Вікіпедія

Расгулла

Расгулла або Росоголла — індійський десерт у вигляді сиропу, популярний на Індійському субконтиненті та в регіонах з південноазійською діаспорою. Виготовляється расгулла з кульових вареників чіни (індійський сир) та манної крупи, зварених у легкому сиропі з цукру.

Rasgulla
Походження  Індія
Необхідні компоненти Чгена, цукроза і манна крупа

Страва виникла у східній частині Індійського субконтиненту. Сучасні індійські штати Західна Бенгалія та Одіша кожен заявляє, що це його батьківщина. Бангладеш також заявляв, що це його батьківщина, але не подавав заявку на тег географічних зазначень для расгулла.

Сформований урядом Одіші комітет (2015 р.), стверджував, що солодощі походять з Одіші[1] Там його пропонують у храмі Пурі Джаганнатх.[2] Уряд Західної Бенгалії у 2016 році подав заявку на отримання географічного зазначення (GI) для варіанта бенгальської Расгулла, пояснивши, що варіанти Бенгалії та Одіші відрізняються "як кольором, текстурою, смаком, вміст соку та способом виготовлення ".[3]

У 2017 році Західна Бенгалія отримала статус географічного зазначення расгулли, і Одіша може також вимагати його, якщо вони розміщують місце походження свого варіанту разом із кольором, текстурою, смаком, вмістом соку та способом виготовлення.[4][5]

У 2018 році уряд Одіші подав заявку на отримання статусу ГІ для «Одіші Расаголи» і це було затверджено Реєстром Індії, а згодом Одіша отримав свій власний статус Расаголи ГІ 29 липня 2019 року.[6][7][8]

Імена ред.

В Одії десерт відомий як Rasagola, а в бенгальській — Rosogo Paclla або Roshogolla. Расгулла походить від слів ras («сік») і gulla («кулька»).[9] Інші назви страви включають Roshgulla (Sylheti), Rasagulla,[10] Rossogolla,[11] Roshogolla,[12] Rasagola,[13] Rasagolla,[14] та Rasbhari або Rasbari (непальська).[15]

Історія ред.

Претензії до храмової традиції Пурі Одіші ред.

На думку істориків Одіші, расгулла виникла в Пурі, як кхіра мохана, яка згодом перетворилася на рагулу Пахала.[16] Традиційно його пропонували як бхог богині Лакшмі в храмі Джаганнатх, Пурі.[17] Згідно з місцевою легендою, Лакшмі хвилюється, бо її чоловік, лорд Джаганнатх, їде на 9-денний відпочинок (ратха-ятра) без її згоди. Вона заважає його обозу повторно потрапити до святилища храму замкнувши одні з воріт храму. Щоб заспокоїти, Джаганнатх пропонує їй розгул. Відтоді ця традиція, ритуал знаменує повернення божеств в храм після Ратха — ядра.[18][19]

Дослідники храму Джаганнатха заявляють, що традиція існує з 12 століття, коли вперше було побудовано сучасну структуру храму.[20][21] Пуджапанда ж стверджує, що ця традиція датується 18 століттям.[22] За словами Махапатри, кілька храмових писань, яким більше 300 років, свідчать про ритуал пропонування рагулли в Пурі.[23]

Народні перекази зберегли легенду про священника з храму Джаганнатх, який навчив селян з околиці столиці Одіші мистецтву сичужності, яке стало основою рецепту расгулли. Йому було просто несила дивитися, коли власники корів села Пахала викидали надлишок зіпсованого молока. Таким чином, Пахала стала найбільшим ринком солодощів на основі хени в цьому районі.[24]

За словами бенгальського історика кулінарної справи Пріта Сену, в середині 18 століття в бенгальських будинках працювало багато кухарів Одії, які готували расгуллу разом з багатьма іншими стравами. Згідно з іншою теорією, бенгальські відвідувачі Пурі могли перенести рецепт расгулли до Бенгалії в дев'ятнадцятому столітті.

Це твердження оспорюють бенгальські історики. На їх думку до 17 століття в Індії немає посилань на сир. Солодощі на основі молока в основному складалися з хоа, Солодощі ж на основі сиру появилися внаслідок португальського впливу. Тому можливість страви на основі сиру, що пропонується в храмі Джаганнатх у 12 столітті, є малоймовірною. За словами нащадка Нобіна Чандри Даса Аніміха Роя та історика Харіпади Бовміка, расгулла навіть не згадується як один із чгаппан-бгог («56 приношень») у ранніх записах Храму, а назва солодкого була придумана в Бенгалії. Вони також заявляють, що було б блюзнірством пропонувати божеству щось із зіпсованого молока (чхена). Однак Майкл Крондл стверджує, що індуїстські дієтичні правила різняться залежно від регіону, і цілком можливо, що цього обмеження не існувало в сучасній Одіші.

За словами Асіт Моханті, дослідника Одії з питань культу і традицій Джаганнатха, солодощі згадуються як «Расагола» в тексті XV століття Джагамохана Рамаяна з Баларама Даса.[25] У тексті расагола згадується разом з іншими солодощами, знайденими в Одіші. Асіт Моханті називає Чхеналаду, Чхенапурі та Расабалі - відомі сирні солодощі того часу.[26][27] У древньому тексті Премапанчамрута Бгупаті також згадується сир (Чхена),[28] де запевняють: ще до приїзду в Одішу португальців процес виготовлення сиру був відомим.

Претензії на винахід у Західній Бенгалії ред.

Вважається, що на територію сучасної Західної Бенгалії губчаста біла рагулла була завезена в 1868 році кондитером на базі Калькутти на ім'я Нобін Чандра Дас.[29][30] Дас почав робити розгулу, обробляючи суміш хени та манної крупи у киплячому цукровому сиропі. Його нащадки стверджують, що його рецепт був оригінальним, але цей факт не доказано. Згідно з іншою теорією, він модифікував традиційний рецепт розгулли Одіші, щоб отримати цей менш швидкопсувний варіант.[31]

Інша теорія полягає в тому, що рагуллу вперше підготував хтось інший у Бенгалії, а Дас її лише популяризував. Теорія викладена у книзі «Банглар Хабар» (1987). Історик продовольства Пранаб Рей стверджує, що чоловік на ім'я Браджа Мойра ввів розгулу у свою крамницю біля Високого суду Калькутти в 1866 році, тобто за два роки до того, як Дас почав продавати страву.[32] Панчана Бандопадгайа у 1906 році писав, що расгулла була винайдена в 19 столітті Харадганом Мойрою, солодким виробником на основі Фулії, який працював на Пал Чоудгурі з Ранагата.[33] За даними газети Mistikatha, багато інших людей готували солодощі подібні до расгулли під різними назвами, такими як хатінголла, бгабанігола та расуголла, гопалголла (готується Гопал Мойра з району Бурдван). Історик продовольства Майкл Крондл заявляє, що незалежно від свого походження, расгулла, ймовірно, передує Нобіну Чандрі Дасу. Брошура про продаж компанії, яку ведуть нащадки Даса, також натякає на це.

Бгагвандас Багла, підприємець з Марварі та клієнт Nobin Chandra Das, популяризував бенгальську расгуллу за межами місцевості магазину, замовивши її на величезні суми.[34].

Претензії бангладешського походження ред.

Португальці робили солодкий сир з молока в шостому столітті. І якраз вони привезли його з собою в Бенгалію. Тоді дружини Бангалі імпровізували приготування страви. Пізній ветеран, автор рецептів і поціновувач продуктів харчування Шоват Осман, повідомив BBC Bangla, що предки Нобіна Чандри Даса, виробника Расгулли, родом з Барісала, і вони мешкали недалеко від Патуахалі. Вважається, що основне походження формулюється в Бангладеш, а потім стало популярним у Колката.[35][36][37]

Сучасна популярність ред.

У 1930 році син Нобіна Чандри Крішна Чандра Дас впровадив вакуумну упаковку, що призвело до наявності консервованих Расгулласів. Це зробило десерт популярним за межами Калькутти, а згодом і за межами Індії.[38] Син Крішни Чандри Сарада Чаран Дас заснував компанію KC Das Pvt Ltd в 1946 році.[39] У 1956 році молодший, відчужений син Саради Чаран, Дебендра Нат, заснував KC Das Grandsons.

Консервовані рагули сьогодні можна придбати по всій Індії, Бангладеші та Пакистані, а також у продуктових магазинах Південної Азії за межами субконтиненту. У Непалі Расгулла став популярним під назвою Расбарі.[15]

Зневоднені рагули та інші страви для індійських астронавтів розробляє індійське космічне агентство ISRO для запланованих пілотованих місій.[40]

У 2015 році уряд Одіші ініціював отримання статусу географічного зазначення (GI) для расагулли, зробленої в Пахалі.[20] Щоб підтвердити Одішу як місце походження страви, 30 липня жителі Одіші святкували «Расагола Дібаса» («День Расгулли»).[41] У серпні Західна Бенгалія вирішила законно оскаржити крок Одіші щодо отримання статусу ГІ.[42] Відомий журналіст та дослідник харчових продуктів Бгакта Трипаті та член комітету подали досьє, що містить історичні докази походження Расгулли в Одіші.[43] Відділ науки і технологій уряду Західної Бенгалії також розпочав процес отримання власного статусу ГІ для десерту.[44]

Расагола Дібаса ред.

30 липня стало загальноприйнятим святом як перший день святкування походження Расгулли від Одіша. Це започаткували в 2015 році в день «Niladri Bije», була розпочата кампанія в соціальних мережах з використанням хештегу #RasagolaDibasa[13][41][45] У співпраці з кондитерами Пахали відсвяткували виставку-рагуллу в Бубанешварі. Художник із піску Сударшан Патнаїк зробив піщану скульптуру на пляжі Пурі із зображенням «Ніладрі Біє» та Джаганнатха, пропонуючи розгулу Лакшмі.[46]

Домовилися святкувати Расаголу Дібасу на десять Ніладрі Біє за місячним календарем. У 2016 році Расагола Дібаса відзначалася вже17 липня.[47]

Підготовка ред.

Для приготування расгулли з сиру (чхени) формують маленькі сирні кульки. Потім ці кульки тушкують у цукровому сиропі.[48] Його також можна приготувати за допомогою духовки ,[49] або скороварки[50]. Під час подачі додають краплю рожевої води для посилення смаку та аромату.

  •  
    Кульки Ченни варять
  •  
    Расгулла виймається із сиропу
  •  
    Чхена розділена на кульки

Варіації ред.

Популярний в Індії Пахал Расагола з району Пахала (розташований між містами Бхубанешвар і Каттак).[51]

Похідні та подібні десерти ред.

Одним з трьох традиційних Одіа chhena десертів єchhena Гайя, chhena Пода і Rasgulla. Через те, що расгулла асоціюється з бенгальською кухнею, Федерація молока Одіші намагалася популяризувати чхе подаючи його, як фірмовий десерт Одія.[52][53]

Харчування ред.

Як правило, 100-грам порції расгулли містить 186 калорій, з яких вуглеводів близько 153 калорії, 4 грамів білка і 1,85 грами жиру.[54]

Тег географічного зазначення (ГІ) ред.

 
Свідоцтво про статус Одіші Расаґоли

У 2015 році Західна Бенгалія подала заявку на отримання статусу географічного зазначення (ГІ) для «бангларської расоголли» (бенгальська Расгулла).[3] 14 листопада 2017 р. Реєстр ГІ Індії надав Західній Бенгалії статус ГІ для Банглара Разоголли.[4][55][56]

Пізніше відділ реєстрації ГІ в Ченнаї спеціально пояснив, що Західна Бенгалія отримала статус ГІ лише для бенгальської версії Расгулли («Банглар Разоголла»), а не для походження солодкого.

У 2018 році Одіша звернулася в реєстр ГІ Ченнаї із заявкою на отримання статусу географічного зазначення.[57] І 29 липня 2019 р. отримав довгожданий статус ГІ Одіші Расаголи.[6][7]

Див. також ред.

  • Бангладешська кухня
  • Бенгальська кухня
  • Кухня Одіа
  • Одіша Расагола
  • Майсур пак
  • Дхарвад педха
  • Список індійських солодощів та десертів

Примітки ред.

  1. ↑ Panel seal on rasgulla's Odisha origin. Архів оригіналу за 1 жовтня 2016. Процитовано 2 жовтня 2016.
  2. ↑ Sarat Chandra Mahapatra (1994). Car Festival of Lord Jagannath, Puri. Puri: Sri Jagannath Research Centre. с. 149. OCLC 967072714.
  3. ↑ а б Our Claim Only On A Variety Of Rasogolla, No Dispute With Odisha: West Bengal. NDTV. Press Trust Of India. 27 липня 2016. Архів оригіналу за 28 серпня 2016. Процитовано 24 серпня 2016.
  4. ↑ а б Sweet War: This GI tag is for Banglar Rosogolla, it is not about the origin. The New Indian Express. 14 листопада 2017. Архів оригіналу за 29 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  5. ↑ GI Certificate by Govt of India (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 15 листопада 2017. Процитовано 22 жовтня 2020.
  6. ↑ а б Sweet success: Odisha's Rasagola gets GI tag. The Indian Express (en-IN) . 29 липня 2019. Архів оригіналу за 23 листопада 2021. Процитовано 29 липня 2019.
  7. ↑ а б Battle Over Origin of 'Rasgulla' Contines, After Odisha Files Petition Demanding Change of GI Tag. News18. Архів оригіналу за 14 жовтня 2020. Процитовано 29 липня 2019.
  8. ↑ Odisha Finally Gets Geographical Indication Tag For 'Odishara Rasagola'. Outlook India. Архів оригіналу за 16 жовтня 2020. Процитовано 29 липня 2019.
  9. ↑ Rasgulla@Oxford Dictionaries (Hindi) . India: Oxford University Press. Архів оригіналу за 24 вересня 2015. Процитовано 28 серпня 2015.
  10. ↑ Deepika Sahu (2 липня 2012). Discover Odisha's 'sweet' magic. The Times of India. Архів оригіналу за 3 лютого 2016. Процитовано 22 жовтня 2020.
  11. ↑ History of rossogolla now just a click away. The Times of India. 15 березня 2013. Архів оригіналу за 15 листопада 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  12. ↑ Of luchi, rolls & roshogolla in Durga puja. Daily Bhaskar. 29 вересня 2011. Архів оригіналу за 4 березня 2016. Процитовано 22 жовтня 2020.
  13. ↑ а б Rasagola originated in Odisha- Did you know?. Zee News. 30 липня 2015. Архів оригіналу за 29 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  14. ↑ Sonali Pattnaik (18 липня 2013). How to make…Rasagolla. The Hindu. Архів оригіналу за 29 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  15. ↑ а б Alan Davidson (21 вересня 2006). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. с. 1880. ISBN 978-0-19-101825-1. Архів оригіналу за 3 липня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  16. ↑ Mitra Bishwabijoy (6 липня 2015). Who invented the rasgulla?. Times of India. Архів оригіналу за 9 липня 2015. Процитовано 2 серпня 2015.
  17. ↑ Trinity take 'adhar pana' on raths. The New Indian Express. 5 липня 2009. Архів оригіналу за 11 травня 2016. Процитовано 22 жовтня 2020.
  18. ↑ Subhashish Mohanty (3 липня 2012). Lord placates wife with sweet delight. Архів оригіналу за 20 серпня 2018. Процитовано 22 жовтня 2020.
  19. ↑ Sweet and sermon return for deities. The Telegraph. Calcutta. 26 липня 2010. Архів оригіналу за 20 серпня 2018. Процитовано 22 жовтня 2020.
  20. ↑ а б Mohapatra Bhattacharya; Debabrata Kajari (31 липня 2015). Citing Rath ritual, Odisha lays claim to rasagulla, WB historians don't agree. Times of India. Архів оригіналу за 23 червня 2016. Процитовано 1 серпня 2015.
  21. ↑ Jagabandhu Padhi (2000). Sri Jagannatha at Puri. S.G.N. Publications.
  22. ↑ Sarat Chandra Mahapatra (1994). Car Festival of Lord Jagannath, Puri. Puri: Sri Jagannath Research Centre. с. 55. OCLC 967072714.
  23. ↑ Debabrata Mohapatra (29 липня 2007). Researchers Claim Rasgullas Were Born In Puri. The Times of India.
  24. ↑ Madhulika Dash (11 вересня 2014). The Food Story: How India's favourite sweet dish rosugulla was born. Indian Express. Архів оригіналу за 29 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  25. ↑ Hopes for Rasagola Origin in Odisha Revived. The Pioneer. 15 липня 2016. Архів оригіналу за 17 липня 2016. Процитовано 20 липня 2016.
  26. ↑ Ramayana, Jagamohan. Ramayana. Ajodhya Kanda: Balaram Das.
  27. ↑ Typical selections from Oriya Literature. Ramayana. B.C. Mazumdar. с. 84.
  28. ↑ G. C. Praharaj (1931–1940). Purnnacandra Odia Bhashakosha. Cuttack: Utkal Sahitya Press. с. 2594. Архів оригіналу за 27 жовтня 2020. Процитовано 20 липня 2016.
  29. ↑ Subodh Chandra, Sengupta, ред. (1976). Samsad Bangla Charitabhidhan (вид. 1st). Kolkata: Sahitya Samsad. с. 240. Процитовано 23 лютого 2018.
  30. ↑ Ghosh, Bishwanath (15 листопада 2014). Kolkata Chromosome: Like KC for ‘rossogolla’. mint (англ.). Архів оригіналу за 26 жовтня 2020. Процитовано 29 вересня 2020.
  31. ↑ Sankar Ray (31 липня 2011). Where is the creativity that gave us the Rosogolla?. DNA. Архів оригіналу за 30 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  32. ↑ Ishita Dey (2015). Michael Krondl (ред.). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. с. 580—581. ISBN 978-0-19-931361-7.
  33. ↑ The sweet legacy of Durga Puja. The Times of India. 29 вересня 2014. Архів оригіналу за 3 листопада 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  34. ↑ How the rasogolla became a global name!. rediff.com. 16 листопада 2011. Архів оригіналу за 29 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  35. ↑ রসগোল্লা আবিষ্কারক বরিশাল অঞ্চলের লোক. BBC Bangla (бенг.). 9 березня 2016. Архів оригіналу за 28 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  36. ↑ Rosogolla pride West Bengal's. Daily Star. 15 листопада 2017. Архів оригіналу за 28 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  37. ↑ War on Rasgulla. Daily Asian Age. 26 серпня 2016. Архів оригіналу за 24 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  38. ↑ Piyasree Dasgupta (29 жовтня 2011). Sticky Sweet Success. Indian Express. Архів оригіналу за 20 березня 2014. Процитовано 22 жовтня 2020.
  39. ↑ Bishwanath Ghosh (29 жовтня 2014). Longing, Belonging: An Outsider At Home In Calcutta. Westland. с. 177. ISBN 978-93-84030-60-5.
  40. ↑ Ram Kumar Ramaswamy (16 червня 2012). Isro astronauts to savour idlis, rasgullas in space. Asian Age. Архів оригіналу за 14 травня 2014. Процитовано 22 жовтня 2020.
  41. ↑ а б Ramani Ranjan Mohapatra (30 липня 2015). #RasagolaDibasa trends as Odias reclaim iconic dish. Hindustan Times.[недоступне посилання]
  42. ↑ Jhimli Mukherjee Pandey (10 серпня 2015). Maharashtra (West Bengal) takes up rosogolla battle with Odisha. The Times of India. Архів оригіналу за 8 листопада 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  43. ↑ Sumit Behera (16 жовтня 2015). Sweet Struggle - Origin of Rasgulla. rissadiary.com. Архів оригіналу за 18 August 2016.
  44. ↑ West Bengal and Odisha Battle Over the Invention of 'Rasgulla'. NDTV. 26 серпня 2015. Архів оригіналу за 10 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  45. ↑ Dhrubo Jyoti (30 липня 2015). Revenge is sweet: How Bengalis made rosogolla their own. Процитовано 2 серпня 2015.[недоступне посилання]
  46. ↑ Odisha celebrates 'Rasagola Dibasa' with great fanfare. 31 липня 2015. Архів оригіналу за 31 липня 2015. Процитовано 2 серпня 2015.
  47. ↑ Odisha celebrates 'Rasagola Dibasa', state claims evidence of origin - Times of India. Архів оригіналу за 14 серпня 2016. Процитовано 21 липня 2016.
  48. ↑ Lois Sinaiko Webb (1 січня 2000). Multicultural Cookbook of Life-cycle Celebrations. ABC-CLIO. с. 309–. ISBN 978-1-57356-290-4.
  49. ↑ Tarla Dalal (2006). Low Calorie Sweets. Sanjay & Co. с. 42–. ISBN 978-81-89491-34-5.
  50. ↑ Tarla Dalal (17 листопада 2003). Desserts Under Ten Minutes. Sanjay & Co. с. 69–. ISBN 978-81-86469-84-2. Архів оригіналу за 27 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  51. ↑ Rimli Sengupta (9 січня 2012). Kling Canoes At Tamralipta. Outlook. Архів оригіналу за 10 січня 2018. Процитовано 22 жовтня 2020.
  52. ↑ Rajaram Satapathy (15 серпня 2002). Sweet wars: Chhenapoda Vs rasagolla. The Times of India. Архів оригіналу за 30 жовтня 2020. Процитовано 22 жовтня 2020.
  53. ↑ Chew on This: Chenna poda. The Hindu. 11 квітня 2009. Архів оригіналу за 16 квітня 2009. Процитовано 22 жовтня 2020.
  54. ↑ Nutrition Information For Rasgulla [Архівовано 16 жовтня 2020 у Wayback Machine.]. Livestrong.Com. Retrieved on 6 December 2012.
  55. ↑ Intellectual Property India. ipindiaservices.gov.in (англ.). Процитовано 15 листопада 2017.
  56. ↑ Certificate of Registration of Geographical Indication under section 16 (1)-or of authotised user under section 17(3)(e) (PDF). Intellectual Property India. 14 листопада 2017. Архів оригіналу (PDF) за 15 листопада 2017. Процитовано 15 листопада 2017.
  57. ↑ Odisha Rasagola receives geographical indication tag; here's what it means. www.businesstoday.in. Архів оригіналу за 20 жовтня 2020. Процитовано 29 липня 2019.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Расгулла&oldid=41861938