Букет (вино)

Букет (від фр. bouquet) — спектр ароматів або запахів вина в келисі, один з основних критеріїв для визначення якості вина в енології. Він виникає в результаті поєднання аромату винограду, народжується під час вторинного бродіння сусла та розвивається з впливом третинного старіння вина.

Букет є сукупністю летючих ароматних речовин - компонентів вина. Інтенсивність букету залежить від таких факторів як сорт винограду, його зрілість, рік врожаю, вторинних та побічних продуктів спиртового бродіння сусла, додатків, тощо.

Букет в келисі послідовно змінюється під впливом зовнішньої температури та оксидації (реакцією з киснем повітря). Перед тим як дегустувати свіжоналите вино, його в келисі злегка збовтують, двічі повертаючі по спіралі до його вертикальної осі.

Букети натуральних вин сучасна класифікація поділяє на 10 основних груп та 27 підгруп:

• Фруктовий
  • Ягідний: ожина - малина - полуниця - чорна смородина
  • Плодоягідний: вишня - абрикос - персик - яблуко
  • Тропічні фрукти: ананас - банан - манго - папайа - диня
• Квітковий: герань - фіалка - троянда - квіт апельсину
• Пряний: гвоздика - чорний перець (ліналоол) - лакриця - аніс
• Горіховий: волоський горіх - мигдаль - лісовий горіх
• Вегетативний
  • Свіжий: макуха - свіжі трави - ​​трав'янисті рослини - зелена паприка - м'ята - евкаліпт - ментол
  • Варений / консервований: зелені боби - зелена спаржа - маслини - артишоки
  • сушений: сіно - солома - чай - тютюн
• Карамелізований ...
• Деревний ...
• Ґрунтовий ...
• Химічний ...
• Біологічний ...

Література

• J. Robinson. The Oxford Companion to Wine. - London: Oxford Univ. Pr., 2006. - 819 p. ISBN 0198609906 (англ.)