Еспресо
Еспре́со (італ. espresso — «вичавлений», «спресований», а також «швидкий» або «тільки-но виготовлений»[1]) — метод приготування кави шляхом пропускання гарячої води (85-97 °C) під тиском 9 бар через попередньо затепінговану таблетку свіжозмелених кавових зерен та однойменний міцний концентрований кавовий напій, зовні вкритий густою пінкою, що називається крема[2].
 | |
| Походження |
 Італія і .svg){kind=small} Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | caffè cremad |
Еспресо є основою ряду кавових напоїв, які готуються на сучасних еспресо-машинах: американо, лате, капучино тощо.
Виникнення технології приготування еспресо пов'язують з винайденням наприкінці ХIХ ст. Анджело Морйондо кавової машини, яка готували порційну каву. З часом ця машина була вдосконалена Луїджі Беццера і Дезидеріо Павоні[3]. Однак моделі Беццера та Павоні мали один суттєвий недолік: прямий паровий тиск спалював кавові масла, що не найкраще впливало на смакові якості напою. Лише з винайденням Акілле Гаджею технології подачі гарячої води під тиском (1938) та пістонного механізму (1947)[4] з'явилася можливість готувати еспресо в його класичному вигляді[5].
Спосіб приготування ред.
Процес приготування еспресо називається екстракцією та передбачає вивільнення під впливом поданої під тиском гарячої води твердих розчинних та нерозчинних речовин, а також летких ароматичних сполук. Перші формують щільність, смак і міцність отриманого напою, а другі своєю чергою надають йому характерний аромат[2].
Насправді відсутні якісь узагальнені стандарти приготування еспресо. Проте в широкому сенсі діапазон змінних при приготуванні еспресо коливається в рамках наступних значень:
- Температура води: 85-96° C
- Тиск екстракції: 8-9 бар
- Пропорції: 6,5-20 г змеленої кави на 21-42 мл. води
- Час екстракції: 20-34 с.
Важливим моментом приготування смачного еспресо є правильний темпінг кавової таблетки, яка формується в портофільтрі. Завдання бариста полягає в тому, щоб затемпінгована кавова таблетка чинила спротив потоку води, яка подається до групи еспресо-машини. Відповідно якість темпінгу буде безпосередньо впливати на якість напою: поверхня таблетки з нерівностями призведе до неповної екстракції порції кави. Помилково вважають, що в таких ситуаціях частина кави в таблетці переекстрагується, а частина навпаки недовариться[2]. Справа в тому, що при потраплянні до портофільтра, вода рухається в напрямку найменшого спротиву. Таким чином, екстрагується лише частина кави з таблетки і концентрація розчинних та нерозчинних речовин в такому напої буде в рази нижче.
Інші різновиди еспресо ред.
- Еспресо лунго (espresso lungo, італ. lungo — «довгий», «подовжений»), та кава по-американськи (caffe americano). При цьому не варто плутати дані напої. Якщо американо — це звичайне еспресо, розбавлене до об'єму 75—95 мл, що подається у великих чашках, об'ємом близько 150 мл, то лунго — це напій на основі еспресо, який готується за рахунок збільшення середнього часу екстракції кавової таблетки в еспресо-машині. Попри свою схожість американо та лунго відрізняються як консистенцією, так і смаковими якостями. Американо має більш м'який смак, в той час, як лунго має більш гіркуватий присмак і значно більшу концентрацію кофеїну.
- Еспресо допіо (espresso doppio) — це подвійне еспресо (doppio — «подвійний»). Для приготування еспресо використовується вдвічі більше меленої кави. Об'єм готового напою такий же, як і в лунго, але сам він набагато міцніший.
- Еспресо мак'ято (espresso macchiato) — це еспресо, поверхня якого підфарбована 1 столовою ложкою збитого молока. Італійською «макіато» означає плямистий.
- Еспресо кон-пана (espresso con panna, у перекладі — «з вершками»), або еспресо таца д'оро (espresso tazza d'oro — «золота чаша») — це еспресо зі збитими вершками.
- Еспресо романо (espresso romano, тобто «по-римському») — звичайне еспресо зі шматочком цедри лимону.
- Еспресо корето (espresso coretto, у перекладі — «приправлений») — еспресо, до якого додають лікер або горілку, грапу.
Див. також ред.
Примітки ред.
- ↑ Мустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.121
- ↑ а б в Рао, Скотт (2014). Пособие баристы (Російська) . Москва: Студия Артемия Лебедева. с. 9, 15—16, 19—22.
- ↑ Мустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.120-122
- ↑ Мустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.143
- ↑ Шомер, Девид С. (2007). Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов (Російська) . Москва: Гурмэ Стайл. с. 3.
Джерела ред.
- Ростовський В. С., Шамян С. М. Барна справа. — Київ : Центр учбової літератури, 2009. — 398 с. — ISBN 978-966-364-878-1.
- Фурта О. Библия кофе: от ростка до чашки. — Москва : Эксмо, 2009. — 287 с. — ISBN 978-5-699-30489-9.