Вікіпедія

Равон

Раво́н (індонез. rawon) — страва індонезійської кухні, кулінарний спеціалітет Східної та Центральної Яви. Являє собою густий суп з яловичини, що готується без будь-яких овочів з великим набором спецій. Серед останніх яванці практично завжди використовують насіння пангіуму їстівного, що надає страві насиченого чорного кольору.

Равон
Походження  Індонезія[1][2][3]
Необхідні компоненти яловичина, спеції
Зазвичай використовувані компоненти солоні качині яйця
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Равон (значення).

Належить до найстародавніших індонезійських страв. Традиційно подається за вечерею, як правило, з порцією відвареного рису. При подачі в суп прийнято додавати солоні качині яйця[en], проростки вігни китайської, крупук і смажену цибулю шалот.

Набув широкого поширення в ресторанній та вуличній кухні. У Сурабаї та інших яванських містах равон, поданий у закладах громадського харчування пізно ввечері чи вночі, прийнято називати «диявольським» — равон-сетан. Якихось рецептурних нюансів такий равон не має.

Історія та поширення ред.

 
Равон, поданий з яванським овочевим салатом гадо-гадо. Поруч традиційні добавки до равону: відварений рис, крупук, солоні качині яйця[en], проростки вігни китайської та лайм

Супи з давніх-давен займають важливе місце в раціоні яванців - найбільшого з народів Індонезії, що населяє центральні й східні райони острова Ява. Равон же вважається одним із найстародавніших не лише серед яванських супів, а й серед індонезійських страв взагалі — його достовірна історія налічує понад одинадцять століть. Найранішня згадка про цю страву датується 901 роком: равон фігурує в переліку частування, що подавалися в ході бенкету, який організував з якогось урочистого приводу один з вищих вельмож князівства Матарам, і який описується на одній з мідних табличок[id] з написами старояванською мовою, знайдених під селом Таджі в східнояванськомку окрузі Понорого[4][5][6].

Географічна прив'язка згаданого артефакту дає підставу мешканцям Понорого претендувати на роль винахідників равону. Однак аналогічні претензії нерідко висувають і мешканці інших місцевостей або населених пунктів Східної Яви — насамперед столиця цієї провінції Сурабая. У будь-якому випадку, індонезійські фахівці з історії кулінарії впевнено називають саме Східну Яву батьківщиною цієї старовинної страви.[6][7]

 
Понорого — можлива батьківщина равону

На Східній Яві, а також на значних територіях Центральної Яви равон історично належить до основних кулінарних спеціалітетів[5][6]. При цьому він обґрунтовано вважається там досить дорогою стравою, оскільки ціни на яловичину на Яві, де розведення великої рогатої худоби – в силу особливостей природних умов – не набуло значного розвитку, завжди були набагато вищими, ніж на доступніші курятину, козлятину або рибу. У зв'язку з цим равон традиційно вважають їжею «не для бідних» і навіть його іноді називають «королем» яванських супів.[8]

За межами двох згаданих індонезійських провінцій популярність равону не надто велика. Тим не менш, завдяки активним міграціям яванців за межі їх споконвічного ареалу проживання, ця страва здобула чималу популярність як у багатьох регіонах Індонезії, так і за межами цієї країни. Він увійшово до кулінарних практик суміжних з нею Малайзії та Сінгапуру, а також в меншій мірі, Нідерландів, колишньої метрополії Індонезії[6][9][10][11].

Приготування та різновиди ред.

 
На світлині зображені спеції, трави та приправи, які зазвичай використовуються для приготування равону, зокрема цукор, часник, цибуля шалот, келуак/пукунг, свічковий горіх, коріандр, перець, лемонграс, імбир, кенкур, калган, пальмовий цукор, листя лайма та лавровий лист.

Основним інгредієнтом равону є яловичина. Для приготування цієї страви використовується, як правило, грудинка, рідше - інші, не надто цінні частини туші, зазвичай з досить великою кількістю жиру. М'ясо варять до напівготовності, після чого витягають з бульйону і нарізають невеликими шматочками. До цього часу на воці або в глибокій сковороді в рослинній олії просмажується вельми значний набір подрібнених спецій. Головною з останніх у традиційних яванських рецептах равону незмінно є насіння дерева пангіуму їстівного. З цих великих, розміром з половину волоського горіха зерен зчищають оболонку, а темну щільну серцевину перед просмажуванням розмочують у воді. Ця субстанція надає маслянистій кашці, на яку перетворюються після просмажування спеції, а потім і всій страві, насичений чорний колір і характерний пікантний аромат. Крім серцевини насіння пангіуму їстівного, до набору приправ для равону може входити ще десяток, а то й більша кількість спецій та прянощів. Найчастіше, для приготування цієї страви використовуються цибуля шалот, часник, великий калган, лумбанг, чорнобородник лимонний, куркума довга, коріандр, імбир, чорний перець, гострий перець, листя індійського лавру[en], лайму або кафрського лайму, а також пальмовий або звичайний цукор і сіль[12][13][14].

Підприємства індонезійської харчової промисловості випускають різні варіації наборів приправ для приготування равону: у таких упаковках всі інгредієнти вже належним чином подрібнені і готові до просмажування. Серцевина насіння пангіуму їстівного входить до складу подібних наборів зазвичай вже в розчиненому вигляді - у невеликому пластиковому пакетику[15].

Відварені до напівготовності шматочки яловичини якийсь час обсмажуються в кашці зі спецій на повільному вогні, після чого у вок або сковороду додається велика порція води, і відбувається процес варіння м'яса. На відміну від багатьох інших індонезійських супів, у равон не додаються ніякі овочі і навіть зелень, м'ясо вариться з одними тільки спеціями[12][13][14].

 
Равон, поданий з качиним яйцем, відвареним рисом та смаженою цибулею шалот

У готовому вигляді равон є непрозорим варевом чорного кольору з сильним пряним ароматом і досить різким смаком з відчутною ноткою солодощів — за рахунок обов'язкового використання цукру. Як в Індонезії, так і за її межами цю страву найчастіше називають супом, хоча з урахуванням великої кількості м'яса та відносно невеликої частки рідини вона може нагадувати і не дуже густе рагу[8][11].

Варіативність рецептів равону полягає, насамперед, у відмінностях складу спецій. Він може тією чи іншою мірою змінюватись на розсуд будь-якого кухаря, проте бувають і особливості, характерні для цілих місцевостей. Так, наприклад, на Західній Яві до равону додають значно менше цукру або не додають його зовсім, за рахунок чого в його смаку з'являється відчутний солонуватий відтінок[5]. В іншому нюансування рецепту досить обмежені і найчастіше суттєво не впливають на смак страви. Так, у західнояванському Бандунзі цей суп роблять рідкішим, ніж в інших местах[5]. У східнояванському Маланзі для равону частіше використовують не грудинку, а яловичий хвіст[16], а в районі Нгулін східнояванського округу Пасуруан[en] ту ж грудинку ріжуть набагато крупніше, ніж в інших місцях: такий тип цього супу здобув популярність в Індонезії під відповідною назвою — равон по-нгулінськи[6].

Чи не єдина по-справжньому відмінна від класичної варіація цієї страви набула поширення серед мешканців індонезійського острова Балі: оскільки вони є індуїстами і дотримуються релігійної харчової заборони щодо яловичини, балійці стали використовувати для приготування равону свинину. Крім того, серед спецій вони, як правило, не використовують насіння пангіуму їстівного, в результаті чого балійський равон не набуває характерного для інших районів Індонезії чорного кольору, а має різні відтінки коричневого.[17].

Подача ред.

 
Равон, змішаний з рисом

Равон є основною стравою, яку прийнято їсти в гарячою. Як і багато інших індонезійських супів, його прийнято подавати з порцією відвареного рису: такий сет традиційно називається насі-равон (індонез. nasi rawon) — рис з равоном[18]. Досить часто равон із рисом відразу після подачі змішують в одній мисці. У зв'язку з цим у деяких джерелах можна зустріти згадку про равон не як про суп, а як про підливу для рису[19].

В Індонезії порцію готового равону при подачі зазвичай присмачують стандартним набором добавок. У миску супу кладуть солоне качине яйце[en] — ціле або половинку, пару дрібок проростків вігни китайської і скибочку лайму. Крім того, поверхню супу часто посипають шматочками смаженої цибулі шалот і крупуком, а поряд з мискою ставлять невелику порцію гострого перцевого соусу самбал, який можна додавати до равону за смаком[18][20].

У Сінгапурі прийнято дещо іншу подачу цієї страви. Неодмінним гарніром до равону там також служить відварний рис, однак іншими доповненнями традиційно є шматочок смажених ялових легень, кільця кальмарів, тушковані в самбалі, і картопляний перкедел. Поверхню супу там зазвичай посипають серунденгом, додатковою приправою подають самбал, змішаний з креветковою пастою.[9].

 
Ресторан, що спеціалізується на равоні. Західна Ява

Равон часто готують удома, але особливої популярності він набув у вуличній кухні. На Яві є безліч закладів громадського харчування — зазвичай невеликих забігайлівок традиційного типу, що спеціалізуються саме на цій страві. Крім того, у цих провінціях він продається на базарах і з лотків вуличних рознощиків.[5][6][18].

Багато яванців вважають за краще їсти равон за вечерею, тому в багатьох місцевостях за цим супом закріпилася репутація вечірньої страви. Ба більше, в Сурабаї та багатьох інших яванських містах равон є однією з найходовіших страв у ресторанах та забігайлівках, відкритих у нічний час. До кінця XX століття за равоном, який подається в закладах громадського харчування пізно ввечері або за північ, закріпилася назва раво́н-сета́н (індонез. rawon setan) — диявольський равон. Жодних рецептурних відмінностей від звичайного равону у диявольського равону немає — вся його особливість полягає виключно в подачі в нічний час доби, яка традиційно асоціюється з нечистою силою[20][21].

Примітки ред.

  1. ↑ https://merahputih.com/post/read/rawon-khas-jawa-timur-si-hitam-yang-menggugah-selera
  2. ↑ http://rajakulinerindonesia.blogspot.com/2014/08/sejarah-dan-resep-rawon.html
  3. ↑ http://www.indochili.com/top-10-indonesian-food-that-you-must-try/
  4. ↑ Warisan Budaya Takbenda Indonesia (індонез.). Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesiapublication-date=2018-01-01. Процитовано 2023-04-194.
  5. ↑ а б в г д Nadhifa Salsabila Kurnia (28 червня 2021). Sejarah Rawon yang Katanya Sudah Ada Sejak 1000 Tahun Lalu (індонез.). Kompas. Процитовано 14 квітня 2023.
  6. ↑ а б в г д е Ilham Safutra (4 квітня 2022). Rawon Tertulis di Prasasti Taji Ponorogo (індонез.). Jawa Pos. Процитовано 17 квітня 2023.
  7. ↑ The History of Indonesian Cuisine (англ.). Universitas Bina Nusantara. 24 листопада 2021. Процитовано 17 квітня 2023.
  8. ↑ а б Uman Rejo et al., 2023, с. 79.
  9. ↑ а б Cam Khalid (4 червня 2021). Makan Spotlight: Nasi Rawon. TimeOut. Процитовано 3 квітня 2023.
  10. ↑ Dwi Murdaningsih (11 грудня 2012). Wow, Rawon dan Skoteng Digemari Orang Belanda (індонез.). Republika. Процитовано 17 квітня 2023.
  11. ↑ а б Zahara, 2012, с. 106.
  12. ↑ а б 1010 Resep, 2008, с. 300.
  13. ↑ а б Nursaadah, 2009, с. 16, 26, 34.
  14. ↑ а б Tantiya Nimas Nuraini (11 липня 2022). 6 Resep Bumbu Rawon Khas Jawa Timur, Kaya akan Cita Rasa Rempah Nusantara (індонез.). Merdeka. Процитовано 18 квітня 2023.
  15. ↑ Sekar Widyaningrum (11 липня 2022). Resep Rawon Bumbu Instan, Empuk Tanpa Presto dan Mudah untuk Pemula (індонез.). Berita Sukoharjo. Процитовано 17 квітня 2023.
  16. ↑ Nursaadah, 2009, с. 34.
  17. ↑ Ariani, 2021, с. 92.
  18. ↑ а б в Sonia Basoni (19 вересня 2022). 5 Nasi Rawon Enak dengan Isian Mantap Ini Laris di Jakarta (індонез.). Detik. Процитовано 18 квітня 2023.
  19. ↑ Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 191.
  20. ↑ а б Riska Fitria (13 липня 2022). Sejarah Rawon Setan dan Rawon Kalkulator yang Populer di Surabaya (індонез.). Detik. Процитовано 18 квітня 2023.
  21. ↑ Rawon Setan Kuahnya Nendang dan Khas Surabaya (індонез.). KSMTOUR.COM. Процитовано 18 квітня 2023.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Равон&oldid=42145130