Морська капуста (салат)
Морська́ капу́ста — харчовий продукт з бурих водоростей ламінарій. Промислове значення мають кілька видів ламінарій: цукриста, пальчаста, японська. У роздрібну торгівлю морська капуста надходить в сушеному або замороженому вигляді, а також в консервах.
На виробництво морської капусти йде дворічна ламінарія промислової зрілості[1]. Її добувають з самохідних і веслових плавзасобів вручну за допомогою водолазів, а також технічними засобами: ваєрним способом, волокушами та тралом-підрізувачем. Довжина морської капусти в середньому становить 3-5 м. Довжина і ширина водорості залежать від віку, району зростання і часу видобутку. Сирець ламінарії зберігають в чистій морській воді в сіткових мішках або на стрижнях-тримачах. Перед обробкою ламінарію ретельно промивають в морській воді від піску та інших забруднень, обрізають ризоїди та черешки, а також обробляють дезінфекуючими розчинами.
Виробництво морської капусти ред.
Сушіння ламінарії проводиться в природних і штучних умовах. У природних умовах при сонячній погоді підготовлену сировину розсипають в один шар на сітчастих настилах на висоті 15-20 см від землі. Водорості періодично перевертають і сушать в природних умовах не більше двох днів до вмісту вологи в 15-18 %. В штучних умовах ламінарію сушать гарячим повітрям. Правильно висушена ламінарія має блискучу поверхню слані. Вихід готової продукції становить 14-20 % до маси сирцю. Готовий продукт укладають в стоси або пресують в пачки масою до 30 кг.
Ламінарію, призначену для заморожування, ріжуть на відповідні по довжині шматки та шаткують на смужки шириною не більше 5 мм. Заморожування водоростей проводиться сухим штучним способом при температурі не вище -28 °C. Морожена ламінарія випускається блоками масою до 12 кг для промислової переробки і до 3 кг — для мережі громадського харчування[1].
При виробленні консервів з ламінарії морську капусту зазвичай змішують з овочами і прянощами. Готову суміш фасують у банки як салат або комбінують з м'ясом безхребетних (кальмарів, трепангів). Для приготування консервів з морської капусти сировину після очищення від піску, вапняних утворень і механічних домішок відмочують в проточній воді протягом 3-4 годин. Потім промиту морську капусту шаткують на смужки шириною 3-4 мм, варять 10-15 хвилин у киплячій воді, потім обсмажують 3-5 хвилин в олії при температурі 140-160 °C. Після охолодження морську капусту змішують з відповідним чином обсмаженими овочами в фаршомішалці та фасують у банки, куди додається гарячий томатний соус. Стерилізація банок проводять при температурі 112-115 °C, після чого банки швидко охолоджують[2].
Примітки ред.
- ↑ а б Е. Е. Иванова; Г. И. Касьянов; С. П. Запорожская (2010). 3.1.4. Морские водоросли (ламинария). У Л. Л. Кожина. (ред.). Технология морепродуктов (рос.). Москва: КолосС. с. 55—56. ISBN 978-5-9532-0728-7.
- ↑ В. П. Быков. Переработка бурых водорослей // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 278—279. — 320 с.
Література ред.
- В. П. Быков. Переработка бурых водорослей // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 278—279. — 320 с.
- А. Т. Васюкова. 12.5. Переработка водорослей // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 97. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.