Ліонський соус
Ліо́нський со́ус (фр. Sauce lyonnaise) — соус французької кухні, приготований з вина, олії, оцту та цибулі. Саме присутність останньої дало йому назву «ліонський», оскільки Ліон славиться стравами з цибулі, і назва a la lyonnaise означає, що в страві є цибуля[1].
 Запіканка Хачис Парментьє з фаршу та картоплі з ліонським соусом | |
| Тип | соус |
|---|---|
| Походження |
.svg){kind=small} Франція |
| Автор | Філіп Дюплессі-Морн |
| Необхідні компоненти | ріпчаста цибуля, масло вершкове, біле сухе вино, оцет |
| Зазвичай використовувані компоненти | бульйон, томатна паста, сотерн |
Соус використовується при запіканні, до м'ясного асорті або овочів.
Історія ред.
Вважається, що ліонський соус був винайдений Філіпом де Морне (1549—1623) в 1600-х роках. Йому також приписують винахід соусу Морне, соусу бешамель, мисливського соусу та соусу Порто[2] [3].
Приготування ред.
Цибулю обсмажують в олії. Додають оцет та сухе біле вино, дають трохи покипіти. У цю основу потім можна додати бульйон і томатну пасту, сіль та перець[4]. Відомі французькі кухарі Урбен Дюбуа та Еміль Бернар у своїй книзі під назвою La Cuisine Classique пропонують також використовувати солодке вино сотерн, щоб приготувати цей соус. У нього ще додають цукор, часник, петрушку та яєчні жовтки[5].
Примітки ред.
- ↑ Франція. Кулінарний вояж / Сара Ренделл, Марія Віллегас. — М.: Еврбукс, 2012. — 296 с. — С. 18. Архів оригіналу за 27 травня 2021. Процитовано 27 травня 2021.
- ↑ History/SauceHistory.htm Histoire des Sauces sur le site whatscookingamerica.net. Архів оригіналу за 2 червня 2016. Процитовано 27 травня 2021.
- ↑ Пастоманія. Ю. Айвазян. Архів оригіналу за 27 травня 2021. Процитовано 27 травня 2021.
- ↑ Sauce lyonnaise [Архівовано 27 травня 2021 у Wayback Machine.].
- ↑ Sauce lyonnaise à l'ancienne (1856) [Архівовано 27 травня 2021 у Wayback Machine.].
Джерела ред.
- Французская кухня. Соусы. DirectMEDIA. [Архівовано 27 травня 2021 у Wayback Machine.] – ISBN 5998910591, 9785998910593
- Приправы и специи / Гаврилова А.С. – М.: Рипол Классик, 2013. – 128 с. – С. 60. [Архівовано 27 травня 2021 у Wayback Machine.]