Число розрідження

Число розрідження (англ. Liquefaction Number ($LN$)) — показник, пропорційний  автолітичній активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні  та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випікання.

Опис

Традиційно для характеризування якості зерна та продуктів його переробляння використовують число падіння ($FN$), яке визначають експериментально методом Хагберга-Пертена. Залежність між числом падіння та активністю альфа-амілази є нелінійною, що не дозволяє розрахувати значення числа падіння для суміші зерна, борошна або крупи шляхом адитивного підбирання частин суміші з відомими числами падіння. Тому для перетворення нелінійної залежності в лінійну використовують число розрідження, що дає можливість простого арифметичного чи графічного розрахунку числа падіння сумішей із зерна чи муки:

$LN={6000 \over FN-50}$,

де 6000 — константа;

50 — постійна величина, яка приблизно рівна часу в секундах, за який крохмаль перетворюється в клейстер, доступний для дії ферментів.

Розрахунок числа розрідження для суміші

Якщо є суміш борошна із $N$ частин з числом розрідження $LN_{1}$ та $M$ частин з числом розрідження $LN_{2}$, то число розрідження суміші може бути розраховане за формулою

$LN_{c}={\frac {N\cdot LN_{1}+M\cdot LN_{2}}{N+M}}$.

Число розрідження пропорційне активності альфа-амілази в діапазоні значень, характерних для товарного борошна.

Див. також

• Число падіння
• Борошно
• Крохмаль
• Гідролази
• Альфа-амілаза