Абгушт
Абгушт (перс. آبگوشت, букв. «м'ясний сік») — одна з традиційних основних страв іранської та месопотамської національної кухні, яка являє собою суп із тушкованим м'ясом. Він також називається дізі (перс. دیزی) — від назви традиційних горщиків, у яких ця страва подається. Іноді його описують як «ситний іранський суп із баранини, у який для густоти додається нут».[1]
 Абгушт у горщиках | |
| Тип | основна страва |
|---|---|
| Походження | Іран |
Історія ред.
Абгушт був придуманий ще предками сучасних іранців — кочівниками, сільське господарство яких базувалося на тваринництві.[2] Його було зручно готувати в умовах знаходження в одному місці, у той час як кебаб був звичайною їжею кочового народу. Саме тому дізі їли тоді, коли кочівники досягали пункту призначення і на певний час осідали на одному місці.[3]
Приготування ред.
У приготуванні абгушту традиційно використовують бараняче м’ясо і жир, нут, помідори або томатну пасту, куркуму, цибулю, картоплю і деякі бобові, — наприклад, горох і квасолю, та сушені плоди лайму. Інгредієнти перемішують і готують до того моменту, коли страва закипить. Тверді складові перетворюються на пюре гушт кубіде (перс. گوشت کوبیده, букв. «товчене м'ясо») і подаються з бульйоном, але в окремій посудині разом з лавашем. Це форма піті, яка охоплює багато подібних страв у цьому регіоні.
Отже, абгушт ділиться на дві частини: бульйон, який називається терід (перс. ترید) і нерідка частина, яка називається кубіде (перс. کوبیده). Обидві частини готують і подають разом, але їдять окремо. Якщо їх не розділяти, страва буде схожа на не дуже смачний суп, тому прийом їжі проходить у два етапи: спочатку з’їдають сам бульйон зі шматочками розмоченого лавашу (нан-е лаваш або нан-е барбарі); такий спосіб їжі називається таліт (перс. تلیت). При цьому лавашем слід наповнювати миску з бульйоном доти, поки він повністю не всотується. Далі за допомогою спеціальної колотушки подрібнюють м’ясо, іноді разом із іншими інгредієнтами страви, і цю кашу ідять, намазуючи на хліб. Іноді до неї додають спеції і солені огірки. Абгушт, приготований у чавунному посуді, називають дізі-е сангі (перс. دیزی سنگی).
Дізізарфі (перс. دیزی ظرفی) — це спеціальний посуд, у якому готують абгушт. Загалом посуд для абгушту буває трьох видів: чавунний, керамічний і мідний. Вважається, що найчастіше для приготування використовується керамічний посуд.
Існують різні види абгушту – їх готують у різних містах і регіонах Ірану, а додаткові компоненти залежать від того, що росте а певному регіоні. Здебільшого вони розрізняються використанням певних видів квасолі — червоної або чорноокої; інколи також додають вігну.[4]
Варіанти ред.
Ассирійський абгушт ред.
Ассирійці, що проживають на північному заході Ірану, особливо навколо Урмії, традиційно готують абгушт із яловичини, лайму, червоної квасолі і нуту; він подається у лаймовому відварі з картоплею. Їдять його з цибулею і традиційним ассирійським хлібом лаваша. Ассирійці зазвичай готують абгушт взимку. Назву цієї страви вони вимовляють як абгуш без 'т' (ܐܒܓܘܫ).
Вірменський абгушт ред.
Схожа страва у Вірменії також називається абгушт. Різниця полягає в тому, що у вірменській кухні яловичина використовується частіше, ніж баранина.[5]
Піті (Кавказ і Центральна Азія) ред.
Піті (або путук) – це варіація абгушту в кухнях Кавказу і Центральної Азії.
Подача ред.
Прийом цієї страви має свої особливості: коли її подають на стіл, то спочатку зливають бульйон в окремий посуд, далі відділяють жир, обстукують його і знову додають в бульйон. Потім усю цю суміш переливають в іншу миску і крошать туди хліб, як правило, хліб-сангак. Далі додають горох, квасолю, м’ясо, картоплю, але до того необхідно як слід подрібнити ці продукти. Спеції і зелень додаються за смаком.
Абгушт традиційно подається на сімейний прийом їжі разом із іншими традиційними стравами Ірану. Дізі пригощали гостей здавна на важливих заходах, таких як весільні і похоронні церемонії, свята на честь народження дитини тощо. Цікавий факт: багато іранських народностей мали традицію дарувати барана тій родині, у якій проводився похорон, і, зрештою, саме з цього барана робився дізі, який гості їли під час похорону.
У давні часи під час священного місяця посту Рамадан іранці готували особливий дізі: вони додавали у нього родзинки, мигдаль, фісташки та навіть пелюстки абрикоса. Такий абгушт готував людей до зустрічі цього місяця. У наш час дізі також готують у дні священного місяця Мухаррам – ним годують людей, які постяться і дотримуються жалоби в пам'ять про імама Хусейна.
Див. також ред.
Примітки ред.
- ↑ Rajendra, Vijeya; Kaplan, Gisela T.; Rajendra, Rudi (1 травня 2003). Iran. Marshall Cavendish. с. 127. ISBN 978-0-7614-1665-4. Архів оригіналу за 24 грудня 2018. Процитовано 27 серпня 2012.
- ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 11 жовтня 2018. Процитовано 10 жовтня 2018.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 26 березня 2017. Процитовано 10 жовтня 2018.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ Shirin Simmons (15 жовтня 2007). Treasury of Persian Cuisine. Stamford House Publishing. с. 67—69. ISBN 978-1-904985-56-3. Архів оригіналу за 24 грудня 2018. Процитовано 27 квітня 2010.
- ↑ Abgoosht: One of the Most Traditional Foods of Iran. Архів оригіналу за 24 грудня 2018. Процитовано 20 грудня 2014.
Джерела ред.
- Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. An Introduction to Persian Cooking. Mage Publishers, Washington DC 1999, ISBN 0-934211-54-X.
- Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington DC 1992, ISBN 0-934211-34-5.
- Erich Lück: Von Abalone bis Zuckerwurz: Exotisches für Gourmets, Hobbyköche und Weltenbummler, Springer, ISBN 978-3540212348, S. 1 (Електронна книга на Google Books [Архівовано 4 січня 2014 у Wayback Machine.])(нім.)
Посилання ред.
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Абгушт |