 896—903.
• Shallenberger RS (1963). Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars. Journal of Food Science. 28: 584—589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209—213. Washington, DC: American Chemical Society.