Нельсон (зрази)
Зрази «Нельсон», зрази а-ля Нельсон, зрази по-нельсонськи (пол. zrazy à la Nelson) — м'ясна страва в польській кухні з натуральної або рубаної яловичини з грибами, набула поширення також у російській дореволюційній кухні. Страва має ім'я британського флотоводця Гораціо Нельсона.
| Нельсон | |
| Названо на честь | Гораціо Нельсон |
|---|---|
| З матеріалу | яловичина, цибуля[d] і Сушені гриби |
| Кухня | польська кухня і російська кухня |
| Страва | головна страва |
У російській дореволюційній кулінарній літературі простежується два основні рецепти приготування зразу а-ля Нельсон. В. Завадська у своїй праці «Литовська кухарка» пропонує тушковану страву: у першому рецепті в каструлю закладають шарами оброблену на відбивні яловичу вирізку, обсмажену ріпчасту цибулю, тертий хліб і відварені сушені гриби. Цю страву гарнірують смаженою картоплею. В іншому рецепті з рубаного м'яса формують м'ясний рулет з начинкою з тих же грибів з цибулею і тушкують в каструлі[1]. Олександрова-Ігнатьєва слідує першому рецепту В. Завадської, але рекомендує м'ясо попередньо обсмажити на вершковому маслі і подавати під сметанним соусом.[2] О. І. Молоховець та П. Ф. Симоненко наводять рецепти рулетів із рубаного м'яса з грибною начинкою[3][4]. У «Кухарському мистецтві» П. М. Зеленка тушковані зрази «Нельсон» запікають у духовці і сервірують у порційних сотейниках або горщиках. У них закладають зрази з дрібно нарізаного, відбитого качалкою та обсмаженого на вершковому маслі м'яса з обсмаженою цибулею, нарізаними печерицями та картоплею.[5] Натуральні «зрази по-нельсонськи» з видання «Польська кухня» 1966 року після обсмажування доводять до готовності в духовці, виклавши в каструлю пошарово з грибами, цибулею та картоплею та заливши сметаною.[6]
«Нельсонівські зрази» згадуються на перших сторінках роману Болеслава Пруса «Лялька»: головний герой Вокульський під час перебування половим подавав їх до пива.[7]
Примітки ред.
- ↑ В. Завадская, 2013.
- ↑ П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ П. Ф. Симоненко, 1906.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Польская кухня, 1966.
- ↑ Прус Б. Как выглядит фирма «Я. Минцель и С. Вокульский» сквозь стекло бутылок? // Кукла / Пер. с польск. Н. Модзелевской. — Кишинёв : Государственное издательство Молдавии, 1957. — С. 7. — 200000 прим.
Література ред.
- Александрова-Игнатьева П. П. Зразы а-ля Нельсон // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 314—315. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Зразы говяжьи по-нельсонски // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава : Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 353.
- Завадская В. Зразы (a la Nelson) из филе. Зразы (a la Nelson) иначе // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн. : Харвест, 2013. — С. 96. — 3500 прим. — ISBN 978-985-18-1936-8.
- Зеленко П. М. Зразы тушёные «Нельсон» // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 221.
- Молоховец Е. И. Зразы «Нельсон» // Подарок молодым хозяйкам. — М. : Эксмо, 2012. — С. 193—194. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Симоненко П. Ф. Зразы а ля Нельсон // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 151—152.
- Хмелевская М. Нельсон // Экономная кухарка / По изд. 1910 г. — М. : Эксмо, 2015. — С. 87. — ISBN 978-5-699-78153-9.
- Erhard Gorys. Nelson, à la // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 368. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.