Айран
Айра́н[1] (тур. Ayran), або ар'я́н[2] — популярний у тюркських народів (турків, татар, казахів та ін.) літній охолоджуючий кисломолочний напій. Це йогурт, розведений водою, іноді з додатком солі, кропу, яблук та ін.
 Свіжий айран | |
| Походження |
 Туреччина і  Іран |
|---|---|
| Необхідні компоненти | йогурт, кухонна сіль і питна вода |
| Було запропоновано об'єднати цю статтю або розділ з Тан (напій), але, можливо, це варто додатково обговорити. Пропозиція з лютого 2021. |
Назва ред.
В кухнях народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя, Башкирії, Татарії, Бурятії, Калмикії, Туви широко використовуються різні вироби з молока і молочні продукти для приготування супів, м'ясних і молочних страв. Ці вироби готують зазвичай домашнім способом і використовують їх не лише як напівфабрикати, але і як самостійну страву з хлібом. Більшість з них виходять за допомогою закисання молока, причому прийоми у всіх тюркомовних народів подібні.[3] Такими є катик, тарак, сузьма, курт, айран, каймак.[3]
Айран (назва однакова для більшості народів Середньої Азії та Закавказзя), «сузме чал» (туркмен.), «шалап» (Казахи.), «чалап» (киргиз.)[3]
У туркменів айраном називають суміш сколотину (рос. пахта), отриманого від збивання масла з катика, з водою.[3]
Приготування напою ред.
Для виготовлення айрану використовують пастеризоване або знежирене молоко заквашене чистими культурами молочного стрептокока[en], болгарської палички і дріжджів.[4] Після закінчення сквашування, додають сіль і згусток перемішують до однорідної консистенції. Пляшка до половини наповнюється перемішаним згустком і доливається прокип'яченою і охолодженою (10 °С) питною водою, попередньо газованою.[4] Пляшку закорковують пробкою і вміст її дозріває при 10 °С і зберігається до використання. Готовий продукт — це слабосолений газований напій з легким присмаком дріжджів.[4] Жиру в ньому — 1,4 % (жирний), солі — 1,5-2 %, кислотність — 100—150 °Т.[4] Оскільки айран є продуктом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, то за своїми властивостями він близький до кумису, але має більш густу консистенцію. Витриманий айран містить до 0,6 % спирту.[4]
За Похльобкіним ред.
Айран готується з катика або сузьми, змішаних з холодною кип'яченою водою, а найкраще з джерельною, яку в міських умовах можна замінювати мінеральною водою з додаванням шматочків льоду.[3] Вода може становити в айрані від 30 до 50 %. У різних районах дотримуються різних співвідношень, проте найкращим вважається все ж айран, в якому вода становить не більше 1/3, а лід трохи менше 1/10 катика.[3]
Спочатку в посуді ретельно розмішують катик, а потім поступово вливають воду, безперервно помішуючи, отриманий айран готовий до вживання. Його можна потримати в холодному місці після приготування не більше 1 год, перед вживанням необхідно збовтати.[3]
Оскільки в різних місцях Кавказу та Середньої Азії катик і сузьму готують з різних видів молока (коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного, верблюдячого) і в різних співвідношеннях змішують ці продукти з водою, то смак і консистенція айрану в різних народів трохи різні.[3] Айран з сузьми, особливо якщо вона не перекисла, вважається кращим, він звичайно приємніший на смак і за консистенцією.
Примітки ред.
- ↑ Айран // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Ар'ян // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- ↑ а б в г д е ж и Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
- ↑ а б в г д Молоко и молочные продукты. — 3-е изд. перераб. и доп. — М.: Россельхозиздат, 1985. — 80 с.
